Ale Franco Belge ⇒ avis Saison (Chouffe Soleil)

[Tofito]

Salut,

J'aimerais brasser bientôt une bière d'été, en me rapprochant de la Chouffe Soleil que je trouve très bonne avec ses saveurs fraîches et citronnées.
Pour rappel, les ingrédients sur l'étiquette sont dans l'ordre: malt d'orge, sucre inverti, malt de blé, seigle... houblons, etc.

Donc voici la recette que j'ai créée pour essayer d'être dans le même genre:

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Volume du brassin: 15,00 l
Volume à l'ébullition: 17,49 l
Durée d'ébullition: 60 min
Equipement: BIAB
Efficacité de brassage estimée: 70,0 %
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Ingrédients:
2,50 kg Pilsner (2 Rangs) BIO (3,9 EBC) Grain 66,7 %
0,55 kg Malt de froment, BIO (3,9 EBC) Grain 14,7 %
0,25 kg Avoine, Flocon (2,0 EBC) Grain 6,7 %
0,15 kg Carared (50,0 EBC) Grain 4,0 %
0,15 kg Maïs, semoule (2,6 EBC) Grain 4,0 %
0,15 kg Sucre de Canne (et de betterave) (0,0 EBC) Sucre 4,0 %

7,00 g Columbus [15,60 %] - ébullition 60,0 min Houblons 18,9 IBUs
5,00 g Simcoe [12,90 %] - ébullition 20,0 min Houblons 6,8 IBUs
13,00 g Orange amère (écorces) (Ebullition 10,0 mins) Epice -
5,00 g Cascade [5,70 %] - ébullition 5,0 min Houblons 1,0 IBUs
5,00 g Simcoe [12,90 %] - ébullition 5,0 min Houblons 2,2 IBUs
2,00 g Columbus [15,60 %] - ébullition 5,0 min Houblons 1,1 IBUs

1,0 pkg Belle Saison (Lallemand #) Levures

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Densité Initiale estimée: 1,055 SG
Densité Finale estimée: 1,006 SG
Alcool par Volume estimé: 6,4 %
Amertume: 29,9 IBUs - Ratio IBU/DI: 0,545
Couleur estimée: 9,7 EBC
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- J'ai pas de seigle donc j'ai remplacé par de l'avoine.
- le sucre inverti (candi) en 2nde position dans les ingrédients me fait penser qu'il doit y en avoir pas mal, donc j'ai préféré mettre un peu de sucre de canne (je n'ai plus de candi blond) + un peu de maïs (polenta a bouillir avant l'empatage)
- le carared pour donner un peu de couleur à tout ça et pour la tenue de mousse (bien que déja avec le malt de blé ça devrait pas être problématique)
- côté houblonnage, je n'ai pas trouvé quels houblons ils utilisent chez achouffe, donc je suis parti sur une tendance agrumes avec columbus, simcoe et cascade. L'écorce de clémentine renforcera tout ça.
- Brassage en monopalier à 66º
- Fermentation à la Belle Saison, pas trop chaud, vers 19º

Voilà, à vos remarques!

[Alpaca]

J'ai pas d'avis sur la recette en tant que telle parce que je ne connais pas la Chouffe Soleil, mais le seigle et l'avoine, ça n'a strictement rien à voir (j'utilise les 2).
Il y a du malt de seigle chez bière boutique (du moins c'est là que je l'achète). Le seigle, c'est vraiment à part comme goût, il faut en mettre peu sous peine de ne sentir que ça (je suis passé de 15 à 8% et ça se sent encore correctement).

[Tofito]

Oui je me suis rendu compte que l'avoine n'avait peut-être pas sa place dans cette recette, quoique...

Le seigle assèche alors que l'avoine arrondit, donc si je veux "cloner" la Chouffe Soleil l'avoine n'a pas grand chose à faire là.
De plus c'est clair que pour une bière d'été (donc plutôt sèche pour être désaltérante) le malt de blé + avoine + carared, qui donnent tous du corps à la bière, sont peut-être trop présents (21% du grain à eux 3).

CEPENDANT... le maïs + le sucre devraient légèrement contrebalancer cette rondeur. Je peux jouer aussi sur la température d'empâtage, 66º me semblait bien.
Et puis surtout, j'ai lu partout que la levure Belle Saison (que j'utilise pour la 1ère fois) est super vorace et qu'elle bouffe pas mal de sucres résiduels...

donc le surplus de rondeur avant fermentation est peut-être bon s'il se fera bouffer par la levure, et évitera d'avoir un résultat trop sec (je veux pas une pils nonplus!).

Quelqu'un ayant brassé à la Belle Saison saurait-il me dire si mon raisonnement lui semble bon..??

[Tofito]

Alors c'est brassé hier, là ça glougloute tranquillement..

Finalement j'ai changé un peu la recette:

Saison.jpg

- avoine remplacé par des flocons de seigle, comme ça aurait dû l'être dès le début.
- First Wort Hopping léger pour voir ce que ça donne niveau arômes.
- j'ai ajouté une touche de cardamome. 1,5g seulement (les ptites graines pilées de 3 gousses) car c'est hyper puissant il parait et je voulais pas que ça prenne le dessus.

