India Pale Ale ⇒ première IPA - clone goose island

[Simon Roy]

Mouais, possible, je connais pas les températures pour ces réactions. (qui sont des réactions protéines-sucre il me semble pour être précis)

[traaf]

http://fr.m.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9a ... 3.A9action

[vitendo]

... genre t'as pas compris ce que je voulais dire... (me prends pas pour un c0n non plus, hein...)

si si, j'avais très bien compris.l'humour ne semble pas très soluble dans la susceptibilité.

[Simon Roy]

Je réponds souvent à l'ironie par une surenchère en fait. Mais il y a un moment où les degrés d'ironie sont tellement élevés que plus personne ne sait où on en est. Le mieux, c'est de ne jamais rien prendre contre soi.

Sinon, Wikipedia me donne raison pour les températures il me semble.
(car oui, wikipedia est une source des plus fiables d'information, tout le monde sait ça. Et peut l'écrire sur wikipedia. )

Edit: j'aime bien écrire en tout petit pour voir qui va aller lire jusque là...

[traaf]

Sinon, Wikipedia me donne raison pour les températures il me semble.

il me semble le contraire

La réaction de Maillard est aussi connue en brasserie, lors du touraillage du malt

touraillage, pas empatage

il n'y a pas que la température qui compte

si l’eau est .../... supérieur à 60 %, les réactions de déshydratation sont inhibées. À l'inverse, en dessous de 30 % la réaction est inhibée par l'absence d'eau solvante. Le mieux est une proportion de 30 à 60 % d’eau dans le milieu

c'est pour ca que la croute du pain est colorée, et pas la mie à coeur, pareil pour ton steak, qui grille en surface, là ou la température est la plus haute et ou le % d'eau diminue. le plus délicat étant de rester sur le fil, trop chaud/sec : ca brule, trop froid/humide, ca cuit mais la réaction de maillard est très ralentie et tu obtiens moins de coloration, donc moins de composés aromatiques

[Penn-Maen]

wikipédia dit que la réaction de MAillard, bien que très lente, peut survenir à 4°C (exemple du jambon par exemple).

AMHA, vous dites la même chose, mais l'un en Flamand, l'autre en Breton

[traaf]

dans le jambon OK, sur une maturation de plusieurs semaines/mois... dans un produit relativement sec
mais ici on parlait de réaction de maillard à l’empâtage, et je persiste à dire qu'elle ne compte pas à ce stade du brassage

au touraillage, c'est indéniable, à l'ébu, dans un moût concentré et au contact d'une surface très chaude, éventuellement, mais ca doit rester négligeable.
à l’empâtage, ca relève carrément de l'anecdotique
objectivement, la réaction doit bel et bien exister à ce stade, mais à l'état de trace

[Simon Roy]

plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante. A faible température (4°C par exemple), les réactions ont lieu, mais très lentement.

Si elle existe à 4°C, même très lentement, et qu'elle est plus importante quand la température augmente, je ne vois pas pourquoi à des températures entre 50 et 78°C elle n'auraient pas lieu. Car les réactions de Maillard, ça ne se limite pas à la réaction de déshydratation qui est inhibée quand le milieu est composé à plus de 60% d'eau. (je dis une connerie ?)

[traaf]

elle a sans doute lieu, mais trop lentement pour apporter quelque chose de remarquable

une belle réaction de maillard, c'est quand tu tourailles l'orge à sec, ca colore. fais cuire des grains d'orge crus dans de l'eau, et compare avec des grains touraillés

dans ton beurre aussi il y a des protéines, tu le fais fondre à 70°, la réaction de maillard est absente, ou négligeable, fais un beurre noisette à 150°C à côté et tu verra bien la différence, ce sont les proteines du beurre qui roussissent et dégagent des composés aromatiques, c'est ca la réaction de maillard, porte ce beurre à 200° il carbonise et devient mauvais

[Simon Roy]

Je m'avoue vaincu.
Mais du coup, à part l'explication de "M Steele se plante dans son bouquin", on n'est pas plus avancé sur la recette.