Le rinçage ⇒ Extraction des tanins

[thibel147]

Bonjour,
Je fais depuis peu une technique mixte infusion-décoction. En gros jusqu'à 65°C je suis en infusion classique souvent en monopalier. Mais pour le mash out et atteindre rapidement 77°C je le fais par décoction : prélèvement de 4L (sur 16 environ) portés à ébullition pendant 5 à 20 minutes suivant le type de bière.
Je fais comme cela, car ma puissance de chauffe est trop faible, il me faut trop de temps pour atteindre 77°C, j'obtiendrais trop de sucre résiduel. Je pourrais me passer du mash out, mais je trouve que le rendement s'en ressent.
Qu'en aux tanins… pas assez de recule, les premières bières comme celle-ci n'avaient pas de gouts tanniques particuliers (un gout plus fruité limite bonbon, mais je croix plutôt qu'il vient du changement de levure. (w34/70).
Je suis aussi preneur d'infos sur ce sujet.

[L'hermine]

Par contre au niveau du fait de faire bouillir une partie de la maiche contenant de l'amidon, n'y a t'il pas un risque de trouble permanent?

[ramseys]

Pourquoi ? Ça m'étonnerait en tout cas... Le trouble c'est pas la caractéristique principale des pils...

[L'hermine]

je sais pas, on lit tout et son contraire à ce propos

J'avais lu je sais plus où qu'une mauvaise filtration où des morceau d'enveloppe passaient pouvait entraîner un trouble permanent durant l'ébu, de même qu'un empatage incomplet où de l'amidon serai encore présent dans le moût.



l'article traduit dans le wiki par Jean-Luc me parait peu clair sur ce point:
Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec les malts pour "ale" et "lager" bien modifiés, les modifications de conditions de brassage ont eu peu d'effet.

Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.
(Ndt: le moût peut être bouilli avec les enveloppes du grain pendant les phases de décoction).

Edit: 4 bières sur 5 que j'ai fait en faisant bouillir une partie du mout ont fini avec un sérieux troubles permanent.

[Penn-Maen]

pas encore fait ce constat, sauf sur une bière type Karmeliet contenant pas mal de flocons. Le problème viendrait plus de ceux-ci ?
Sachant que même utilisé pour des "blanches", je fini systématiquement (ou presque) avec des bières relativement limpides...

Sinon, j'embouteille une 17 EBC ce WE, je verrais pour poster une photo.

[benboum]

J'avais une suggestion, acidifier l'eau de rinçage pour s'assurer de la non extraction des tannins, y en a qui le font? genre 1-2 ml d'acide lactique par portion de rinçage.

[ramseys]

C'est possible, mais là où ça serait utile (toute fin de rinçage, densité à 1010 ou moins), il y a plus grand chose à récupérer en terme de sucres...

[benboum]

je trouve un peu compliqué de mesurer ton moût, la température, corriger la densité en fonction à chaque portion de rinçage, avec le risque d'en extraire malgré tout. enfin je trouve plus simple d'acidifier tes 3 portions de rinçage pour t'en assurer, quitte à ce que si tu rinces un poil trop, tu flingues pas ton lot. Mais je sais pas, je me pose la question, tu n'as pas tort. C'est histoire de faire plus simple.

[Penn-Maen]

en fly, je prélève une éprouvette de jus lorsque j'arrive à ~90% du volume de rinçage.
Densité + température : 1 minute, pendant laquelle je ferme le rinçage.
Puis je répète l'opération tous les 2 ou 3 litres, jusqu'à approcher 1010 (une fois descendu à 1006 sans constater de "tannins")

Pendant ce temps, le moût est en chauffe avec le FWH.

Plus ça va, plus je me dis que l'extraction des tannins est une légende, au moins dans la majorité des recettes. C'est peut-être une connerie de ma part, j'en sais rien.
Mais on sait que les tannins se lient avec les protéines (la technique du thé de MArjo pour éclaircir une bière récalcitrante). Donc en cours de maltage, il est fort probable que ceux-ci soient transformés et évacué en partie (lors des trempes du grain).
La partie restante, faible, se lie aux protéines subsistantes dans le moût et se retrouve de fait dans les cassures.
S'il en reste, c'est de façon infinitésimale. Pour peu que vous ayez des malts cara, voir des malts torréfiés, dans votre recette, cela doit être indétectable, et encore moins si vous utilisez massivement du houblon. Sauf si vous avez un chromatographe à la place des papilles.
Donc, bière clean et sans tannin.

[benboum]

Après, la question est-ce du tannin qu'on ressent? Moi je ressens une astringeance, mais ça me fait ça uniquement sur les bières au blé. Toutes mes blanches au blé malté, il faut 2-3 mois pour que ça passe. Après je ne sais pas si c'est une astringeance lié à la levure....