Faux-goûts et autres défauts ⇒ Elle sent la pomme (y en a aussi...)

[Gigot]

Lol j'adore!
Ou aux frères Volfoni, genre "happy birthday to you"...

[C2dric]

Le sucre, y'a une règle un peu informelle, qui dit que "jamais plus de 10%".
Sans rentrer dans les détails, c'est lié à la préférence des levures pour les sucres simples, et leur façon de se construire en fonction de leur environnement.

Pour les 25° d'ensemencement, tu es vraiment à la limite haute, pour presque toutes les levures.

[B&M]

Une précision quand même, le coté cidreux venant du sucre blanc ne donne pas le même effet avec le candi (réaction différente car raffinage différent)
Du coup, des expériences que j'ai pu avoir, ce coté pomme/cidre est malheureusement souvent du a une infection...

Je crois que c'est la brasserie Dieu du ciel (Canada) qui fabrique une bière volontairement infectée avec ce type de levures sauvages (donc certains aiment...) de mon coté cela m'est arrivé une fois de temps en temps sur des bouteilles mal nettoyée mais jamais sur un brassin complet..
J’espère franchement pour toi que cela va se résorber avec l'affinage.

[Gigot]

Merci, mais malheureusement je pense que tu as raison, ça ressemble plus à une infection

[B&M]

Pourtant pour avoir regardé tes video et suivre ta page Facebook (que je trouve pas mal d'ailleurs ) je ne vois pas trop ou l'erreur à pu ce situer... ce sont des choses qui arrivent.

Ce que tu peux faire c'est la garder dans un coin et la faire vieillir pour voir comment tout cela évolue mais tu ne pourra certainement pas la traiter comme une bière normale.
Après si ça se trouve en madérisant un peu elle pourrait donner un truc original

[Guy de Geux]

un peu HS, mais quelle est la bière citée de Dieu du Ciel ?
La levure en question est t'elle une Brett ? (je suis vraiment novice dans le sujet, mais ça m'intéresse).

[Gigot]

Sans vouloir me vanter, je suis d'accord que je ne vois pas trop où j'ai pu faire une erreur :/
(merci pour le retour sur ma page fb )
Sinon je vais pouvoir la vendre comme "produit unique"

[C2dric]

Donc en résumé, ça viendrait du sucre ? Si oui, ai-je encore une chance que le goût de pomme s'atténue ?

La réponse est oui.
Les produits de types acétaldéhyde (pour le gout de pomme) et autres diacetyls sont produits essentiellement en tout début de fermentation.
Et c'est d'ailleurs pourquoi il faut très bien maintenir la température au tout début (2 premiers jours, env.) de la fermentation, sous peine de générer ces produits en quantité excessive.
Mais la magie des levures, c'est que lorsqu'elles ont fini de consommer les sucres simples et un peu moins simples, elles se mettent à dégrader leurs premiers résidus de fermentation, entrainant particulièrement la baisse du taux du diacetyls.
D'où l'importance de bien finir ses fermentations (et je ne parle pas de garde, mais bien de fermentation, à des températures ou les levures travaillent).
Sinon, y'a la garde en bouteille qui finit par faire le boulot, si la température s'y prête.

Voila mon avis sur la qestion, à la lueur de mes maigres connaissances.

[Scheb]

J'ai un problème similaire. Une odeur et un goût un peu pommeux, mais au sens pomme pas mûre. Ça rappelle un peu aussi le cuir mouillé. Et j'ai ça sur un moins deux brassins de suite (je me croise les doigts pour le suivant, qui au nez semble mieux). J'ai suspecté une infection aux bactéries, mais rien de particulier dans l'apparence, ni aucune forme de goût acide.
Je remarque aussi que ces deux brassins ont fermenté lentement, c'est-à-dire sans gros rush au départ se calmant après 3-4 jours, mais plutôt en continue, toujours au même rythme pendant 20-30 jours. Y aurait-il là une piste d'explication? Faudrait-il penser à changer les conditions d'ensemencement? Oxygéner davantage le moût, par exemple?

[C2dric]

La première piste à explorer, c'est la température d'ensemencement, à mon sens.

Après, c'est la présence de sucres simples.
y en a-t-il dans la recette, et pour quelle proportion ?