Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[Brassmu Breit]

="padorange
Oui mais avec bémol tout de même.
L'oxygène (contenu dans le mout) permet aux levures de se multiplier (donc d'être plus nombreuses et de produire le travail de transformation des sucres plus rapidement). La nourriture des levures reste les nutriments (sels minéraux principalement) du mout et le sucre fermentescible.
L’oxygène permet surtout d'accélérer le processus.

Un bon starter doit permettre de limiter le besoin d'oxygène.

A bémol, bémol et demi : certes il faut des nutriments, mais l'oxygène est un préalable indispensable pour atteindre le nombre de cellules nécessaires à une bonne fermentation. Le taux d'ensemencement conseillé par des bouquins tels que "YEAST", pour 100 litres de moût est incroyable, il faut quasiment faire un starter avec 20 litres de moût pour atteindre le nombre de cellule conseillée, notamment pour des lagers avec une densité initiale un peu élevée. Ce que bcp de brassam ne font pas. Et il faudrait ne prendre que les levures de ce starter, en laissant
Si en plus, une fois dans le moût, l'oxygène nécessaire et indispensable [/b]pour la phase aérobie de multiplication n'est pas suffisant, la fermentation sera bcp plus chaotique. Sa présence permet certes d'aller plus vite, mais aussi plus loin dans l'atténuation.
A ceux qui posent la question de pourquoi se faire ch.er, le livre en question explique que c'est là entre autre que réside la différence entre une bonne bière et une très bonne bière. Avoir plus de levure te permettra d'avoir une meilleur atténuation, plus rapidement, mais aussi de produire plus de composés aromatiques, par exemple. Là où tu as raison, et le même bouquin insiste également sur ce point, les nutriments sont également indispensables. Et tout comme l'oxygène, ils sont souvent insuffisant dans notre moût, notamment le zinc. Jusqu'à présent, je rajoutais toujours un peu d'huile d'olive dans le moût en début de fermentation. (certains disent même que cela peut remplacer l'O2, mais après plusieurs expériences, je n'en suis pas forcément persuadé).
Le fermoplus que propose Choussinga a l'air pas mal : 10 à 40 g par hectolitre, un peu moins de 40 euros le kilo, ça fait quelques brassins !! Il existe plusieurs variétés en tout cas (cf infra)
En plus, et ça me rends curieux, ils disent que ça permet de fixer dans le moût les composés aromatiques qui s'échappent avec le CO2, je m'étais toujours dit que c'était dommage tout ce qui partait, tellement la cave sentait bon au début!! (bon, je sais que c'est de la pub pour appâter le chaland...)
Y a t il d'autres produits utilisés par les membres du forum?
http://www.arcafrin.fr/356-cidre-fermop ... rcell.html
http://www.butrot.fr/pdf_pro/FERMOPLUS_DAP_FREE_FT.pdf
http://www.lavigne-mag.fr/nouveautes-vi ... 68237.html
edit 2x pour le gras et le fermoplus

[Loulou]

Nous en sommes donc au point de se demander si aérer de trop le moût influence ou pas une part importante, ou pas, des arômes que peuvent fournir les levures et/ou le moût en lui même.
Un retour?!

Personnellement je n'utilise aucun adjuvant (fermoplus, irishmoss...) dans la bière que je fait mais je suis très curieux de savoir si vous avez des retour sur cette histoire de "fixer dans le moût les composés aromatiques qui s'échappent avec le CO2".

[bacco]

Lors du Brassam pour la Smach le moût est tombé sans tuyau de plus d'un mètre dans le fermenteur, tout pour oxyder
Bacco où ça en est ?
Et si tu pouvais faire passer quelques cannettes pour le Brassam SEC ce serai bien

Concernant la "brassam le rouge" , je n'arrive pas à savoir si elle me plait Pas de défaut apparent il s'entend! Les deux personnes qui l'ont goutée m'ont dit qu'elle leur a plu...
Ce soir je vous mets une description après une ultime dégustation
Un Suisse va au Brassam sec? Si oui je lui envoye 2 bouteilles!

[map]

Un Suisse va au Brassam sec? Si oui je lui envoye 2 bouteilles!

Malheureusement notre joueur de cornemuse favorit ne peut pas venir au SEC!
Il n'y a donc aucun Suisse inscrit... mais tu es le bienvenu.

[bacco]

mais tu es le bienvenu.

C'est gentil de votre part mais malheureusement ce sera sans moi...
Je m'en tiens à un seul Brassam par année
Stop pollution de post qui est très interessant!

[padorange]

A relire l'enfilade (fort intéressante) je me demande si il n'y a pas confusion chez certains ou si c'est moi qui ait mal compris.

