Propreté et hygiène ⇒ Alcool à 90°

[L'hermine]

Si on balance de l'eau bouillante dans un fermenteur propre, en sortie à mon avis il reste plus grand monde et surtout plus ceux qui nous dérangent, nos cher levure ont un champs libre pour travailler sans être emmerdé.

Ta réflexion générale est piquée du bon sens !

Sinon, je renchérirai même sur le fait que si ton fermenteur est propre, tu n'as nul besoin de balancer de l'eau bouillante dessus!!

S'il y a une règle à retenir: nettoyage puis désinfection!

Nezahualcoyotl

j'entends par propre: nettoyé
puis chaleur pour désinfecter le peu de choses qui pourrait être encore présente et dérangeante.

Ceci dit, pour avoir déjà essayé à mainte reprise, la désinfection des fermenteurs en brassage reste pour moi un luxe, ça fonctionne aussi sans...

Effectivement chercher à désinfecter du sale, c'est un peu tordu

[Nezahualcoyotl]

le propre des spores c'est bien de pouvoir se développer lorsque les conditions redeviennent favorables, et le mout doit être 1 milieu de culture assez "appétent". C'est pas juste pour dire "hey, on est des spores nous".
l'histoire du mileu hospitalier j('a pas trop compris.

justement non, le mout est un milieu où très peu de choses peuvent s'y développé, le brassage à permis d'atteindre un ph suffisamment bas pour cela, le fait d'ajouté du houblon rend les conditions encore plus favorable pour nous.

C'est vrai !! et faux!
Vrai parce que la grande majorité des germes pathogènes ne trouvent pas dans notre moût des conditions pour se développer.....Faux parce que d'autres , bien moins dangereux pour le santé , peuvent l'infecter...Lactobacille, Zymomonas, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostocs, etc ... enfin ceux qui contribue à la légende de la poutrelle!

Nezahualcoyotl, délateur

[L'hermine]

le propre des spores c'est bien de pouvoir se développer lorsque les conditions redeviennent favorables, et le mout doit être 1 milieu de culture assez "appétent". C'est pas juste pour dire "hey, on est des spores nous".
l'histoire du mileu hospitalier j('a pas trop compris.

justement non, le mout est un milieu où très peu de choses peuvent s'y développé, le brassage à permis d'atteindre un ph suffisamment bas pour cela, le fait d'ajouté du houblon rend les conditions encore plus favorable pour nous.

C'est vrai !! et faux!
Vrai parce que la grande majorité des germes pathogènes ne trouvent pas dans notre moût des conditions pour se développer.....Faux parce que d'autres , bien moins dangereux pour le santé , peuvent l'infecter...Lactobacille, Zymomonas, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostocs, etc ... enfin ceux qui contribue à la légende de la poutrelle!

Nezahualcoyotl, délateur

C'est bien de celles ci dont je parle en disant que le brasseur doit s'intéressé uniquement à ce qui peu le déranger. Et ce sont toutes des bactéries qui n'aime pas la chaleur (pas besoin de 300 deg pour en venir à bout), n'est ce pas?

PS: d'ailleurs sans prendre beaucoup de risque on peut partir du principe que si ton brassin précédent n'est pas pourri, ton fermenteur est dépourvu de ce genre de chose et donc qu'un bon nettoyage et un bon séchage le rende suffisamment clean pour recevoir un nouveau brassin. C'est bien comme ça que je fonctionne avec les bouteilles

[Arnaud C]

Je ne suis pas certain que la comparaison entre un fermenteur et une bouteille soit judicieuse.

Le moût qui est transféré dans le fermenteur est un milieu très riche en élément nutritif tandis que la bière est appauvrie et contient de l'alcool.
En tout cas, cette discussion m'intéresse!

[L'hermine]

Je ne suis pas certain que la comparaison entre un fermenteur et une bouteille soit judicieuse.

