La fermentation ⇒ Impact de la température initiale pour démarrage act. levure

[guillaume-appartach]

Bonjour,

le titre prévu était "influence de la température de départ sur le démarrage des levures" mais n'est pas rentré

L'affirmation suivante est elle bien correcte pour les fermentations hautes ? si oui, est aussi correct pour les basses ?

La fermentation peut ralentir lorsque la température est basse. Commencer la fermentation à une température dans la marge haute de la levure et redescendre doucement, au lieu de commencer à la marge basse, permet aux levures de se multiplier plus vite et d'être plus efficaces.

Merci,

[Scheb]

J'ai pas mal lu sur ce sujet au cours des derniers mois et mon constat est qu'il n'y a pas de règle absolue sur la question. Il y a cependant quelques grands principes incontournables:

1) Les levures n'apprécient pas les changements rapides de température. Il vaut mieux viser une température d'ensemencement assez proche de la température de fermentation souhaitée.

2) Il est très souhaitable que la fermentation débute rapidement et vigoureusement, ce qui plaide pour une température d'ensemencement dans le haut de la fourchette.

3) L'activité métabolique des levures tend à réchauffer le moût Une fermentation à température plus élevée produit des faux-goûts qui ne sont pas désirés dans la plupart des styles, ce qui plaide pour une température d'ensemencement plus basse.

4) Chaque souche de levures est différente et ne réagit pas tout à fait de la même façon aux variations de température.

5) Et effectivement, une température trop basse peut facilement arrêter ou ralentir dangereusement la fermentation des levures de type ale. Ça m'est arrivé.

Le choix de la température d'ensemencement dépendra donc beaucoup de la capacité à contrôler la température interne du fermenteur durant la fermentation. Sans dispositif de refroidissement actif, j'aurais peur de débuter avec une température d'ensemencement élevée.

Personnellement, je commence toujours avec un starter pour 24-48h à la température de fermentation souhaitée, et j'ensemence le moût à cette même température. Je surveille de près la température du fermenteur que j'essaie de garder dans une fourchette d'un degré et j'ai des résultats impeccables depuis que je fonctionne comme ça.

[traaf]

ma littérature recommande a peu près l'inverse :
ensemencer dans la plage basse, 1 ou 2°C en dessous de la température de fermentation prévue, et laisser la chaleur produite par la fermentation faire remonter la température

je relis ca et complète plus tard

[L'hermine]

Ma littérature ne dit rien. Ma logique me dit: ça dépend du nombre de cellule au départ, du volume, du type de fermenteur....

[Simon Roy]

Ce que j'ai lu à ce sujet, encore aujourd'hui d'ailleurs, va dans le sens de traaf plutôt.

Les levures produisent plus de faux-goûts à température élevée, et la phase d'acclimatation (on en apprend des choses avec les quizz du chef ) étant une phase de métabolisme intense pour les bestioles, il vaut mieux éviter de se trouver à haute température, car la combinaison métabolisme accéléré et production de sous-produits responsables de faux-goûts est assez peu enviée par les brasseurs en général.

Donc plutôt ensemencer bas et profiter de l'augmentation de température du métabolisme pour tomber dans la bonne plage.

Mais probablement que si on a la capacité de monitorer (tiens, ça existe pas comme mot ça ?!) la température et de la réguler, il doit y avoir moyen d'optimiser tout ça.

[Brassmu Breit]

1) Les levures n'apprécient pas les changements rapides de température. Il vaut mieux viser une température d'ensemencement assez proche de la température de fermentation souhaitée.

2) Il est très souhaitable que la fermentation débute rapidement et vigoureusement, ce qui plaide pour une température d'ensemencement dans le haut de la fourchette.

3) L'activité métabolique des levures tend à réchauffer le moût Une fermentation à température plus élevée produit des faux-goûts qui ne sont pas désirés dans la plupart des styles, ce qui plaide pour une température d'ensemencement plus basse.

Le choix de la température d'ensemencement dépendra donc beaucoup de la capacité à contrôler la température interne du fermenteur durant la fermentation. Sans dispositif de refroidissement actif, j'aurais peur de débuter avec une température d'ensemencement élevée.

Personnellement, je commence toujours avec un starter pour 24-48h à la température de fermentation souhaitée, et j'ensemence le moût à cette même température. Je surveille de près la température du fermenteur que j'essaie de garder dans une fourchette d'un degré et j'ai des résultats impeccables depuis que je fonctionne comme ça.

