Aromatisée - Epicée ⇒ brune épicée, ratio d'eau et bidouille beersmith

[traaf]

Bonjour,
J'ai prévu de réaliser mon second brassin la semaine prochaine.
Je suis parti sur une brune plutôt amère avec du corps, et j'ai une envie d'épices.
Je me suis basé sur cette recette :
http://univers-biere.net/rec_noel.php
En doublant les doses pour en faire 40 litres. J'ai dans l'idée de diviser mon moût pour en laisser 20 litres nature et épicer les 20 autres litres.

J'ai 1 gamelle de 50 litres pour l'empatage et 1 autre pour l'ébu.
Je viens également d'installer beersmith et d'y passer la recette à la moulinette pour l'adapter à mon profil matériel, ce qui a demandé d'augmenter un peu les doses de grain pour coller au plus près à la recette de référence, soit 17kg environ de grain.
Batch Size: 40,00 l
Boil Size: 44,44 l
End of Boil Vol: 41,60 l
Fermentation: Ale, Two Stage
Efficiency: 70,00 %
Ingrédients
Quantité Nom Type N° % du Total
14,00 kg Pale Ale Malt (8,0 EBC) Grain 1 86,7 %
1,00 kg Caraamber (70,0 EBC) Grain 2 6,2 %
0,25 kg Caraaroma (400,0 EBC) Grain 3 1,5 %
0,25 kg Caramunich II (120,0 EBC) Grain 4 1,5 %
0,15 kg Carafa I (900,0 EBC) Grain 5 0,9 %
0,50 kg Candi Sugar, Dark (425,0 EBC) Sucre 6 3,1 %
60,00 g Goldings, East Kent [4,95 %] - ébullition 60,0 min Houblons 7 13,3 IBUs
35,00 g Magnum [11,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 19,0 IBUs
35,00 g Northern Brewer [9,70 %] - ébullition 60,0 min Houblons 9 16,7 IBUs
40,00 g Saaz [3,00 %] - ébullition 15,0 min Houblons 10 2,9 IBUs
2,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml] Levures 11 -
2,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levures 12 -
Gravity, Alcohol Content and Color
Est Original Gravity: 1,086 SG
Est Final Gravity: 1,022 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,5 %
Bitterness: 51,9 IBUs
Est Color: 54,1 EBC
Mash Name: Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Sparge Water: 28,81 l
Sparge Temperature: 75,6 C
Total Grain Weight: 16,15 kg
Paliers de brassage
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Mash In Ajouter 31,30 l d'eau à 76,7 C 68,0 C 60 mn
Mash Out Monter à 78,0 C en 6 min 78,0 C 10 mn

Sparge: Rincer par lots en 3 fois (Soutirer toute la cuve matière , 14,81l, 14,81l) de 75,6 C d'eau

Problème : le volume de la maische atteint les 60 litres avec un ratio d'eau à 3L/kg
Pour que ca rentre dans la gamelle, il me faudrait baisser vers 2L/kg. C'est jouable ou je diminue l'objectif de moût ? Qu'en pensez vous ?

J'ai également planifié un empatage de 60 minutes en monopalier à 68° plutôt qu'un multipalier, parce que c'est noté dans la recette de référence et que je n'ai pas assez d'expérience pour avoir un avis perso sur la question.
Dans le cas où j'empate avec un ratio de 2L/kg, mieux vaut-il prolonger la durée ? Faire un multipalier ? Abandonner l'idée cf question 1 ?

Dans tout les cas, rincage en batch sparge et filtration manifold.

Vient ensuite la question des épices, à doser pour 20 litres (ou moins selon ce que vous me direz)
J'ai prévu cardamome, écorce d'orange amère, coriandre et anis.
A quel moment les ajouter ? Quel dosage ?

[traaf]

des éléments de réponse dans un sujet qui m'avait échappé jusque là :
ltopic181630.html#p181630

Alors donc, si je fais un petit résumé...

Maische épaisse (ratio eau/grain plus bas)

-Meilleure capacité à garder la température stable MAIS risque de température moins homogène dans la cuve. J'imagine donc, probablement un problème plus grave si on brasse par chauffe directe, et moins grave si on brasse par infusion.
-Ajoutons aussi qu'une maische TROP épaisse peut diminuer le rendement de par la trop forte concentration en sucres dans le liquide, d'où une potentielle mauvaise extraction.

donc à mon avis plutôt en faveur d'un empâtage en monopalier, moins de risques de surchauffe.
concernant le rendement, advienne que pourra, je vais essayer de soigner le rincage pour compenser

[Alix]

Je profite du sujet car j'ai une question de pur debutant,
En regardant cette recette, je remarque qu'il y a 4 malt spéciaux ( donc 5 malt au total) et 4 houblons différents.
Il y a t-il vraiment un intérêt d'avoir autant d'éléments différents dans une même recette ? Dans la cuisine la méthode de mélanger un peu tout donne rarement de bon résultat...

