BIAB : le brassage en sac ⇒ Kit BIAB - "La boîte du brasseur"

[Krakra]

J'ai eu beau chercher un peu partout sur le forum, je n'ai pas encore vu de "reportage" sur le kit produit par la brasserie Artésienne (Auchy-les-Mines) !

La page du kit sur le site de la brasserie : http://biereartisanale.fr/faire-sa-bier ... sanale.htm
Prix moyen : 27€ pour 9 litres.

C'est parti pour les présentations :

Le coffret

Comme dans une vraie brasserie, rien que ça !

L'emballage est prometteur : ce n'est pas un kit d'extrait houblonné, mais du grain, du vrai, du qu'on peut sentir et toucher.... Voyons en détail le contenu du kit et vérifier si c'est à la hauteur de l'annonce !

- d'abord et avant tout, une "notice" :

Présentation du kit et recette à suivre

- un sac à maille fine :

Sac en tissu de type mousseline

- 2,5 kg de malt déjà concassé :

Malt broyé et ensaché

- du houblon amérisant :

Cônes séchés et ensachés

- du houblon aromatique :

Cônes séchés et ensachés

- des levures Munton's :

Munton's Premium Gold

- un fermenteur avec un système de clapet anti-retour pour évacuer la surpression sans risque de contamination du milieu :

Format "cubitainer"

- de quoi embouteiller 12 bouteilles de 75 cl :

Bouchons nylon + muselets

Appétissant tout ça ! Pour moi qui n'ai jamais fait du "tout grain", je suis déjà super content !

IMG_1711.JPG

Premières impressions au déballage :

Points positifs :
- C'est pas très cher (3€/l) ! Comparativement, un kit extrait de malt c'est environ 2,3€/l mais il faut acheter tout le matériel associé !
- Tout est présenté très simplement et clairement.
- Ingrédients "natures" : malt simplement moulu grossièrement, houblon en cônes. Pas d'ingrédient déroutant façon poudre de perlimpimpin.

Points négatifs :
- Pas de détails sur les ingrédients fournis : type de maltage, variétés de houblons, etc. Je suis conscient que ce kit s'adresse aux néophytes complets, au même titre que les fameuses Box "3 tours en Ferrari" ou "Week-end en relais-château". Cependant, ça aurait pu être ajouté à la fin de la recette sur le thème "Pour aller plus loin" par exemple.
- Le fermenteur a l'air d'être très difficilement lavable... C'est vraiment orienté usage unique pour le plaisir de l'expérience. A 27€ le kit complet, on va pas trop s'en plaindre non plus...


Vivement le brassage !

[Krakra]

Etant dans l'impossibilité d'éditer les messages précédents, voilà la suite.

Après une demande par email, le brasseur de la brasserie Artésienne m'a renseigné sur les ingrédients : Pilsen 2RP et Hallertau.

Déroulement du brassage :

Malgré la tentation, j'ai préféré utiliser la recette de base sans modification pour me rendre compte du résultat fourni par ce kit.


- Première étape : Empâtage

Dans la recette proposée, on ne passe pas par la conversion des protéines, on commence directement avec la conversion de l'amidon. On fait ici du mono-palier : on plonge le sac rempli de malts dans 12 litres d'eau à 68°C pendant 90min.
J'ai utilisé une étuve plutôt qu'une casserole pour avoir un meilleur contrôle sur la régulation de température.
Au bout de 30 minutes, on commence à avoir une odeur d'avoine sucré qui monte du brassin.
Au bout d'une heure, on a extrait quasiment tous les sucres possibles, ça sent le caramel fin et la couleur commence à tourner vers un joli blond.
Au bout de 90 minutes, la couleur prend légèrement plus de foncé, les tanins commencent à passer dans le jus et les goûtes d'eau qui sont tombées à côté de la marmite ont clairement caramélisé dans l'étuve.

- Deuxième étape : Filtration du moût et lavage des drêches

Même si cette étape n'existe pas réellement dans la technique BIAB, on peut considérer que sortir le sac et le presser revient à ça.
Ici donc, au bout des 90 minutes règlementaires, la marmite est sortie de l'étuve, le sac est sorti et pressé légèrement pour récupérer un maximum d'eau tout en évitant d'avoir trop de farine.
Constat : les drêches sont complètement épuisées ! Il ne reste qu'un peu de farine qui sort quand on presse vraiment le sac, mais déjà à l'oeil on voit que les grains ont été "vidés". Plutôt bon signe !

- Troisième étape : Cuisson du moût et additions des houblons

Le moût obtenu est porté à ébullition pendant 60 minutes avec les houblons amérisant.
A l'introduction des cônes de houblon, une odeur herbacée envahit la pièce, légèrement amère et suave, mais il n'y a pas énormément de signe quant au goût final qu'on peut espérer...

Une fois l'heure passée, on ajoute pour 10 minutes le houblon aromatique. L'odeur est légèrement différente car le houblon est resté hors de son sachet pendant toute la première cuisson et a commencé à "respirer". On devine un peu les notes fruitées mais c'est très léger : l'herbacé l'emporte clairement.

- Quatrième étape : Refroidissement du moût

Les houblons sont retirés et la marmite est plongée dans un mélange d'eau/glace fondante pour stoper la cuisson. Seule entorse à la recette ici : j'ai fait un whirlpool pendant le refroidissement avant de transvaser le moût pour clarifier un peu.

