La fermentation ⇒ tout à propos de la fermentation basse [sujet unique]

[Gukuc]

Bonjour,

J'ai lu tout le topic et n'a pas trouvé mon bonheur...

Samedi j'ai brassé ma première Lager (ensemencé avec une S23 en début d'aprem), mis la cuve à la cave, température ambiante de 12°, dans la nuit les premiers glouglou sont apparus. Jusque là tout va bien, oui mais en regardant le moût de plus près, je n'ai pas du tout de krausen ! Juste quelques bubulles en surface mais pas de mousse ! Et pourtant ça glougloutte pas trop mal, doucement mais surement... C'est bien la première bière qui me fait ça, est ce que c'est normal pour un lager ou est ce que j'ai zappé quelquechose ?

[Frangran1]

il paraît que lager veut dire fermentation en bas de la cuve (et non en surface pour les top fermenting).
Mais il me semblais quand même avoir vu du krausern dans ma lager...
sinon je sais pas... mais tant que ça glougloute...

[Le nain brasseur]

Non c'est un mythe Françoise, il y a bien du kraüsen en surface même sur les fermentations basses. Si ton brassin glougloute, il y a des chances que la fermentation avance.
Dans le doute, fais un petit test de densité, et surtout reste patient !

[Frangran1]

Non c'est un mythe Françoise, il y a bien du kraüsen en surface même sur les fermentations basses. Si ton brassin glougloute, il y a des chances que la fermentation avance.
Dans le doute, fais un petit test de densité, et surtout reste patient !

En fait j'ai dit ça parce que, même si j'ai aussi en effet remarqué un krausen sur mes lagers, j'ai quand même cru comprendre que le fait que lager veut dire 'fermentation en bas de la cuve', et fermentation haute veut dire 'fermentation en dessus de cuve' n'est pas une légende. Et que l'on peut raisonnablement penser que les lagers ont de façon générale tendance à produire moins de krausen que les ales.
Par exemple, si on lit Mr White de While-Lab:

Ale strains are also known as top-fermenting yeast, as the foamy head that appears on many ale fermentations usually contains a lot of yeast. During fermentation, the hydrophobic surface of the ale yeast causes the yeast flocculants to adhere to carbon dioxide and rise to surface of the beer. This allows brewers to collect yeast from the top of the fermentor, known as "top cropping".

Brewers sometimes refer to lager yeast as "bottom fermenting", because during fermentation most lager strains do not rise to the top or rise only minimally. Of course, there are always exceptions, and a few true lager strains do rise to the top like ale yeast. Even though, most lager strains are bottom fermenters

ou encore The Oxford Companion of Beer:

(...) the top fermenting (so called because it forms a thick foam at the top of the wort during fermentation) (...) on the other hand, the lager yeast drops to the bottom of the fermentation vessel. (...) This new type of yeast (lager yeast) fermented more slowly and les vigorously than ale yeast, never formed much foam on the surface, and when finished, sunk quickly to the bottom of the vessel

[Le nain brasseur]

Sur les deux types de fermentation j'ai toujours du kraüsen et les levures finissent par sédimenter.
Mais peut être que la basse a pour particularité de fonctionner aussi en fond de cuve, plus difficile à voir sur des seaux opaques.

[Gukuc]

Bon j'ai rebrassé une lager il y a quelques semaines et ça a été l'inverse de la première fois, du krausen en veux tu en voilà, mais pas de glouglou... Et pourtant ça a fermenté correctement... Comme quoi il n'y a pas de scénario unique...

[FabBrowning]

Bonsoir à tous,

je déterre un petit peu ce topic afin d'avoir vos avis et conseils concernant la fermentation basse. En effet, je me penche actuellement sur une recette type Bohemian Pilsner. Malheureusement, quelques contraintes de timing m'empêchent de prévoir à l'avance quand je brasserai et me vois donc obliger de brasser avec des levures sèches.

C'est donc à ce sujet que je viens vers vous. En effet, chez Fermentis, il existe deux levures de fermentation basse : la Saflager S-23 et la Saflager W-34/70.

Laquelle des deux levures serait la mieux adaptée pour réaliser le type de fils que j'aimerais réaliser ? Avez-vous déjà pu comparer ces deux levures sur un même brassin ?

Quelles sont les différences flagrantes entre les deux?

Je vous remercie d'avance.

FAb

[benboum]

Hello!

Pas de soucis avec les levures sèches. Alexbrau avait fait un test entre ces 2 levures sur un même brassin. Pour lui il avait préféré la w-34, mais y avait pas grand grand chose à dire il me semble. La S-23 serait plus neutre.

J'utilise régulièrement la s-23 et les résultats sont toujours très très bons. Elle travaille très bien, pas de mode paresse, ni folie en densité basse et rien à signaler niveau faux gout jusqu'à 17 degrés, au-dessus, j'ai pas testé.

Mais la lager, c'est ce que je préfère faire.

[Macvin]

Bonjour

J'ai brasser hier m'a première bière style pils que j'ai ensemencé avec une WYEAST XL 2007 PILSEN.LAGER. J'ai activer le paquet mardi soir et je l'ai laissé à température ambiante. Samedi il avait était légèrement gonflé sans plus.
La bière est stocké à 21° mais il n'y a toujours pas d'activité dans le fermenteur. Que dois-je faire? Attendre que la fermentation commence avant le passage à température optimale ou je la transfert dans ma chambre froide tout de suite et ça commencera sans souci?

Merci pour vos lumières.

[Meakusma]

Attends