Le brassage tout grains ⇒ Céréales crues et monopalier pour une blonde

[L'hermine]

je crois que la gélification des grains cru se fait à différentes températures suivant le type de céréales et l'écart peu être énorme pour du blé ou du maïs.

Le palier 50 agit au niveau des protéines et sur la viscosité de la maiche.

[mikocyco]

Je le voyais comme ça, ce palier à 50°C.

Quant à la température de gélification des céréales crues, si elle dépend du type de céréales, eh bien je ne me suis pas posé de question : quasi ébullition !
Pour rester sur ce sujet, j'avais lu que la quantité d'eau utilisée à cette fin ne devait pas être décomptée du volume d'eau d'empatage. Pourtant, avec seulement 400g de céréales crues dans environ 1,5l d'eau, j'ai constaté que la maische était bien plus liquide. Et je ne vois pas trop comment j'aurais pu réduire ce 1,5l, vu la bouillie bien épaisse que j'ai obtenue...

Edit :

Le palier 50 agit au niveau des protéines et sur la viscosité de la maiche.

Dans quel sens ?

[padorange]

En effet la température de gélification dépend des céréales et il y avait déjà eut un tableau distribué sur les forums :
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... at#p187596

Et en effet il n'y a guère que le blé dont la gélification peut se faire en dessous des 60-65°C.

[L'hermine]

L'hermine a écrit:
Le palier 50 agit au niveau des protéines et sur la viscosité de la maiche.

Dans quel sens ?

je sais pas exactement. Certainement une histoire d'enzimes qui cassent les molécules protéines et beta-glucane...

[mikocyco]

En fait je voulais savoir si ce palier à 50°C augmente ou diminue la viscosité.

[L'hermine]

ah oui pardon, dans le bon sens alors, ça diminue la viscosité

[Cede]

Mon grain d'amidon

Je fais un palier protéinique par exemple si je brasse une blonde avec du mais.

Car du flocon de mais... ça fait une belle gélatine.
J'en ai mis dernièrement dans un brassin, mais je l'ai en fait fait bouillir à part histoire de, et je l'ai mis dans la cuve.
Ça a fait une espèce de masse gélatineuse gluante mais une fois dans la cuve, tout s'est dissout.

De ce que j'ai appris, en résumé:

Le palier va décomposer les protéines et rendre les amidons plus faciles à convertir ainsi que rendre le transfert plus facile en brisant les grosses protéines gélatineuses en plus petites chaînes.
Il réduit également les albumines causant le voile et crée des acides aminés que les levures peuvent utiliser pour leur croissance et leur développement.

En général je fais un palier de 20 minutes à 50˚ et ensuite montée au palier de brassage.

Attention quand même, l'utilisation d'un palier protéinique sur des grains qui n'en ont pas besoin ( la plupart des malts), contribuera à une bière fine et aqueuse, mais ça je n'ai pas pu le tester pour vous !

[Penn-Maen]

le palier à 50 jour aussi sur la tenue de mousse.
Pour que celle-ci tienne, il y a un délicat équilibre à trouver entre pas assez et trop de protéines (il y aussi d'autres paramètres : 'huiles' de houblon, température, présence de gras, etc...)

S'il est trop long : adieu la mousse (ou presque).

[mikocyco]

Et c'est bien ce qui m’embêterait : ne pas avoir de mousse.
Je préfère boire une bière un peu trouble avec une belle mousse plutôt qu'une pseudo Kro.

A mon petit niveau, je vois plus d'avantages à faire du monopalier. Mais dans ce cas précis, avec plus de 15% de céréales crues, j'ai voulu testé un palier à 50°C.
La prochaine bière de ce type, je ferai sans. Ça permettra de comparer.

[Penn-Maen]

La Kro, ça mousse (mais faut la verser de suffisamment haut )