Faux-goûts et autres défauts ⇒ faux goût type solvant

[Le_Dahut]

Je suis d'accord avec mikocyco : le faux gout acétone / pomme verte est du a un esther plus particuliérement un Aldéhide qui est produit par les levures a hautes températures, c'est un défault courant qui se perçoit trés facilement au nez et quand, malheureusement, il est en trop grande quantité, en bouche...

[L'hermine]

pour le sujet des levures et de l'oxygène vaudrait ptet mieux en parler ailleurs mais bon ça tient pas la route.
J'imagine Pompix que tu dis ça de manière ironique. Pour le dahut, que tes levures soit sèche ou liquide le problème reste le même, à la base il s'agit exactement de la même chose et une fois tes levures réhydratés il s'agit à nouveau de la même chose, je n'ai jamais entendu dire que l'étape de conservation sous forme sèche rendait les levures extraordinaire, d'ailleurs pourquoi mettre autant de cellule dans sachet de levure, à ce compte là t'en mais qu'une ou deux et hop tu encemmences 20 000 litres (sans aéré bien sur ). Bref...

[pompix]

T'as la tête dur toi aussi, quand tu veux.
Rencarde-toi mais je crois bien que c'est vrai, y a pas besoin d'autant oxygéner avec des sèches. Envoie un mp à Neza pour l'explication.
Mais je suis quasi sûr d'avoir appris ça ici.

[mattin40]

A la question de l'utilité ou l'inutilité d'oxygéner son mout avec des levures seches, c'est Pierre de Fermentis qui nous as répondu lors de son intervention sur les levures séches a l'Universités de La Rochelle en 2014.

Pourtant sur le mode d'emploi des levures sèches Fermentis (trouvable sur le net) il est précisé qu'il faut aérer le moût après ensemencement:

"instructions de réhydratation
Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.
Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur, en s’assurant que la température du moût est supérieure à 20°C
(68°F). Saupoudrer progressivement la levure dans le moût en s’assurant que la levure couvre toute la surface, pour éviter les grumeaux. Laisser
reposer 30 minutes, puis mélanger par aération ou par addition de moût."

[L'hermine]

T'as la tête dur toi aussi, quand tu veux.

évidemment que j'ai la tête dur, quand je lis que l'oxygénation est utile pour les levures liquides et inutile pour les sèches voilà ce que ma tête dur raconte.

Pourquoi oxygène t'on notre mout?

Principalement dans le but d'une multiplication de levure afin d'obtenir un nombre suffisant de levure pour mener à terme correctement une fermentation

Inutile dans le cas des levures sèches et utile dans le cas des levures liquides, prenons ça pour vrai

Alors soit

1) les levures sèches se multiplient sans oxygène de la même manière que les liquides en présence d'oxygène.

2) les levures sèches sont incapables de se reproduirent

le 1) impliquerai d'une part que les levures sèches ont des capacités qui vont à l'encontre des règles de base qui caractérisent les levures donc le séchage entraine une modification de cet élément qui devrait porté un nom spécifique de type de levure

le 2) impliquerai la même conclusion

Hors ce n'est pas le cas, il y'a donc une incohérance et c'est donc que notre supposition est fausse.

Maintenant si on s'intéresse la méthode de séchage des levures et à l'intérêt de le faire: il s'agit grossomodo de les déhsydrater dans le but de faciliter la conservation et le transport. A aucun moment on cherche à modifié le produit en lui même (même si forcément cela aura un impact à un moment ou un autre), le but est uniquement de partir de quelque chose, le mettre sous une forme plus adapté pour les raisons cité plus haut et pouvoir le récupérer sous sa forme initiale pour son utilisation.

Une fois réhydraté on avons la même espèce qui réagira de la même façon aux conditions proposés et donc ce qui est utile à l'une est utile à l'autre.

[choussinga]

ben là, je me range du côté de l'hermine (j'en profite car je pense avoir déjà été de l'autre )
je ne vous pas comment tu aurais tord...

[romain0814]

A la question de l'utilité ou l'inutilité d'oxygéner son mout avec des levures seches, c'est Pierre de Fermentis qui nous as répondu lors de son intervention sur les levures séches a l'Universités de La Rochelle en 2014.

Par-contre en cas de récolte et Réensemencement sur d'autres brassins il y a obligation d'oxygéner entre chaque générations, sinon c'est la cata.

Oui ok, mais pourquoi ? J'aime pas admettre ...
C'est comme le dahut, y'a aucune preuve qu'il existe, pourtant j'ai passé de nombreuses heures à le chercher en pleine nuit ... pfff

Pourquoi oxygène t'on notre mout?

Principalement dans le but d'une multiplication de levure afin d'obtenir un nombre suffisant de levure pour mener à terme correctement une fermentation

Inutile dans le cas des levures sèches et utile dans le cas des levures liquides, prenons ça pour vrai

Alors soit

1) les levures sèches se multiplient sans oxygène de la même manière que les liquides en présence d'oxygène.

2) les levures sèches sont incapables de se reproduirent

le 1) impliquerai d'une part que les levures sèches ont des capacités qui vont à l'encontre des règles de base qui caractérisent les levures donc le séchage entraine une modification de cet élément qui devrait porté un nom spécifique de type de levure

le 2) impliquerai la même conclusion

Hors ce n'est pas le cas, il y'a donc une incohérance et c'est donc que notre supposition est fausse.

