Le brassage de kits ⇒ céréales dans kit Grand Cru

[geoff]

Bonjour,

voila, il me reste un kit Brewferm Grand Cru et j'aimerai l’améliorer un peu.
Sur mes précédents kits j'avais déjà remplacé le sucre par de l'extrait de malt, changé la levure, ajouté du houblon en fin de cuisson et en dry hopping.

Sur ce dernier je souhaiterai rajouté des céréales (peut être du malt caramélisé...) pendant la cuisson.

Mes questions sont les suivantes :
est ce une bonne idée?
si oui, combien de grammes de céréales (kit de 9L) et combien de temps?

Mon houblonnage étant un peu faible la dernière fois, quelle quantité de houblon aromatique me conseillez vous (g/L) pour la cuisson et pour le dry hopping en règle générale.

et enfin, quelle est la température idéale pour conserver la bière (pendant et après la période de garde) ?
J'ai récupéré un frigo et je ne sais pas si je dois le laisser tel quel (environ 5°) ou acheté un module SCT1000 afin d'augmenter sa température.

Merci pour vos retours

[Le nain brasseur]

Ce n'est pas une très bonne idée de mettre du malt à l'ébullition car c'est aussi les tanins et autres composants astringents de l'écorce du malt que tu vas extraire.
Par contre si tu le fait doucement à température d'empâtage (sous les 75°C) pourquoi pas. Il n'y aura pas de conversion enzymatique car pas de malt de base, mais c'est surtout pour le goût des grains spéciaux que c'est fait.
Regarde dans la rubrique extrait de malt la technique de partial mash, c'est typiquement ça qui est fait. Dans un sac à malt (de BIAB par exemple) pour récupérer et filtrer facilement

Si tu as du houblon, tu peux ajouter un houblonnage aromatique ensuite en faisait bouillir ton moût (sans les grains) avec le houblon pendant quelques minutes.

[geoff]

merci pour l'info, j'aurai fait une boulette
donc j'ai trouvé ca :

Cette technique est souvent l'ultime étape avant de passer au tout grain et certainement la plus élaborée des techniques de production en extrait de malt.

Globalement il s'agit de faire un première infusion de grain avant d'intégrer l'extrait de malt. (même si perso je fais l'infusion du houblon amérisant entre les deux)

Quels malts ?:

En général tout les malts "torréfiés" peuvent être éligibles, donc à partir de cara jusqu’à black de black. ça marche aussi avec les flocons.

Pourquoi ?:

Parce que ce types de malts plus grillés que les autres libèrent rapidement une grosse partie de leurs sucres (entre 70 et 80%) a des températures assez basses. du coup même si on ne récupère pas tout, les apports en termes de couleur, de rondeur et de corps sont vraiment intéressant. Cela étant valable sur des quantité allant jusqu’à 200g après, le volume va décroitre l'extraction à mesure de la saturation de l'eau.

Comment ?:

Pour faire précis, l’idéal c'est de laisser infuser a 65° durant 5 à 10 mn .
Pour faire simple, je conseille en général de mettre le grain concassé (utilise un robot classique si tu n'a pas de concasseur (attention pas trop fin)) dans un filet à houblon et de le mettre directement dans l'eau froide lors de l'allumage. remuer de régulièrement le temps que l'eau chauffe et retirer le filet quand elle commence à frémir.
Pratique car pas besoin de thermomètre ou de précision et pour avoir testé de nombreuses fois ça marche.

En quoi c'est pratique ?

En réalité le résultat est souvent surprenant, on retrouve cette odeur et ce goût de malt frais qu'il manque parfois dans l'extrait, une rondeur en bouche en bref c'est bien bon. C'est pratique car cela ne demande pas de matériel supplémentaire contrairement au passage tout grain et permet une finesse dans ses recettes et une touche perso en plus, ça habitue au malt et permet de se familiariser avec ses premier paliers (quand on décide de chercher le 65°)

Voila, il me reste encore plein de choses à apprendre sur le partial je pense donc n'hésitez pas à compléter

je vais donc partir la dessus.

Concernant mon frigo, je le laisse tel quel ou je le modifie avec un SCT1000?