Attention !! NOs chères petites levures fabriquent de l'alcool et du CO2, mais cela produit de la chaleur. Et pas qu'un peu!Mon frèrot ne brasse pas, mais il bricole : il m'a fabriqué une sonde de T° qui reste en place et fait des mesures à intervalles régulier (1 mn à plusieurs heures) puis d'éditer des graphiques en la connectant sur l'ordi .
Voici une courbe de la température du moût dans la cuve de fermentation, de H0 à H36. 75 litres avec T58.
Ca prend 3° !!! Le phénomène est connu, mais de le voir comme ça sur une courbe, ça parle bien!!

Souvent, lorsqu'il y a faux goût, on entend "'mais j'était à 20°". Oui, mais au début...
Il faut en tenir compte de cette production de chaleur par les levures dans la température souhaitée.
Pour une blanche, cela peut être très important, tu peux quitter la zone de T° qui te donnera un beau parfum de girofle pour te retrouver dans la zone bubble gum. Cela m'est arrivé au début, et je ne comprenais pas.

Donc je rejoins Traaf et sa littérature car je reste en dessous de ma valeur cible de fermentation qui sera dépassé si j'y débutait la fermentation!

2015-2-6 20'8.xlsx

[traaf]

Et encore, bubble gum, c'est sympa.
Moi mes premières bières c'était plutôt white spirit :/
Du coup j'ai maintenant tendance à maintenir le moût à 16/18° les 2 premiers jours et lâcher la bride ensuite seulement, ça gagne 3 degrés facile sans apport de chaleur même en fin de primaire. mes fûts sont enfermés dans un congélateur, la chaleur produite ne se dissipe pas et c'est un détail pas négligeable...
Les bières ne sont pas très typées par la levure pour l'instant, mais comme je commence à en avoir un peu en réserve pour ma conso, je vais pouvoir commencer à jouer avec des températures plus hautes

[Mael]

Mon frèrot ne brasse pas, mais il bricole : il m'a fabriqué une sonde de T° qui reste en place et fait des mesures à intervalles régulier (1 mn à plusieurs heures) puis d'éditer des graphiques en la connectant sur l'ordi .
Voici une courbe de la température du moût dans la cuve de fermentation, de H0 à H36. 75 litres avec T58.
Ca prend 3° !!! Le phénomène est connu, mais de le voir comme ça sur une courbe, ça parle bien!!

Je ne remets pas en cause le phénomène, loin de là. Mais, juste comme ça, ce serait intéressant d'avoir une deuxième sonde qui mesure la température du local où la cuve de fermentation est placée, histoire de s'assurer que la montée en température n'est pas liée à l'environnement mais bien entièrement à la fermentation.

Mael

[olivierpicard]

Les levures ont besoin d'une température idéale pour se développer plus vite que les bactéries pendant la phase de mutiplication cellulaire aérobie. Pour une Ale, elle se situe autour de 23 °C en moyenne. Donc l'idéal est d'ensemencer à cette température.
Problème : l'aérobiose dégage 674 kcal par mole, ce qui entraîne très vite une élévation de la T°c du fût de 3 °C comme dit plus haut, mais souvent encore plus et pire en été. Et là on retrouve dans la bière finie un super goût de banane plaisant au premier verre et écoeurant ensuite, ou d'alcools supérieurs pas forcément recherchés. Bref c'est raté.
Il faut donc avoir un moyen quelconque de refroidir le fût de quelques degrés lors de cette phase aérobie critique pour maintenir le fût autour de 22 - 23 °C Chacun y va de sa technique : serpentin dans ou autour du fût alimenté en eau glycolée (lave livre hiver qui tient -25 °C par exemple), salle réfrigérée, fûts inox double peau à 10 000 €, etc...Tout est bon du moment qu'on gagne ces trois quatre degrés. Après en phase anaérobie la chaleur dégagée n'est plus que de 22 kcal (de mémoire), diffusée spontanément par les pertes. Toujours sauf en été.
J'ai bêtement une petite pièce très bien isolée dans laquelle j'ai mis un climatiseur à 200 boules, qui permet de descendre à 17 si il fait 35 dehors. Résultat impeccable et investissement ridicule.

[Brassmu Breit]

Je ne remets pas en cause le phénomène, loin de là. Mais, juste comme ça, ce serait intéressant d'avoir une deuxième sonde qui mesure la température du local où la cuve de fermentation est placée, histoire de s'assurer que la montée en température n'est pas liée à l'environnement mais bien entièrement à la fermentation. Mael

Température de la chambre de fermentation de 18° baissé à 15° après 24H. Et malgré tout poursuite de l'augmentation de la température.
En été, j'envisage de faire comme Olivier et mettre un petit climatiseur dans ce local.