Maintenant si on s'intéresse la méthode de séchage des levures et à l'intérêt de le faire: il s'agit grossomodo de les déhsydrater dans le but de faciliter la conservation et le transport. A aucun moment on cherche à modifié le produit en lui même (même si forcément cela aura un impact à un moment ou un autre), le but est uniquement de partir de quelque chose, le mettre sous une forme plus adapté pour les raisons cité plus haut et pouvoir le récupérer sous sa forme initiale pour son utilisation.

Une fois réhydraté on avons la même espèce qui réagira de la même façon aux conditions proposés et donc ce qui est utile à l'une est utile à l'autre.

+1, ce qui nous ramène à la question : pourquoi ?

Il y a peut être aussi une histoire de nombre de cellules. Les bouquins (je sais qu'il ne faut pas prendre tout ce qui est écrit dedans pour comptant) ont l'air de dire qu'on ne fait pas un starter avec des levures sèches, étant donné que le coût du starter est au moins égal voir supérieur (j'ai pas fait le calcul, je ne fais que reporter ce qui est dit) au coût d'un autre paquet de levures sèches.
Et vu que dans un paquet de sèche on a plus de cellules que dans les sachets de liquides vendus, peut être trouvons nous un début de réponse quant à l'inutilité d'aérer des sèches, car on atteint plus facilement le nombre de cellules (pas besoin donc de multiplication).

Non ?
... pas taper ...

Rom

[L'hermine]

les sachets y'en a de toute sortes et de toutes tailles que ce soit pour les liquides ou pour les sèches. Des brassins y'en a de toute sortes et de toutes tailles. C'est une composante variable qui ne peut pas être considéré à l'intérieur d'une affirmation telle que celle qui m'a fait réagir donc certainement pas une raison.

Pour ce qui est du cout de fabrication d'un starter, il est lui aussi variable suivant la manière de s'y prendre (chez moi de l'ordre du gratuit) donc pour les mêmes raisons ne peut pas en être une (à moins que le sachet de levure ait un prix négatif ).

[Penn-Maen]

A la question de l'utilité ou l'inutilité d'oxygéner son mout avec des levures seches, c'est Pierre de Fermentis qui nous as répondu lors de son intervention sur les levures séches a l'Universités de La Rochelle en 2014.
Par-contre en cas de récolte et Réensemencement sur d'autres brassins il y a obligation d'oxygéner entre chaque générations, sinon c'est la cata.

Oui ok, mais pourquoi ? J'aime pas admettre ...

Si levures sèches, la quantité de levures viables est supérieure à celle d'une fiole de liquide à masse identique. Donc, la non nécessité d'aérer sur des brassins de moins de 20 litres et de densité moyenne peu s'expliquer (idem si tu tapes 500g dans 10 hecto)

Sur un slurry, l'obligation d'aérer peut aussi se comprendre :
- dans la récup, on n'a pas que des levures viables (même avec un bon lavage, on récupère forcément des déchets)
- ces levures sont déjà en phase anaérobie et fatiguées (et elles le seront de plus en plus à chaque récup)
- l'oxygénation permettrait de remettre ces levures "à neuf", leur permettre de se multiplier, et donc in fine d'avoir des levures neuves issues de cette multiplication en plus grande quantité que ce qu'on pourrait récupérer en fond de seau (donc d'atteindre le taux d'ensemencement souhaité avec des levures-filles en bon état, plutôt que d'avoir taux d'ensemencement pas franchement fiable avec des levures pas franchement au mieux de leur forme)

Ensuite, dernier point et pas des moindres :
- Fermentis ne fait que de la sèche
- Les brasseurs sont souvent en recherche de trucs pour gagner du temps
- Si Fermentis insinue, mine de rien, que les sèches leur font gagner le temps/coût de la réhydratation/propagation... bah, c'est un argument commercial supplémentaire pour placer ses produits.

Le plus dur quand on travaille dans une entreprise, c'est de savoir rester critique par rapport à l'argumentaire qu'on vous demande de "servir" aux clients. Car il arrive un jour où, à force de répéter sans cesse le même argumentaire, on fini par se convaincre qu'il est 100% vrai, même si on n'y croyait qu'à moitié au début. C'est très insidieux comme processus, et on fini tous par se faire avoir...

"Parole cent fois répétée devient vérité !"

[Le_Dahut]

Peut etre, peut on ouvrir un nouveau post pour ne pas polluer celui-la.... ( j'ai envoyer un mail à Mr Fermentis et j'attends une réponse afin de vous transmettre le dessous de l'iceberg).
@ Penn-Menn : Tu as raison : Il y a une stratégie commerciale derrière...(comme souvent), mais si pour des raisons commerciale ils ont développer des levures se passant d'oxygénation afin de concurrencer les fraiches. et si ça marche...( la levure, pas le commercial)...


Pour revenir en aide a traaf :

1) j'ai repris mes fiches et je corrige : L'Aldéhyde n'est pas Esther. Mais c'est lui le responsable du faux gout pomme verte / Solvant.




@ traaf : je pense que la thermorégulation avec un congélo n'a pas suffit pour absorber l'augmentation de la température. En effet c'est incroyable l'energie que développe certaines souches de levures, dans certaines conditions. En brasserie pro, c'est des cuves avec des doubles enveloppes qui assurent un transfert de chaleur efficace. Il faut un bon support pour absorber l'énergie des premiers jours de fermentations et l'air est moins efficace que le liquide.

La biére avait - elle une densité haute à l'entonnement ?

Je pense que tu peux retenter un brassage en préférant une bière légère, faisant attention à la température de refroidissement et aussi au taux d'ensemencement. Après libre a toi d'oxygéner ou non ton mout, nous sommes et le resterons dans un pays libre !
Courage re-brasse ne reste pas sur une déception !