Le moût qui est transféré dans le fermenteur est un milieu très riche en élément nutritif tandis que la bière est appauvrie et contient de l'alcool.
En tout cas, cette discussion m'intéresse!

C'est vrai tu as raison, la comparaison n'est pas génial, et puis en plus j'ai pas encore d'arbre à fermenteur ce qui rend la chose un peu plus compliqué. Enfin ça fonctionne quand même avec un pourcentage de réussite assez significatif .

[Nanarf]

on ne travail pas stérilement et de toute façon on en a pas besoin.

A bon ?
Mais dans ce cas pourquoi désinfecter ?
Il est parfaitement concevable de ne pas désinfecter si tout est propre et que l'on accepte le risque d'une infection tout les X brassins.

Mais si l'on désinfecte il faut le faire en connaissance de cause, laver à l'eau bouillante c'est jeter son argent par les fenêtres, bien sûr si tout est propre il n'y aura pas souvent d'infection (voir le paragraphe précédent) mais pour l'efficacité c'est comme si l'on avait mis des moulins à prière tibétains .

Si je fais référence au milieu hospitalier c'est parce que c'était mon travail et que là, comme partout, l'on recherche l'économie, la vie et la mort des micro organismes y est particulièrement bien documentée afin de les "tuer" pour pas cher, mais je suis certain ces petites bêtes se comportent pareil dans l'industrie alimentaire .

En conclusion faites comme vous le sentez, mais en sachant ce que vous faites et les risques que vous encourez.

[L'hermine]

on ne travail pas stérilement et de toute façon on en a pas besoin.

A bon ?
Mais dans ce cas pourquoi désinfecter ?
Il est parfaitement concevable de ne pas désinfecter si tout est propre et que l'on accepte le risque d'une infection tout les X brassins.

Mais si l'on désinfecte il faut le faire en connaissance de cause, laver à l'eau bouillante c'est jeter son argent par les fenêtres, bien sûr si tout est propre il n'y aura pas souvent d'infection (voir le paragraphe précédent) mais pour l'efficacité c'est comme si l'on avait mis des moulins à prière tibétains .

Non je maintiens travailler stérilement en brasserie c'est de l'ordre de l'impossible à notre echelle, rien à voir avec un hopital et pourtant...

Désinfecter c'est un luxe qui assure un fermenteur sain, mais s'il est clean à un temps T et que par la suite il sera traiter par un lavage adapté et un stockage adapté le risque supplémentaire tombe au ras des paquerettes. Maintenant tu peux le rendre stérile si ça te chante et appliquer tes méthodes d'hopital mais si tu n'es pas en circuit totalement fermé et totalement stérile pour le remplir là pour moi tu jette de l'argent par les fenêtres car le plus grand risque se situe à mon avis en exposant ton mout refroidit a l'air ambiant qui suivant les saisons et ton environnement peuvent entrainer des visiteurs non souhaité.

A aucun moment je n'ai parlé de laver à l'eau bouillante, un lavage s'effectue via une action mécanique et/ou des produits de lavage. L'eau bouillante, la vapeur etc assure une désinfection sur un milieu propre.

Si je fais référence au milieu hospitalier c'est parce que c'était mon travail et que là, comme partout, l'on recherche l'économie, la vie et la mort des micro organismes y est particulièrement bien documentée afin de les "tuer" pour pas cher, mais je suis certain ces petites bêtes se comportent pareil dans l'industrie alimentaire .

C'est là où j'en viens au fait que tout ceci tend plus à de la désinformation qu'à de l'information. Les petites bebetes qui posent problème dans les différents secteurs ne sont pas les mêmes. Alors parler de la stérilisation appliquer en hopital pour l'appliquer à la bière, c'est parler du maniement du bazooka pour aller chasser le lièvre.

