Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Avis sur première STOUT

[marc86]

Salut les amibes !

Bon je viens de passer deux plombes à mixer pleins de recettes de STOUT pour en faire une qui me plaire (enfin je crois). C'est la première fois que je bricole une recette donc je sollicite votre bonté pour un avis, une critique, une modification...J'ai essayé de faire un truc que se rapproche de Guinness et Murphy's mais avec plus de corps ! En un mot une foreign extra stout.

Avant de poster la recette, j'aurais 3 questions :

- Savez-vous si je peu récupérer la levure de guinness directos dans une cannette ???? Sinon j'utiliserais une safale S04 sauf si vous me hurlaient dessus !
- J'ai compté 5kg de malt pour 16litre de binouze post ébullition, cela vous semble t'il correct ?
- Que pensez-vous de mon dosage/type de houblon ? J'avoue l'avoir un peu fait à la wanagueine bistoufly en suivant l'évolution de l'IBU via le logiciel utilisé.

Voici la bête :

38 IBU
94 EBC
DI 1.068
DF 1.018
BU/GU 0.6
Alc 6.4

Vol 16L
Rendement 70%
Ebullition 90 min

Ingrédients
Pale Ale (Malt) - 7EBC : 3450 g
Crystal Malt-120 EBC : 400 g
Orge, flocons : 300 g
Avoine, flocon : 300 g
Chocolat (Malt) - 900 EBC : 300 g
Orge Grillée - 1000 EBC : 250 g
Houblon Challenger - AA = 7% : 30g pendant 90 min
Houblon Williamette - AA = 5% : 30g pendant 10 min
Levure : Safale Fermentis S-04

Mode brassage
Empâtage avec 16L d'eau et palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage 8.8L d'eau à 78.0 °C

Merci d'avance à tous !!!

[romain0814]

Salut,

Je ne suis pas un spécialiste, mais je ne vois rien de choquant. Au contraire même, avec les flocons que tu mets, tu vas avoir pas mal de texture, et du corps avec le Crystal malt. Tu es plus sur un oatmeal stout. La couleur va être bien foncée. Quand à l'équilibre malts torréfiés / texture / corps / houblon, je ne saurais pas te répondre.

J'aurais tendance (mais sans certitude et sans expérience aucune) à penser que tu as un petit peu forcé sur les malts torréfiés, qui risquent pour le coup d'être assez astringents dans ton produit fini. Vois ce que les autres vont te dire à ce sujet.

Je brasse ce week end une recette qui ressemble un petit peu à la tienne, mais avec un ajout de véritable chocolat à la fin de l'ébullition. Et personnellement, ayant peur de ce côté astringent, j'ai fait un cold steeping (tu fais tremper tout ou partie de ton grain torréfié dans de l'eau à temp. ambiante pendant 24 heures) que j'ai filtré hier (la misère d'ailleurs ...). Tu l'ajoutes après filtration, à la fin de l'ébu ou pendant la fermentation si tu es un warrior. Paraitrait que cette technique évite cette astringence dû à un dosage trop important des malts torréfiés. Cependant tu perds un petit peu en couleur.


Tiens nous au courant de la tournure de ta recette puis de ton brassin.

Romain

EDIT : (je n'avais pas lu tes questions ...)

- Savez-vous si je peu récupérer la levure de guinness directos dans une cannette ???? Sinon j'utiliserais une safale S04 sauf si vous me hurlaient dessus !

SAns vouloir faire de pub, le Coyotte propose ce genre de levures... Sinon je ne vois pas trop pourquoi cela ne serait pas possible.

- J'ai compté 5kg de malt pour 16litre de binouze post ébullition, cela vous semble t'il correct ?

Ton BU/GU est dans les clous de mémoire (j'avais fait quelques recherches et j'étais tombé sur des recommandations de BU/GU de 0.65 pour le style Oatmeal Stout. Tu es à 0.60, tu n'est pas loin.