- Cinquième étape : Mise en fermentation

Le contenu est transvasé le plus délicatement possible dans le "cubi" fourni pour la fermentation primaire. Les levures sont ajoutées directement sans être réhydratées. En quelques minutes, on a déjà un peu de mousse en surface.
Le fermenteur est remis dans son carton d'origine pour éviter l'agression de la lumière et laissé pour 8 jours.


La suite à l'embouteillage !

[Cede]

Merci pour le reportage.
Ton lien ne fonctionne pas dans le premier post.

Ça ressemble a un SmaSH BIAB ton kit !

Dans la recette proposée, on ne passe pas par la conversion des protéines, on commence directement avec la conversion de l'amidon. On fait ici du mono-palier : on plonge le sac rempli de malts dans 12 litres d'eau à 68°C pendant 90min.

Il n'y a aucun grain nécessitant un palier à 50˚

SI tu veux faire un palier à 68˚, il vaut mieux avoir de l'eau un poil plus chaude, sinon en plongeant les grains, ça va refroidir, et tu vas faire un palier protéinique

Au bout d'une heure, on a extrait quasiment tous les sucres possibles, ça sent le caramel fin et la couleur commence à tourner vers un joli blond.

As-tu fait un test à l'iode ?

Question subsidiaire: quelle sont les DI théoriques et réelles ?

[Krakra]

Merci pour le reportage.
Ton lien ne fonctionne pas dans le premier post.

Le site web de la brasserie Artésienne n'est pas disponible, sûrement un problème technique.

Ça ressemble a un SmaSH BIAB ton kit !

Ca n'y ressemble pas : C'EST une smash ! Un seul malt (Pilsen 2RP) et un seul houblon (Hallertau).

Il n'y a aucun grain nécessitant un palier à 50˚
SI tu veux faire un palier à 68˚, il vaut mieux avoir de l'eau un poil plus chaude, sinon en plongeant les grains, ça va refroidir, et tu vas faire un palier protéinique

Je n'ai pas parlé de 50°C, je détaille juste la recette proposée dans le kit !
Etant donné que j'ai une étuve à disposition, le chauffage est bien plus homogène qu'avec un brûleur gaz et la déperdition de chaleur très faible. En mettant le grain dans de l'eau à 68°C, cela n'a fait baissé la température du mélange à 62°C que pendant quelques minutes.

Question subsidiaire: quelle sont les DI théoriques et réelles ?

Je n'ai pas fait le test à l'iode tout simplement parce que je voulais suivre la recette "à la lettre" pour me faire une idée avant de commencer à vouloir modifier/améliorer tel ou tel paramètre.
Quand je dis que tous les sucres ont été convertis, je veux dire que visuellement déjà, les drêches sont complètement rincées et il ne reste pratiquement plus que les glumes de l'orge !
Les DI et DF ne sont pas annoncées sur le kit, mais avec les ingrédients et le volume ça donne cette estimation :

DI : 1058
DF : 1015
BU/GU : 0,3
Alcool : 5,7%

Encore une fois, le but de la manoeuvre était de voir ce que proposait le kit, en suivant pas à pas la recette du début à la fin. Dans cette optique là, je n'ai fait aucune mesures particulières lors du brassage car je ne me suis référé qu'aux temps proposés.

A noter toutefois qu'une variante de la recette est proposée pour faire de la triple en rajoutant sucre et coriandre. Personnellement je suis resté sur la recette de la blonde proposée par défaut.

[Cede]

le but de la manoeuvre était de voir ce que proposait le kit, en suivant pas à pas la recette du début à la fin

Ok, ok

Remarque que j'ai un vieux livre pour faire sa biere ou effectivement, il n'y avait aucune mesure de densité nulle par !

Quand tu dis une étuve, tu veux bien dire ce que l'on a dans les restos ?
Je comprends que la température soit bien régulée.

[Krakra]

C'est comme celles des restos, oui. Pour être sûr de la température, je contrôlais avec un thermomètre sonde pour avoir la température du bain.

[Krakra]

Et voilà le résultat après plusieurs semaines de maturation et gazéification.

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On a une bière d'un blond doré, avec une mousse onctueuse au service, mais qui ne tient pas longtemps.
Le goût est bon, un peu sèche en bouche, on a une amertume bien présente mais le tout manque un peu de corps.
On a des notes terreuses et herbacées du houblon en finale et elle est plutôt légère.

Le test est plutôt concluant, et pour débuter à mon avis c'est idéal ! A mon goût, c'est vraiment mieux que les kits houblonnés, même si le résultat est sûrement moins répétable. C'est par contre un peu plus long (compter environ une après-midi complète) car on a le déroulement complet du brassage avec comme seule contrainte d'avoir une marmite assez grande pour contenir les 12 litres d'eau et le malt.

Bravo à la Brasserie Artésienne en tout cas, personnellement j'ai trouvé ça très sympa !

[Cede]

Merci du retour.
Pas assez de corps -> temperature trop basse au brassage ou alors il a fallu trop de temps pour remonter de 62 a 68

[Krakra]

C'est lié à plusieurs paramètres en fait.

D'abord, le fait que je n'avais pas de récipient assez grand pour l'ébullition, donc j'ai divisé en deux et par conséquent j'ai eu beaucoup plus d'évaporation que prévu.
La complétion à la fin avec de l'eau de source a pas mal dilué le moût pour retrouver le volume souhaité.

Ensuite effectivement la température était un poil trop basse je pense.

D'un autre côté c'est une blonde légère, pas une stout crémeuse, donc c'est pas choquant.

[Cede]

Ok, effectivement ceci peut expliquer cela.