Etant une bière de noel, je comprends le principe d'utiliser tous les malt qui restent dans la reserve avant qu'ils perdent leur qualité gustative pour en recommander du tout bon tout neuf...
merci pour vos lumières

[Le nain brasseur]

Une bonne partie de la complexité d'une bière brune forte va résider dans sa base maltée et gagnera à vieillir (légère madérisation).
Dans la liste il y a principalement 2 malts cara qui vont donner le goût et les saveurs caramélisées, le torréfié la couleur et le goût café/chocolat et le caramalt va renforcer le coté grain, fruits secs et un peu grillé, je le vois comme un équivalent du special B.
Le mélange de houblons classiques ne pose pas de problème.

[Alix]

Merci pour tes lumières !! il faut absolument que j'achète un peu de tous les malts pour appendre leurs gouts.
Pour l'instant ça ne me parle pas énormément !! ça viendra !!

[traaf]

je l'ai brassée hier.
j'ai visé 35 litres, et j'ai fixé le ratio d'eau pour avoir 40 litres de maische max, 16kil de grain et 31 litres d'eau, ca qui donne un ratio de 2.2

monopallier impeccable, étonnant la stabilité en T° malgré une cuve non isolée. j'ai presque pas chauffé, juste un peu vers la fin.

filtration sans souci, jus clair très rapidement. C'est après que ca s'est compliqué

à l'ébu, j'ai rajouté le sucre candi qui a provoaqué une montée de mousse subite, en moins d'une seconde le niveau a monté de 20 cm. Comme il ne restait que 10cm de cuve, j'ai perdu une quantité non négligeable de moût par terre
le bruleur et la paroi extérieure de la cuve ont fini caramélisés, j'ai passé du temps au nettoyage, et je suis bien content de pas le faire dans ma cuisine, quel carnage

bref, on continue, fin d'ébu le volume est plutôt bas, mais comme je sais pas combien j'en ai perdu... ca ne métonne pas plus que ca.
contrôle de la DI : 1.112
j'ai reversé 7 litres de flotte bouillie pour compléter le volume et récupérer la DI prévue. Va falloir que je revois les prévision d'évaporation avec beersmith.
du coup, je termine avec 33 litres de moût au lieu de 35, à une densité de 1.088, pas si mal.

j'ai scindé le brassin pour le dernier 1/4h d'ébu, moitié avec juste le houblon aromatique, moitié avec l'aromatique + un mélange d'épices.
odeur terrible, par contre, refroidissement nul, mon serpentin est totalement immergé sur un brassin de 35/40 litres, mais avec a peine plus de 15 litres dans la gamelle, seules les 3 ou 4 dernières spires trempent dans le mout.
va me falloir refaire du bricolage si je prévois encore des petits brassins

j'ai transvasé en cuve à 40°, bein fermé tout ca, et laissé refroidir la nuit.
ensemencement ce matin, et là, ca glougloute et ca sent fort

[Alix]

C'est marrant comme les jours de brassage ça se passe rarement comme prévu.

Donne des nouvelles à la dégustation !

[traaf]

Là c'était le summum quand même
Pas 2 comme ça !

[quote="Alix"]
Donne des nouvelles à la dégustation ![/quote]

Ca semble assez mal parti en fait :/
ftopic21493.html

[traaf]

Ouverture de mon second brassin.
Bon, comme prévu, c'est loupé

Vraiment dommage, la bière est belle, la mousse aussi, et elle sent bon les épices.

Moins infecte que le premier brassin réalisé cet été avec 30°C de température ambiante mais je retrouve, dans une moindre mesure, ce goût de solvant très désagréable.
Celle ci a fermenté dans un congélateur mais j'ai eu la très mauvaise idée de placer la sonde thermique dans une bouteille d'eau.
Le temps que la chaleur du moût se propage dans l'enceinte et que l'eau de la bouteille se réchauffe... Le mal était fait.

J'ose croire que le prochain, que j'embouteille aujourd'hui ou demain, sera le bon. Avec la sonde thermique plongeant directement dans le moût.