Les questions des ptits nouveaux ⇒ Brune Double trouble en Bouteille...

[La Bouffarde]

Bonjour,
Le trouble m'envahit soudain,
Après plusieurs brassage tout grain, et aucun trouble qui ne ce résolve pas à la carbonatation en bouteille, je suis confronté au problème...
J'ai brassé une Brune Double, ma première du genre où j'utilise du malt de blé!
Ma recette, grosso modo, moitié malt d'orge, moitié malt de blé, plus deux autres malt d'orge, après la fermentation principale, passage en secondaire pour clarifier, je constate qu'il y a plus de trouble et de particules en suspension que d'habitude, passage en bouteille sans filtration...
Après 10 jours à 20°C, elle commence seulement à ce clarifier, 2cm sous le niveau de la mer...

En dehors, du fait de pouvoir filtrer et filtrer pour obtenir une bière clair, la question qui me taraude l'esprit est la suivante:

Pourquoi? Pourquoi, elle ne clarifie pas à la carbonatation comme les autres, est ce principalement lié à l'utilisation de malt de blé en grande quantité, ce que je suppose, et si c'est le cas, y a t'il des précautions à prendre avec le malt de blé???

Je tiens à disposition pour les plus pointus d'autres infos, temps et °C de garde etc... si nécessaire!

merci

[Jokbrass]

C'est le blé qui créé ton trouble faut pas chercher plus loin:-)

[La Bouffarde]

... Et il y a une astuce, un processus à suivre, j'ai déjà brassé une blanche avec 50% de Blé, sans ce souci???

Bien que les levures soient différentes!

Je démarre dans le blé, un épieds après l'autre...

[Penn-Maen]

le truc qui me gène, c'est que tu sembles avoir une bière trouble jusqu'à la carbonatation... Normalement, dès la fin de la primaire, ta bière doit déjà être relativement limpide, et parfaitement clean avant l'embouteillage. Peut-être un souci avec ton process, lors de la filtration ?

En général, le blé rajoute un trouble (protéines), mais ce n'est pas systématique (mes blanches finissent toutes aussi limpide qu'une pils en quelques semaines), sans compter le type de levure qui joue. Et là, tu nous as fait un truc qui ressemble à une blanche "brune"... Parait que le dry-hopping apporte aussi un trouble.

Pourrais-tu fournir ta recette et ton process ?

Ps : c'est une bonne idée d'avoir abandonné le bleu et l'italique

[Le nain brasseur]

Oui il y a plusieurs méthodes, dans l'ordre du process, liste non exhaustive :

- bonne filtration/recirculation
- utilisation d'un clarifiant naturel comme l'irish moss (le moteur de recherche d'aidera ou regarde les sujets dans cette rubrique : forum62.html )
- transfert de cuves
- longue durée de fermentation et garde à basse température

- si vraiment c'est encore trouble : gélatine

[La Bouffarde]

Merci pour vos réponses,
... Et j'arrête cette police en bleue pour la santé mentale de tout le monde, c'est illisible !

Comprenez bien que je suis surpris du trouble "persistant" pour si peu de blé, et jamais de précédent, ma première blanche (50/50) est aussi très clair en bouteille, et je me fais un point d'honneur à faire des bière limpides, sans adjonction pour le moment!
Premier réflex du matin, prendre quelques bouteilles et regarder passer le soleil au travers pour voir où on en est de la carbonatation, si c'est pas beau de voir ces reflets ...
Que celui qui n'éprouve pas de plaisir à le faire me jette la première capsule!

Bref! En préalable, je précise que c'est ma première brune, elle doit me servir de repère, je test, volontairement des ratios équilibrés pour corriger ensuite, le carafa est volontairement un peu haut pour bien voir son action, ensuite les conditions climatiques font que j'ai mal contrôlé mes températures de fermentation et de garde, je viens d'ailleurs de trépaner un frigo pour la garde, un autre attend son sort pour la fermentation et réguler au mieux du moins pire

Voici les infos sur le process!

Recette:
Pilsner 5kg
Munich.30 Ebc 250g
Cara.60 Ebc 250g
Malt Blé 250g
Carafa 800 Ebc 250g
Sucre 650g

H1. 36g /60min.
H2. 25G/10min.
S33/3g (fond de sachet)+T58/11g

Brassage:
Monopalier 68°C (quelques variations+/- 2°C)
Mash out 10min/78°C

Rinçage 78°C
Ebu. 60 min.

Densité initiale 1065
Densité après fermentation 1011


Houblons en pellets, directs dans la cuve, après plusieurs essais de filtration, tresse inox, dim up (trop fin), filtre inox, le résultat est correct et la mise en oeuvre simple et efficace, jamais eut de problèmes à ce niveau avec la clarté de mes autres bières...

Whirlpool, un bonheur dans ma nouvelle gamelle de 50l.

Refroidissement:
Point important, mon refroidisseur est un serpentin inox, là il a montré ses limites, le refroidissement a été trop long, avec près d'1h30, incidence ou pas???

