Le brassage tout grains ⇒ Contrôle du pH pendant le brassage

[Jean-Luc]

Un exemple de sujet "avancé" : le contrôle du pH pendant le brassage.

Plusieurs approches :

• contrôle pendant les paliers de saccharification et rectification éventuelle pour optimiser l'activité des enzymes (alpha et beta ayant des preferences sensiblement différentes),
• contrôle de l'eau de rinçage : globalement la plus proche possible du pH de la maische (soit entre 5.2 et 5.6 idéalement selon le type de bière et les malts utilises),
• contrôle pendant l'ébullition, le pH descendant encore naturellement pendant cette phase.

Personnellement, je vois une approche progressive :

• phase 1: commencer par contrôler simplement le pH de l'eau de rinçage et rectification à l'acide citrique (appréhension idiote sur l'utilisation d'autres acides),
• phase 2: une fois la phase 1 maîtrisée, contrôle du pH de la maische avant rinçage et rectification éventuelle pour optimisation enzymatique,
• phase 3: 1+2+ contrôle pendant l'ébullition.

Concernant le type d'acide, un brasseur formé à Louvain, travaillant aux Brasseurs de Neuchatel et maintenant aussi micro-brasseur pro à son compte, me vantait les mérites de l'acide phosphorique, capable selon lui d'abaisser le pH d'une eau ayant un fort pouvoir "tampon", donc resistant fortement aux corrections via d'autres acides.

Je n'ai pas retrouvé d'autres sources (sans jeu de mot) pour confirmer mais l'idée me semble intéressante : moins d'acide pour un résultat identique.

Edit :

L'acide phosphorique est employé dans les boissons non alcoolisées comme régulateur de pH (E338) : principalement dans les sodas au cola (Coca-Cola, Pepsi Cola, Dr Pepper).

L'ingestion d'un taux élevé d'acide phosphorique pourrait entraver le fonctionnement des reins et favoriser les calculs rénaux. Des chercheurs américains ont interrogé 465 personnes pour lesquelles une insuffisance rénale avait été récemment diagnostiquée et ils ont constaté à partir de la description de leur régime alimentaire qu'à partir de deux verres de Coca Cola journalier, le risque d'insuffisance rénale est multiplié par deux. Il en est de même avec le Coca Cola "Light". En revanche, aucune association n'a été trouvée avec les autres sodas

[source]http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_phosphorique[/source]

Je crois que je vais rester à l'acide citrique...

[choussinga]

je pense que les pro corrigent au phosphorique. perso, je l'utilise

[Jean-Luc]

je pense que les pro corrigent au phosphorique. perso, je l'utilise

Est-ce une raison suffisante ?
Les plombiers comme leur nom l'indique utilisaient du plomb, les dentistes aussi, et M. Citroën de l'eau du Quai de Javel (là faut être parisien pour la piger !)

Mis à part cela, je ne sais pas vous, mais moi, discuter de sujets particuliers en petit comité, ça me met mal à l'aise.
Le forum est un espace de partage, je trouve dommage de restreindre quelque accès que ce soit à quelque discussion que ce soit
(bon ok, sauf La Sauce, et encore...)

[Jessi-James]

Intéressant tout ça.

Quel est le pH idéal pour la b-amylase et l'a-amylase ?

Merci

[Denis]

On peut utiliser da l'acide chlorhydrique, sulfurique, phosphorique et lactique
Perso j'utilise ce dernier car il est autorisé dans la filière Bio

@Jessie James: la plage de Ph figure dans le premier post de ce fil

[bazoo]

Pour l'acide phosphorique, je confirme, c'est utilisé pour les colas.
L'acide citrique est issu du raisin allemand ( enfin celui que j'ai eu utilisé), il y a aussi l'acide ascorbique ( anti oxydant) mais selon les recettes,il y a aussi l'acide oxalique.
Mode connerie ON:
L'acide oxalique peut être utilisé pour une bière aux épinards, à la feuille de betterave ou à l'oseille Mode OFF

Il y en a aussi dans la rhubarbe, dans les fruits rouge, le thé, le cacao.
Par contre toxique à haute dose, chez l'humain, la dose orale LDLo (lowest published lethal dose) est de 600 mg·kg-1 http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_oxalique

[Nanarf]

Est-ce que ça vaut le coût de se prendre la tête pour :

un meilleur rendement, mais aussi une meilleure conduite de la fermentation ainsi qu’une plus grande stabilité de la mousse et de la couleur de la bière
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... la_maische

[Simon Roy]

[Mode infos ON]
Pour les calculs rénaux, l'acide oxalique c'est pas ce qu'il y a de mieux non plus me semble-t-il.
Sinon, l'acide ascorbique, c'est de la vitamine C, celle qui quand elle manque provoquait le scorbut jadis.[mode info OFF]