non, c'est comme les enzymes qui dégomment l'amidon : on brasse entre 60 et 70 °parce que à froid ça marche pas. L'isomérisation des acides alpha du houblons, c'est pareil, ça ne se fait que lors de températures élevées. Certaines réactions ne sont possibles qu'à certaines températures.L'hermine a écrit :?????Brassmu Breit a écrit :oui, c'est ça. L'oxygène apporté en phase chaude avant le refroidissement et l'ensemencement ne sera pas utilisé par les levures, car il ne s'agit pas d'une simple présence d'O2 "statique" dans le moût : l'O2 va entrainer des réactions chimiques et la production de composés indésirables : c'est ce qu'on appelle l'oxydation du moût.
Là je suis pas d'accord du tout mais bon je suis loin d'être chimiste donc je peux me tromper complètement:
L'oxygène c'est de l'oxygène que tu l'incorpore à chaud ou à froid ça reste de l'oxygène dans un liquide.
Avec l'oxygène, c'est pareil, certaines réactions ne se font qu' à chaud et sont impossibles à froid, certaines réactions sont accélérées par la chaleur, certaines réactions peuvent aussi se faire à froid mais nécessite plus de temps.
L'oxygène s'ajoute avant le début de la fermentation, à froid (c'est l'oxygénation) pour permettre aux levures de se multiplier lors de la phase aérobie et d'être en nombre suffisant pour transformer les sucres du moût. Le temps de contact avec le moût est insuffisant à cette phase pour entraîner une oxydation, car l'oxygène est rapidement consommé, en quelques heures.aboulie a écrit : A partir de la fermentation, je ne voit pas l’intérêt d'ajouter de l’oxygènes qui en plus peut oxyder le mout étant donné qu'on ne recherche plus une multiplication cellulaire mais une fermentation.
De l'oxygène en excès ne sera pas entièrement consommé par les levures et risque d'entrainer une oxydation sur le long terme, même à froid. Ce risque est inexistant chez les brasseurs amateurs, car chez nous l'oxygénation est souvent insuffisante par rapport aux bonnes pratiques des professionnels.
Mais il ne faut pas faire de fixation, ça n'empêche pas de faire de très bonnes bières. L'un des risques est une sous atténuation avec une reprise de fermentation en bouteille et un gushing voir l'explosion. A contrario, laisser ta bière exposée longtemps à l'air , ou de faire du splashing alors que la fermentation est finie peut entrainer une réoxygénation de la bière qui peut entrainer avec le temps une oxydation.
Comme le dit l'Hermine, en cas de fermentation un peu paresseuse, un transfert dans une autre cuve va remettre un peu d'O2 dans le moût et peut réamorcer le travail des levures. cf le post "fermentation secondaire sujet unique" où certains brasseurs donnaient ce conseil si la DF n'est pas atteinte.