Après comme tu dis chacun fait comme il veut, on est juste là pour informer et chacun jugera sur ses propres expériences

[Penn-Maen]

le hic, avec le terme stérilisation, c'est que quelque chose ne reste stérile que tant qu'il est encore dans l'emballage. Le problème vient amha plus d'un problème de vocabulaire que de process, chacun étant souvent plus focalisé sur certains aspects liés à son métier ou à son vécu, quitte parfois à en faire trop (je suis obnubilé par la sécurité élec et gaz, ma frangine qui est infirmière voit des maladies partout, etc...)

Questions (vraies questions) :
Comment peut-on prétendre stériliser un seau, sachant que dès son ouverture pour y mettre le moût, on rompra la stérilisation ?
Pourquoi parler de stérilisation quand on sait que nos tuyaux ne le seront probablement plus dans les 60 minutes suivant le début du brassage ?
Pourquoi parler de stérilisation quand on voit certains locaux de micro-brasserie ?
Pourquoi parler de stérilisation sachant que le brasseur travaille à mains nues, sans procédure de stérilisation répétée ?
Pourquoi parler de stérilisation sachant que dans la plupart des métiers de bouches on parle de désinfection ? (les charcutiers, bouchers, boulangers, restaurateur du forum me contrediront si besoin est)

Je trouve plus judicieux de parler de désinfection comme le disent certains. Au pire, on peut parler d'une "désinfection poussée".

@l'hermine : le bazooka, c'est dépassé. On peut aussi utiliser un petit coup de napalm, puis un petit passage de thermite pour finir avec un léger lessivage à l'acide fluorhydrique. Et tout ça en salle blanche, hein, faut pas déconner. Si une cochonceté résiste à ça, je mange ton chapeau.
(c'est un peu comme le You, mais en plus efficace )

PS : le lièvre à la balle à sanglier, déjà que c'est moche, alors au lance-roquette...

[Nezahualcoyotl]

Tu as raison, parlons de désinfection ..; avec les bons outils!

Nezahualcoyotl, Facom & Co

[L'hermine]

le hic, avec le terme stérilisation, c'est que quelque chose ne reste stérile que tant qu'il est encore dans l'emballage. Le problème vient amha plus d'un problème de vocabulaire que de process, chacun étant souvent plus focalisé sur certains aspects liés à son métier ou à son vécu, quitte parfois à en faire trop (je suis obnubilé par la sécurité élec et gaz, ma frangine qui est infirmière voit des maladies partout, etc...)

Je trouve plus judicieux de parler de désinfection comme le disent certains. Au pire, on peut parler d'une "désinfection poussée".

Perso je ne pense que ce soit le vocabulaire le réel problème là dedans. Par exemple un élément dépourvu de toutes bactéries nuisibles au mout et pourvu d'un tas de bactéries incapable de se développé dans ce mout est un élément qui fermé reste stérile pour le brasseur dans le sens du mot (après c'est sur il ne le restera pas longtemps vu comment on fonctionne)

Mais peu importe le vocabulaire employé, le tout est de savoir ce que l'on veut dégommer (un char d'assaut ou une mouche) et d'utilisé les moyens suffisant pour y parvenir.

J'avais souvenir d'un résultat donner par Mbrew je crois qui en fonction de ses expériences il disait qu'après tel procédé il reste un nombre x de micro organisme vivant (oui mais qui sont ils? Et nous intéressent t'il ceux la?)

L'idéal pour mettre un terme à tout ça est de dresser la liste de tous les micro organisme pouvant se développé dans un mout (ils sont pas nombreux) et d'associé à chacun leurs points faibles et les armes dont on dispose pour les attaquer sur ces points faibles pour s'en débarrasser. Une fois avoir obtenu la limite de résistance du plus fort on obtient la limite basse de l'arme qu'il nous faut, ça se trouve à 73deg on a déjà éliminé tous nos nuisibles et qu'il en déplaise aux dentistes je vois pourquoi on s'emmerderai à zigouiller quiconque d'autre. J'ai pas les compétence pour le faire.