L'oxygène dans le mout a 3 effets (dont 2 importants) :
1. un effet positif : permettre aux levures de se multiplier dans les premières heures
2. un effet négatif : oxydation du mout, c'est-à-dire détérioration de composés par l'oxygène
3. un effet négatif : sur certaines levures après la fermentation primaire qui peuvent alors produire quelques gouts indésirable

Il s'agit de 2 phénomènes séparés (le 3 est moins effectif) et indépendant (le seul lien c'est l'oxygène dans le mout).

D'après la littérature (notamment Palmer) l'oxydation se produit surtout à chaud (à partir de 28-30°C).
Si l'effet 1 est désirable pour multiplier les levures au tout début de la fermentation, l'effet 2 est indésirable.
John Palmer le résume très bien dans le chapitre "l'aération est bénéfique, l'oxydation est mauvaise"

Source :
Aeration is good, oxydation is bad
http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9-3.html
Oxygen
http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9-2.html

[Brassmu Breit]

oui, c'est ça. L'oxygène apporté en phase chaude avant le refroidissement et l'ensemencement ne sera pas utilisé par les levures, car il ne s'agit pas d'une simple présence d'O2 "statique" dans le moût : l'O2 va entrainer des réactions chimiques et la production de composés indésirables : c'est ce qu'on appelle l'oxydation du moût.

A froid, l'oxygène apporté avant l'ensemencement sera consommé par les levures pour leur croissance. Le temps de présence est trop court pour entrainer des réactions aboutissant à l'oxydation . On parle donc d'oxygénation du moût, c'est à dire la simple présence d'oxygène.

Par contre, toujours à froid, si l'o2 présent dans le moût n'est pas consommé par les levures ou s'il y en a qui est apporté par la suite, le facteur temps entre en compte et une oxydation de la bière pourra survenir sur quelques mois. C'est pour ça qu'il faut limiter le splashing après la fermentation ou l'excès d'oxygénation.

[aboulie]

Bonjour,

Je me permet de m'incruster sur le sujet car je suis un peu perdu par tour que prend la conversation et les confusions entre oxygénation et oxydation.
Corrigez moi si je me trompe mais pour moi, l'oxygénation initiale permet aux levures de se multiplier (aérobiose).
Quand il n'y a plus ou peu d'oxygène dissout car consommé par la phase de croissance, les levures passent en anaérobiose, ce qui produit le CO2 et l’alcool (entre autre...) ce qui est voulu au final.

A partir de la fermentation, je ne voit pas l’intérêt d'ajouter de l’oxygènes qui en plus peut oxyder le mout étant donné qu'on ne recherche plus une multiplication cellulaire mais une fermentation.

OU alors je me gourd complètement et dites le moi.

Brasseusement vôtre,

[L'hermine]

oui, c'est ça. L'oxygène apporté en phase chaude avant le refroidissement et l'ensemencement ne sera pas utilisé par les levures, car il ne s'agit pas d'une simple présence d'O2 "statique" dans le moût : l'O2 va entrainer des réactions chimiques et la production de composés indésirables : c'est ce qu'on appelle l'oxydation du moût.

?????

Là je suis pas d'accord du tout mais bon je suis loin d'être chimiste donc je peux me tromper complètement:

L'oxygène c'est de l'oxygène que tu l'incorpore à chaud ou à froid ça reste de l'oxygène dans un liquide. Le phénomène d'oxydation a lieu par contact entre l'oxygène et certaines molécules présentes dans le produit en question (pour nous le mout de bière ou la bière). Il y'a un temps nécessaire pour que cette colaboration entre oxygène et les molécules en question puisse entrainer un processus appeler oxydation et cela dépend également des molécules en question, la température joue un role dans cette phase et peut réduire le temps en question.

Si tu apporte de l'oxygène à chaud (sachant que l'oxygène aura plus de mal à faire sa place à chaud) et que tu refroidis dans la foulé les levures vont éliminé cette oxygène de la même manière qu'elle le ferai à froid, le temps sera trop court pour permettre le phénomène d'oxydation.

Selon moi pour obtenir une oxydation de la bière, le seul moyen est soit de faire durée la phase avant encemencement très longtemps ou alors que la bière soit en contact avec l'air ambiant sans présence de CO2 pour la protégé. Mais à partir du moment où il y'a des levures capables de bosser: l'oxygène à l'intérieur du mout est consommé. Alors qu'un contact prolongé entre la bière et l'air ambiant lui peut entrainer ce phénomène.

L'essai avec des produit à base de fruit est spectaculaire dans ce domaine, le cidre, les cocktails etc

[L'hermine]

@Aboulie: oxydation est conséquence de l'oxygénation sous certaine condition et l'intérêt d'oxygéner pendant la fermentation est qu'en cas de fermentation difficile cette oxygénation va donner un coup de boost aux levures pour terminer le boulot