Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[L'hermine]

observez de quoi est composé une molécule de sucre, comptez le nombre d'atome de carbone et celui d'oxygène, faites le compte avec les molécules de CO2 plus celles d'éthanol et dites moi ce que deviennent les molécules d'oxygène et d'hydrogène restantes...

[seb_grosours]

de l'ethanol...

[L'hermine]

de l'ethanol...

je viens d'éditer mais le compte ne tombe pas juste

[padorange]

observez de quoi est composé une molécule de sucre, comptez le nombre d'atome de carbone et celui d'oxygène, faites le compte avec les molécules de CO2 et dites moi ce que deviennent les molécules d'oxygène et d'hydrogène restantes...

Fermentation alcoolique : C6H12O6 (glucose) → 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + ATP (Adénosine Tri-Phosphate)

L'équation semble pourtant équilibrée.
Le glucose contient :

6 atomes de carbone, que l'on retrouve 2 dans CO2 et 4 dans l'éthanol
6 atomes d'oxygène, que l'on retrouve 4 dans le CO2 et 2 dans l'éthanol
Idem pour l'hydrogène 12 qui deviennent 12 dans l'éthanol

[seb_grosours]

attention aux notations. les gros chiffres, c'est le nombre de molécule qui suit et les petits,le nombre d'atome qui précède :

C₆H₁₂O₆(glucose) → 2CO₂ + 2CH₃CH₂OH (éthanol) + ATP (Adénosine Tri-Phosphate)

Moi, sans la bonne notation, je me trompe 3 fois sur 4...

seb

[L'hermine]

oula je me trompe peut être de sucre

le glucose est une chose, j'étais sur le saccharose

bon y'a des spécialistes dans le coin, j'arrive plus à compter

[Alpaca]

On est donc bien d'accord que pour les levures, le nerf de la guerre c'est le sucre. S'il n'yen a pas, elles n'ont que faire de l'oxygène et c'est pourquoi il faut se méfier de trop oxygéner une bière en fin de fermentation. Par contre, tant qu'il reste du sucre, une oxygénation n'est pas grave parce que les levures auront vite fait d'utiliser tout ça.

Donc réoxygéner un moût qui a du mal à finir de fermenter, ça fonctionne. Mais il ne faut pas le faire si la DF est atteinte et qu'on veut carbonater par pression par exemple. Par contre, si on met du sucre à l'embouteillage, les levures pourront consommer l'oxygène apporté.

C'est ma lecture des choses de la chimie.

[sinjoao]

Attention, il ne faut pas confondre l'équation chimique "rien ne se perd rien ne se crée tout se transforme" avec ce qui se passe avec les levures!

(sous réserve d'avoir des bons restes de mes cours de biochimie et microbio)

La levure va fermenter les sucres créant des produits qui vont soit se retrouvés dans son milieu (éthanol par ex) soit qu'elle va utilisé (ATP).
Lors de la fermentation alcoolique, lorsqu'il n'y a plus de dioxygène, la levure synthétise de l'énergie grâce à d'autres processus qui leur permettent de survivre mais la quantité étant bien moindre (par rapport à la respiration cellulaire) elles se multiplient moins et consomme d'avantage de glucose (plus l'effet cytotoxique de l'éthanol qu'elles produisent).

[padorange]

Attention, il semble y'a voir confusion entre 2 phénomènes.
D'un côté il y'a la respiration ldes levures (aérobie et anaérobie) et de l'autre l'oxydation (un autre phénomène qui dégrade le moût).
L'oxygène dans le moût est nécessaire au départ pour que les levures se multiplient, on peut envisager de reoxygener en cours de route pour multiplier à nouveau, mais c'est pas très orthodoxe et en réalité il vaut mieux pas car il y a aussi le second phénomène l'oxydation.
L'oxydation dégrade le moût, sa qualité et son goût.l'oxydation touche surtout l'éthanol et certains composes organoleptiques.

Il est donc fortement conseillé d'éviter l'apport d'oxygène durant la fabrication du moût et notamment dans la phase chaude (ou l'oxydation semble la plus forte). De même après fermentation principale il est déconseillé l'apport d'oxygène car il y aurait alors le risque que tout l'oxygène ne soit pas consommé, ce qui conduit à une oxydation.
Le seul apport d'oxygène conseillé c'est juste avant la fermentation pour permettre aux levures de se développer rapidement.

http://www.ifbm.fr/data/Publication/La_ ... sserie.pdf
http://univers-biere.net/pbgouts4.php

[mikocyco]

Le seul apport d'oxygène conseillé c'est juste avant la fermentation pour permettre aux levures de se développer rapidement.

Plus un éventuel apport lors d'une fermentation languissante (densité qui peine à descendre) pour "rebooster" les levures : un soutirage avec une aération modérée suffit généralement.