Salut,
Il n'existe pas d'orge (céréale) sans gluten. Pour un produit fabriqué à partir de matières premières contenant naturellement du gluten, la dénomination "sans gluten" peut être utilisée si la teneur de ce produit fini ne dépasse pas 20ppm de gluten (règlement européen 41/2009).
En brasserie, le gluten est enlevé au moment de la filtration (filtre à kieselghur) en fin de garde.
L'inconvénient de cette technique est qu'il n'y a plus de gluten donc plus de mousse. Il faut combler ce manque par l'ajout de produits spécifiques.
Voili voilou....
Les bières ! ⇒ Saint Feuillien - Grisette
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fedrigo
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elomir
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Re: GRISETTE
j'ai lu plusieurs trucs la dessus, en fait de nombreux intolérant au gluten le sont à cause des nouveaux procédés de panification qui ne dégradent pas suffisamment les composants du pain, on panifie vite avec des levures de moindre qualités, on ne fait plus de vrai levée de pates, je connais certains intolérants au gluten qui ne peuvent pas avaler de pain de chaine de boulanger (bannette campaillette ou autre) mais qui se régalent de pain artisanaux fait avec un vrai savoir faire, d'ou mon message sur la " mode" de l'intolerance, plus dans le sens symptôme d'une époque que vraiment sur un choix cosmétique
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vitendo
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Re: GRISETTE SANS GLUTEN
merci pm pour ton message et le lien.
je vis dans une région qui concentre les intolérants à plein de choses, et finalement les intolérants tout court.
alors je vois bien qu'il y a une mode là dessus. mais aussi des gens authentiquement malades, par exemple une amie vue samedi et qui est diagnostiquée coeliaque ET intolérante lactose : pas de pain,pas de pâtisseries classiques, pas de fromages et autres produits laitiers etc...perso je souhaite à personne d'être privé de tas de bonnes choses, une vraie punition. et bien sur, pas de bières. Enfin si, juste les quelques trucs de base qu'on peut trouver, un peu comme si pour nous amateurs du breuvage on ne trouvait que heineken et kro à la vente....
j'avais émis l'hypothèse de l'UF, mais peut être que luthier ou un autre pourrait nous confirmer ou compléter?
concernant le lien, c'est en effet assez drôle.
y'a pas la même chose avec la mode des barbes bien taillées?
j'ai bien 1 truc mais 1 peu violent et vulgaire, alors je m'abstiens, d'autant qu'il doit bien y avoir une majorité de barbus sur le fofo (
pas taper)
par contre, je ne crois pas que ça arrange globalement l'IAA. cette industrie va au plus facile, au plus court, puis au moins cher. Et c'est bien le problème d'ailleurs. Mettre la pression pour récupérer un marché de niche, au détriment d'un marché de masse, c'est pas leur truc du tout. Et en supposant que ce soit le cas, la remise en question serait trop importante, depuis l'agriculture, les matières premières, jusqu'aux formulations et process. ça restera pour moi segment de marché.
@fedrigo : merci pour ton commentaire. la question que je me pose c'est est ce que 20 ppm (20 g / t) ce n'est pas déjà trop pour les intolérants, à l'image des allergiques chez qui des traces peuvent provoquer des problèmes. si 1 nutritionniste passe par là....
je suis étonné qu'un simple filtre à diatomées fasse le boulot.
je pensais plutôt à de l'UF, sans être formel non plus.
La grisette que j'avais goutée avait de la mousse, ça ferait pencher pour une élimination sélective des protéines : je ne crois pas qu'un bon gros filtre à terre puisse faire ça mais si des infos précises vont dans ce sens, pourquoi pas...
luthier, oscour
je vis dans une région qui concentre les intolérants à plein de choses, et finalement les intolérants tout court.
alors je vois bien qu'il y a une mode là dessus. mais aussi des gens authentiquement malades, par exemple une amie vue samedi et qui est diagnostiquée coeliaque ET intolérante lactose : pas de pain,pas de pâtisseries classiques, pas de fromages et autres produits laitiers etc...perso je souhaite à personne d'être privé de tas de bonnes choses, une vraie punition. et bien sur, pas de bières. Enfin si, juste les quelques trucs de base qu'on peut trouver, un peu comme si pour nous amateurs du breuvage on ne trouvait que heineken et kro à la vente....
j'avais émis l'hypothèse de l'UF, mais peut être que luthier ou un autre pourrait nous confirmer ou compléter?
concernant le lien, c'est en effet assez drôle.
y'a pas la même chose avec la mode des barbes bien taillées?
j'ai bien 1 truc mais 1 peu violent et vulgaire, alors je m'abstiens, d'autant qu'il doit bien y avoir une majorité de barbus sur le fofo (
pas taper)par contre, je ne crois pas que ça arrange globalement l'IAA. cette industrie va au plus facile, au plus court, puis au moins cher. Et c'est bien le problème d'ailleurs. Mettre la pression pour récupérer un marché de niche, au détriment d'un marché de masse, c'est pas leur truc du tout. Et en supposant que ce soit le cas, la remise en question serait trop importante, depuis l'agriculture, les matières premières, jusqu'aux formulations et process. ça restera pour moi segment de marché.
@fedrigo : merci pour ton commentaire. la question que je me pose c'est est ce que 20 ppm (20 g / t) ce n'est pas déjà trop pour les intolérants, à l'image des allergiques chez qui des traces peuvent provoquer des problèmes. si 1 nutritionniste passe par là....
je suis étonné qu'un simple filtre à diatomées fasse le boulot.
je pensais plutôt à de l'UF, sans être formel non plus.
La grisette que j'avais goutée avait de la mousse, ça ferait pencher pour une élimination sélective des protéines : je ne crois pas qu'un bon gros filtre à terre puisse faire ça mais si des infos précises vont dans ce sens, pourquoi pas...
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padorange
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Re: GRISETTE
Je sais pas si l'intolérance au Gluten est à cause de la panification ou la conséquence, mais ce qui est certain c'est que concernant le pain, c'est la pratique (généralisé) du pain à la levure (dite de boulanger) qui permet d'accélérer le process mais qui du coup ne transforme pas de gluten qui reste dans le pain.
Un pain au levain naturel (donc bactérie par levure) voit la quasi totalité de son gluten transformé par la panification et donc se retrouve (quasi) sans gluten à la fin : ce procédé ancestral (et traditionnel) produit un (bon) pain mais c'est plus long et du coup ce n'est plus guère pratiqué (malheureusement).
Concernant le bière sans gluten, il y a malheureusement peu de céréales sans gluten et le gluten n'est pas transformé lors du brassage, il faut donc le filtrer par divers moyens industriels...
Un pain au levain naturel (donc bactérie par levure) voit la quasi totalité de son gluten transformé par la panification et donc se retrouve (quasi) sans gluten à la fin : ce procédé ancestral (et traditionnel) produit un (bon) pain mais c'est plus long et du coup ce n'est plus guère pratiqué (malheureusement).
Concernant le bière sans gluten, il y a malheureusement peu de céréales sans gluten et le gluten n'est pas transformé lors du brassage, il faut donc le filtrer par divers moyens industriels...