Bizarrement j'ai eu plus de mal que d'habitude à tenir mon monopalier à 66º (à cause de l'écart de 2,5º entre mes 2 thermomètres qui m'a rendu fou... lequel croire!?) mais bon ça a dû osciller entre 64 et 68 donc ça devrait le faire.
Test d'amidon à la bétadine, ok à 80min. Même en BIAB la filtration a été lente (ça colle bien le seigle!), j'ai fait un petit rinçage pour ajuster la quantité, rendement estimé à 68%... pas top mais y a une amélioration par rapport au non-rinçage des brassins précédents.
Levure précautionneusement réhydratée, habituée peu à peu au moùt => 4h après ensemencement le doux chant du glouglouteur se faisait entendre. Comme quoi ça paye de choyer ces petites bestioles!
Maintenant faut qu'elles soient gentilles: pas de faux-goûts hein?

Allez, je repasse après embouteillage et 1er goûtage.

[lafleur44]

Bizarrement j'ai eu plus de mal que d'habitude à tenir mon monopalier à 66º (à cause de l'écart de 2,5º entre mes 2 thermomètres qui m'a rendu fou... lequel croire!?) mais bon ça a dû osciller entre 64 et 68 donc ça devrait le faire.
Test d'amidon à la bétadine, ok à 80min. Même en BIAB la filtration a été lente (ça colle bien le seigle!), j'ai fait un petit rinçage pour ajuster la quantité, rendement estimé à 68%... pas top mais y a une amélioration par rapport au non-rinçage des brassins précédents.

H.S: tu devrais vérifier ton thermomètre , c'est simple à faire! Tu piles de la glace que tu verse dans un récipient plein d'eau de façon à "saturer" l'eau avec les paillettes de glace(je suis clair là?). Tu attends quelques minutes de manière à avoir une t°
homogène. Et là miracle: l'eau est à zéro degré ! test de ton thermomètre à t°de la glace fondante. C'est une version courte du protocole de test. Mais bon ça marche pas trop mal!
Fin du hors sujet!

Seb

[Tofito]

Merci pour l'astuce!
Je me disais qu'un jour je devrais m'acheter un "bon" thermomètre.
J'allais faire un prochain jour le même test mais en ébullition, sur de la glace qui fond ça doit être plus juste...

[lafleur44]

par contre je ne sais pas si les fabricants étalonnent leurs produits pour 0° et 100°... trop couteux de faire les deux mesures...
C'est quand même du matériel low cost hein.
Donc même si tu as un delta T° de quelques pouillèmes de degrés c'est pas catastrophique .
Un thermomètre de qualité se monnaye aux environs de 80 euros à beaucoup plus! Celui que j'ai dans le camion pour le taf vaut environ 400 euros!!!

Seb

[Tofito]

Techniquement c'est étalonnable à n'importe quelle température, il ne sera pas juste sur toute la plage 0-100º mais à la température d’étalonnage (sauf un très bon très cher...). En l’occurrence je ne sais pas vers quelle température sont étalonnés les thermomètre culinaires bas de gamme.
J'en ai un analogique à alcool (rouge) et un mini digital à 15€, donc j'imagine que ni l'un ni l'autre sont bons... je veux juste avoir une idée d'où se situe la réalité pour pas trop m'écarter des paliers voulus, donc le test de l'eau glacée me sera utile et je suivrai sûrement par un test d'ébullition pour observer les différences (car en brassage on travaille quand-même plutôt près de 100º que de 0º)

[Penn-Maen]

il doit être possible (mais délicat) de faire l'étalonnage homemade sur 0°C et la température d'ébullition (pas forcément 100°C).

Pour le 0°C : cf méthode plus haut
Pour la température d'ébu : faire bouillir de l'eau distillée et regarder au baromètre la pression ambiante, a proximité de la casserole. Quand ça bout "à fond", faire la mesure de température.

Ensuite, appliquer la formule (c'est une formule approchée) :
P = (T/100)^4
P = pression en bar
T = température en celcius
et vérifier si c'est concordant (ou utilisez le diagramme de phase de l'eau).

A noter : je ne sais pas si la formule s'applique sur la faible de variation de pression de l'atmosphère, ni son niveau de précision. Si des spécialistes en métrologie passent...

[lafleur44]

il doit être possible (mais délicat) de faire l'étalonnage homemade sur 0°C et la température d'ébullition (pas forcément 100°C).

Pour le 0°C : cf méthode plus haut
Pour la température d'ébu : faire bouillir de l'eau distillée et regarder au baromètre la pression ambiante, a proximité de la casserole. Quand ça bout "à fond", faire la mesure de température.

Ensuite, appliquer la formule (c'est une formule approchée) :
P = (T/100)^4
P = pression en bar
T = température en celcius
et vérifier si c'est concordant (ou utilisez le diagramme de phase de l'eau).

A noter : je ne sais pas si la formule s'applique sur la faible de variation de pression de l'atmosphère, ni son niveau de précision. Si des spécialistes en métrologie passent...

ou alors effectuer le test uniquement lorsque la pression atmosphérique est de 1013 hectopascal!!! Là en théorie tu as 100°c lors de l'ébu. Ah et puis faut pas que tu sois à plus d'une certaine altitude sinon pareil valeur faussée mon capitaine comment faire?

Seb