Filtration au passage en seau de fermentation

A ce stade, j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de particules en suspension, je pense plus aux farines produites en excès lorsque j'ai aplati mes grains qu'aux pellets, le réglage de la machine a été modifié (vieille bécane dans une ferme, mais qui aplati 5kg en moins d'une minute, courroie en cuir sur moteur électrique triphasé post année 50...), j'ai soigné cette étape et écrasé plus gros depuis, résultat en attente dans le seau de fermentation, je transfert d'ailleurs ce jours, peut être un point de comparaison à ne pas négliger...

Fermentation: (densité contrôlée 1065)
Démarrage 30/07 25°C, après quelques heures
31/07. 24/26°C (très actif, températures trop élevées à mon goûts, mais pas trop le choix vue les conditions possibles, premier brassin à 30l, je constate que ça monte plus vite en température et que ça tient la température plus longtemps, a méditer pour plus tard...)
01/08 au 02/08. 24°C toujours trop haut pour moi, mais l'activité est plus calme et reste régulière...

Transfert: (densité contrôlée 1012)
02/08. Gâteau déjà coulé, dépôt au fond crème et dense près de 2cm, sans surprises.

Important: Bière aussi trouble qu'au passage en fermentation, pas clarifiée comme d'habitude!!!

03/08. Activité lente et régulière au barboteur, tout semble ok!

Passage en garde 15 à 20°C jusqu'au 14/08.

Embouteillage: (densité contrôlée 1011)
14/08. Trouble toujours important, beaucoup de particules en suspension,
5mm de dépôts crème au fond du seau, normal...
Goût: Sans acidité, Bonne, légèrement pétillante, un indice peut être...

Maintient jusqu'à ce jours à 20°C
La clareté c'est améliorée, 3cm, mais semble bien fragile!!!

Voila, j'espère ne pas être trop long, sachant que le diable est dans les détails, j'ai souhaité vous donner la meilleur représentation de ce brassin.11.

Mes pistes:
1. Mauvais filtration, beaucoup de farines, pourquoi ça n'est pas descendu ce coller au fond comme d'habitude???
2. Le blé, mais j'y crois vraiment peu, vue les quantités, et vue qu'il est malté...
3. Le refroidissement, bien qu'il descende vite et régulièrement au début, mais plafonne trop longtemps autour des 45°C???
4. Une infection, pourquoi pas???
5. le truc simple, et je suis passé à côté???

Voilà pour les grandes lignes!

Question 2, subsidiaire, mais d'importance et probablement pour bon nombre de débutants comme moi:

Quant ma fermentation débute, l'odeur qui ce dégage de la bonde asceptique est très agréable, des parfum d'enfance genre sucres d'orges...
Quant ma fermentation atteint 2/3j, et que ma température augmente parfois vers les 21/23°C, l'odeur passe au cidre bizzard, genre mauvaise bière, peut être des esters???

Question:
Est ce que je peux me fier à cette odeur et mon thermomètre pour me dire que je fermente trop haut, et est ce que celà signifie bien que ma bière commence à prendre un sale goût???
Ou bien, est ce un processus normal de fermentation, en fonction de la quantité de gaz carbonique rejeté, qui n'indique pas une mauvaise influence pour le goût de la bière???

Bref! quant ça sent pas bon, ma bière va vers les mauvais goûts?

merci de votre patience...

[Le nain brasseur]

Oui vu la dose de blé, ce n'est pas lui qui est en cause.
Peut être la filtration et les farines...

Quant ma fermentation débute, l'odeur qui ce dégage de la bonde asceptique est très agréable, des parfum d'enfance genre sucres d'orges...
Quant ma fermentation atteint 2/3j, et que ma température augmente parfois vers les 21/23°C, l'odeur passe au cidre bizzard, genre mauvaise bière, peut être des esters???

Question:
Est ce que je peux me fier à cette odeur et mon thermomètre pour me dire que je fermente trop haut, et est ce que celà signifie bien que ma bière commence à prendre un sale goût???
Ou bien, est ce un processus normal de fermentation, en fonction de la quantité de gaz carbonique rejeté, qui n'indique pas une mauvaise influence pour le goût de la bière???

Bref! quant ça sent pas bon, ma bière va vers les mauvais goûts?

L'odeur de fermentation est normale, liée à l'activité des levures, mais de là à faire le lien avec la température non, c'est lié à la souche de levure et au dégagement des divers produits de fermentation.
Tu peux avoir un truc qui pue pendant la fermentation et un très bon goût de la bière à l'arrivée, il ne faut pas juger sur ce point. Un peu comme les fromages

[La Bouffarde]

Je viens de passer mes bouteilles en garde à 15°C,

Je vais contrôler régulièrement, et voir si la bière ce clarifie...

Je filtrerai également lors du passage en fermentation la prochaine fois, pour comparer!!!

Merci

[La Bouffarde]

La cause fort probable de ce trouble semble évidente maintenant,

je confirme avoir été léger sur la recirculation,

J'ai soutiré le fond d'une grosse casserole deux fois, sans attendre que la filtration soit vraiment efficace, et le moût limpide, j'ai toujours peur d'abîmer le gâteau en reversant trop de liquide...
J'ai noté quelques astuces sur un précédent post, comme versé sur une assiette, tirer plus de moût!!!

Merci pour ces avis éclairés, intégrés au process et mis en pratique dès le prochain Brassin!

[villager]

Perso j'ai toujours une flûte à champagne sous la main et je recircule tant que le moût dans la flûte n'est pas super limpide