- Que pensez-vous de mon dosage/type de houblon ? J'avoue l'avoir un peu fait à la wanagueine bistoufly en suivant l'évolution de l'IBU via le logiciel utilisé.

Le dosage n'est pas choquant. Certains diront qu'il est inutile de mettre du houblon en aromatique sur ce genre de bière, car difficile de les faire apparaître avec les arômes relativement présents apportés par les grains torréfiés. D'autres disent que cela peu apporter de la complexité à ta bière (qui disparaîtra avec le temps).

[frenchybrewer]

Ça me parait pas mal du tout.
Personnellement j'aurais aussi diminué l'orge torréfié.
Pour le houblon je ne suis pas sur que l'ajout à 10 min ressorte beaucoup.
Pour la levure si tu veux te rapprocher de la souche Guinness il te faut la WLP004 ou la Wyeast 1084.
En levure sèche la S04 est un bon choix.

[alex73]

Tu peux pratiquement doubler tes IBU.
L'ajout à 10min est totalement inutile
Pour moi la température d'infusion est trop basse (je fais 69°C en général)
Pour la levure c'est bon mais en effet, avec la 004 c'est meilleur et la DF est plus haute (plus de corps et moins d'alcool)

Sinon les proportions de grain ne me choquent pas même si j'en lèverais un des deux flocons

Alex

[marc86]

Ou la ça foisonne dis donc ! C'est cool en tout cas tous ces partage d'informations.
En résumé, je diminue l'orge torréfié (je fais un nouveau test avec le logiciel jolies bulles et vous post les résultats) et j'utilise la levure 004 ! Ça va claquer. Je supprime le houblon aromatisant.

Par contre deux questions :

- je mets 30g de mes deux houblons des le début ? Ou un seul à 60g est suffisant ? En doublant les dose cela ne risque pas d'être trop amère ?
-pourquoi supprimer l'un des deux flocons ? Si j'en supprime un, je double la dose de l'autre ?

Merci à tous.
Tcho.

[Optalix]

Bonne idée la 004, sur mon dernier stout elle a fait des merveilles De plus, ça m'étonnerait que tu aies pu récupérer la levure d'une Guinness directement de la bouteille... Elle est je crois filtrée puis carbonatée en bouteille.

30g de houblons doivent suffire, tu seras aux alentours de 30-35 IBU. Si tu souhaites sentir un peu plus l'amertume, monte à 40g.

Pour ce qui est des flocons, l'avoine est pas des plus utilisés dans ce type de bière (hors oatmeal stout). Commence avec 300g d'orge en flocons, c'est déjà pas mal. Tu augmenteras sur tes prochaines recettes éventuellement.

[marc86]

Ok je prends en compte tout vos avis héhé !
Par contre optalix, j'ai lu un peu partout que l'avoine était le céréale par excellence à mettre dans les stout...tu ne semble pas convaincu. Pourquoi ?

[marc86]

Après modifications j'arrive à cela...qu'en pensez-vous du coup ?
Pensez-vous que cela va me donner quelquechose d'astringeant ???


37 IBU
83 EBC
DI 1.064
DF 1.018
BU/GU 0.6
Alc 6.0

Vol 16L Rendement 70% Ebullition 90 min
Ingrédients
Pale Ale (Malt) - 7EBC 3550 g
Crystal Malt-120 EBC 400 g
Orge, flocons 300 g
Chocolat (Malt) - 900 EBC 300 g
Orge Grillée - 1000 EBC 150 g
Challenger - AA = 7%-90 min-35 g
Irish Ale White Labs WLP004

[alex73]

Avec une DI de 1060, tu peux facilement monter à 60 / 80 IBU. Surtout que la wlp 004 va te laisser bcp de çorps.
Ca risque d'être trop "lourd" avec 30/35 IBU.
Maintenant tu fais comme tu veux

Ma recette préférée ressemble un peu à la tienne avec un peu plus d'orge grillée et des flocons d'avoine.

Elle fait 4 degrés et 65 IBU !