Le rinçage ⇒ Améliorer son rendement

[L'hermine]

Un pti retour rapide et sans illustration.

Je vous avais déjà fait part d'un retour de l'impact du concassage fin sur le rendement. Ce mois ci je me suis lancé dans l'expérimentation sur le traitement des drêches (on s'amuse comme on peut ).

Ce coup ci c'est sur ma pico tank à lait que j'ai fait l'expérience.

équipement: un faux fond inox dans la cuve d'empatage.

Recette: monopalier 66° sur une bière blonde composé de Pilsen, cara 20 ebc et Maïs

Concassage: intermédiaire (contrairement au manifold, le faux fond inox n'aime pas les concassages en farine)

Rendement normal 82% à 84% (par normal j'entend sans intervention sur le gateau)

Aujourd'hui je me suis amuser à d'une part faire des encoches dans le gateau avec la spatule ( muni d'un plat très fin que voici http://www.brouwland.com/fr/nos-produit ... BcuYvl_v-M) et d'autre part à casser régulièrement le gateau sur environ les 3/4. Résultat: Rendement 93% !!!!!

Nouveau record qui était auparavant de 91% avec le concassage en farine, du coup je vais essayer à l'occasion d'associer le concassage farine et le cassage du gateau avec le manifold et voir ce que ça donne (je vais ptet finir par y arriver au 100% )

[Optalix]

93% alors là chapeau bas !

Le gâteau de dreches est donc autant notre ami que notre ennemi...

Bravo en tout cas, tant pour cette expérience que pour ce résultat

[L'hermine]

merci Optalix

je suis content du résultat car si j'arrive à le stabiliser sur les prochains brassins ça me permettra de faire quelques économies sur le malt.

Par contre là je me retrouve avec 160 litres de bière qui va prendre une augmentation d'environ 0,7% ce qui risque de la déséquilibrer (c'est censé être un blonde légère, soft, agréable et équilibré qui plait autant aux non initiés qu'aux amateurs). Ca me fait un peu peur sur le résultat quand même

[Optalix]

Peut être qu'en indiquant "Record français du rendement en malt" avec une médaille d'or sur l'étiquette ça se vendra comme des petits pains

Plus sérieusement, au pire soit y coller un dry hop costaud et faire passer ça pour une "belgian IPA", soit éventuellement conserver ça pour le retour du temps frais... Et puis même, le déséquilibre pas sûr. Peut être simplement quelque chose de différent, plus prêt d'une dubbel ou tripel.

[Penn-Maen]

depuis le temps qu'on dit que l'étape du rinçage est importante, alors qu'un nombre incalculable de posts se contentent de mettre en avant la qualité de la mouture...

En effet, si un test à l'iode dit qu'il n'y a plus d'amidon, c'est que celui-ci est converti en sucres (au pouillème près)
Si vous ne récupérez pas tous les sucres, c'est qu'il y a un soucis lors du rinçage/filtration.

AMHA, les 3 leviers pour un bon rendement sont :
- qualité de la mouture : le plus fin possible en conservant les enveloppes, ce qui n'est pas aisé
- une agitation permanente de la maische pendant l'empatage*
- une filtration-rinçage la plus homogène possible, en supprimant les chemins préférentiels au maximum (ce n'est pas parce qu'on est persuadé qu'il n'y en a pas que c'est effectivement le cas)

En tout cas, bravo ! (et je crois que la limite est à 95% maxi, et encore... Tu frôles les sommets de perfection l'Hermine )

*j'en suis un bon exemple (filtration tresse) :
- empatage en catering, chauffe directe, agitation permanente = rendement > 80% tout le temps
- empatage en cuve isolée, palier par ajout d'eau chaude ou "pseudo-décoction", pas d'agitation = rendement maxi de 70% (et encore)
- empatage cuve isolée, tout idem cas n°2, mais avec un agitateur (5 tr/min) = rendement sur les deux derniers brassins : 87 et 84%

[L'hermine]

Pour ce qui est de l'agitation permanente j'y crois pas trop, je ne le fais que par séquence et ça semble suffire. Le bonhomme fatigue au bout d'un moment

[Penn-Maen]

oui, moi aussi, j'ai deux modes sur le moteur : 100% et 50% (quand il chauffe, il bloque :mrgreen)
Quand je dis permanent, c'est "pendant tout l'empâtage", pas forcément 100% du temps. J'aurais du être plus précis !

[Optalix]

Pour l'agitation effectivement ça me paraît pas nécessaire sur tout le process, mais ça semble utile en continu lors de l'empatage.

Je verrais 2 avantages, ça casse les éventuels grumeaux, et ça permet aux grains d'être plus confrontés aux frottements de l'eau, d'où une extraction maximale atteinte plus rapidement

Après sans un rinçage efficace c'est sûr que mélanger apporte peu.

[benboum]

Résultat: Rendement 93% !!!!!

I have a dream.....

AMHA, les 3 leviers pour un bon rendement sont :
- qualité de la mouture : le plus fin possible en conservant les enveloppes, ce qui n'est pas aisé
- une agitation permanente de la maische pendant l'empatage*
- une filtration-rinçage la plus homogène possible, en supprimant les chemins préférentiels au maximum (ce n'est pas parce qu'on est persuadé qu'il n'y en a pas que c'est effectivement le cas)

et que penses-tu du pH de l'eau?

[olivierpicard]

Aujourd'hui je me suis amuser à d'une part faire des encoches dans le gateau avec la spatule ( muni d'un plat très fin que voici http://www.brouwland.com/fr/nos-produit ... BcuYvl_v-M) et d'autre part à casser régulièrement le gateau sur environ les 3/4. Résultat: Rendement 93% !!!!!

Bravo, ce que tu as fait est exactement (avec les moyens du bord) ce que font les brasseries industrielles ou grosses artisanales : le mélangeur est doté de pales orientables qui sont mises en action au milieu de la filtration, et qui servent à casser le gâteau. Ca s'appelle un piocheur. Ces pales descendent dans le gateau pour le sectionner mais attention, pas jusqu'au filtre. Elles s'arrêtent à une quinzaine de centimètres au dessus pour conserver la base du gâteau, qui s'appelle "Unterteig" en Allemand, si ma mémoire est bonne.
Je suis convaincu aussi que ça améliore sensiblement le rendement, (comme pour la soupe ) c'est pour ça que je laisse le mélangeur tourner pendant une bonne partie de la filtration.
Tiens j'ai retrouvé une photo :