Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout Bourbon Vanille

[Simon85]

Bonjour à tous!

Après avoir réalisé notre bière aux cerises (sujet récent) moi et mes deux acolytes nous voulons réaliser une bière un peu spéciale et surement plus de saison

Alors voilà le topo... Nous souhaitons réaliser une stout à la vanille et au bourbon

Pour 23 de bière au final :

Les malts :

- 5 kg de malt pâle
- 1 kg de malt vienna
- 500 g de mat cara amber
- 400 g de malt chocolat
- 200 g de malt cristal

Empâtage d'1 heure à 65°C

Les houblons :

- Northern Brewer 35 g : au début de l'ébullition
- Challenger 15g : 15 min avant la fin

Levure US-05

Ensuite : 2 gousses de vanille 2 jours après le début de la fermentation primaire jusqu'au passage en secondaire.
Puis 400 ml de Bourbon avant la mise en bouteille . Mise en garde pendant 6 mois avant dégustation...

Voilà voilà le topo... Nous aimerions bien avoir vos avis et vos conseil sur cette recette : sur les houblons, malt, procés...

Merci d'avance à tous!!!

[jazz31200]

Salut Simon,

J'ai essayé une fois d'ajouter de la vanille. J'en avais mis plus que toi (pour 20 litres aussi) et on ne sentait pas le gout. Pourtant ma bière était plus légère que ta recette.
A mon avis le gout torréfié de ton malt et le bourbon vont complétement écraser le gout de la vanille.

Je suis en train de préparer un stout un peu comme le tien (sans la vanille) mais je compte procéder autrement . En ce moment, je fais macérer environ 200gr de copeaux de chênes dans du whisky (chivas regal). j'intégrerai ces copeaux pendant la fermentation pendant quelques semaines.
Je ne sais pas ce que ça va donner d'ajouter directement le bourbon dans la bières.

Concernant la levure, je serais plus parti sur de la S-04 qui correspond plus au style.
Pour l'empattage, 1 heure, c'est peut être insuffisant vu la quantité de malt (environ 7kg). 90 minutes seraient pas mal. N'oublie pas de faire le test avec l'iode.

Pour le Houblon, pas de commentaires.

a plus

[Simon85]

Salut jazz31200 et merci pour le partage de ton expérience!

On va peut être voir à augmenter la quantité de vanille mais une gousse pas plus. En fait ce qu'on veut c'est avoir en bouche au départ le goût du malt et du bourbon mélangé puis à la fin un subtil goût de vanille un peu sucré.

En effet pour l'empâtage tu as raison on allons plus partir sur 90 min.

Pour ton expérience, j'aimerai bien savoir ce que cela donne quand t'elle sera finie car ça peut être très intéressant... Chêne plus bourbon

En tout cas encore merci

[Simon85]

Je me demande si c'est pas mieux de mettre de bourbon dès la fermentation secondaire???

[dimi]

C'est marrant, j'ai brassé il y a deux mois une bière noire pour Noël. J'avais aussi l'intention d'aromatiser cette robuste porter au bourbon et à la vanille en fin de secondaire. Avant d'ajouter directement le bourbon, j'ai procédé à des tests de dilution: 0, 0.5, 1, 2 et 4% de bourbon. Et bien, c'était la version 0% qui m'a le plus plu... Dans les autres échantillons, le bourbon apportait à mon avis un côté un peu écoeurant... Ptêtre que j'aime pas le bourbon en fait ... Du coup, je te conseille de bien vérifier qu'avec ton dosage tu obtiennes quelque chose qui te plaît!

Pour ce qui est de la vanille, j'ai fait infuser une gousse pendant 3 jours dans une tombée de bourbon. J'ai ensuite filtré le mélange pour ne garder que le liquide que j'ai ajouté lors de l'embouteillage. Avec une seule gousse, l'arôme de vanille est très subtile et n'apparaît qu'en fin de bouche: exactement ce que je recherchais, car pour Noël de l'année passée, j'avais brassée une bière de Noël imbuvable à cause d'un excès d'épices... Cette fois-ci, la vanille apporte un petit peu de complexité à la bière, mais je ne pense pas que les personnes parviendront à l'identifier.

Pour ta bière, si tu veux que la vanille soit clairement identifiable en fin de bouche, je pense qu'il faut utiliser plus qu'une seule gousse de vanille. Mais prends bien garde au surdosage, ça ruine vite un brassin !

[elomir]

je vais peut être dire une connerie mais j'avais dans l'idée un truc un peux approchant

je pensais faire infuser des cubes de vois dans du whisky et ensuite utilise ces cubes en infusions dans le fermenteur

le chêne pousse partout en bourgogne du coup ça me semblais interressant:)

[Alix]

Pour info personnel, pourrais-tu expliqué le test de dilution 0% etc... que tu as effectué je ne comprends pas du tout

Concernant la vanille, je pense qu'il faut faire attention car quand c'est trop présent on ne sent plus que ca et c'est dommage... question de goût je pense...

[pompix]

Apparemment dans une dilution à 0%, il semblerait qu'on mette nada, que dalle du truc à diluer.

[elomir]

ben oui mais si il en met pas c'est pas uen béire au bourbon aussi c'est uen biére au rien ): et un rien vaut aps mieux que deux tu l'aurras

[dimi]

@Alix: navré si j'ai pas été clair sur le test de la quantité de bourbon. En fait, comme l'année précédente j'ai foiré la bière de Noël à cause d'un surdosage d'épices, j'ai décidé pour cette année de tester l'effet de l'ajout de bourbon sur le goût de la robuste porter à petite échelle avant de faire le mélange avec le brassin complet. Pour ce faire, j'ai prélever 5 dl de porter en secondaire. Avec ce volume, j'ai préparé 5 verres de 1 dl. Dans le premier, j'ai ajouté 4 millilitres de bourbon (-> porter avec 4% de bourbon), 2 ml dans le deuxième, 1 ml dans le troisième, 0.5 ml dans le quatrième et pas de bourbon dans le dernier (ce qui correspond au 0% dans mon message précédent). Le verre de porter sans bourbon me semble important pour tester l'effet de l'ajout de bourbon sur le goût de base de la porter. J'ai ensuite goûté les différents mélanges et c'est le verre de porter sans bourbon qui m'a le plus plu. J'ai donc changer de d'avis et je n'ai pas ajouté de bourbon dans ma porter. Et je me suis donc tourné uniquement vers l'ajout de vanille.

@Elomir: ou une bière à la bière !