Le brassage tout grains ⇒ Brassage d'une Ambrée d'abbaye

[villager]

Oui c'est le soucis quand tu brasses à plusieurs.... À 6 en l'occurence.

[Penn-Maen]

On vient de mettre en bouteille deux brassins de 80 litres hier et pas de passage en secondaire.... Ces bieres sont donc restées en primaire depuis le brassage en mars

Resultat, DF de 1002 sur une et de 1001 sur l'autre..... On verra mais niveau goût pas de soucis apparemment!!!

Les deux brassins précédents n'avaient pas eu de secondaire non plus et ils étaient très bon

Certes, pas de secondaire, mais une longue primaire, ça revient au même. On devrait peut-être arrêter de parler de primaire et secondaire, et simplement parler de fermentation avec ou sans transfert, histoire de moins embrouiller les débutants ?

En tout cas, c'est encore une claque sur l'idée reçue n°6703 : "une longue fermentation conduit à des faux-goûts provoqués par l'autolyse des levures". L'Hermine (notre pourfendeur d'idées toutes faites à nous qu'on le prête pas à personne) va apprécier

[Optalix]

Je suis d'accord sur le principe, primaire, secondaire, tout cela est relativement perturbant au début.

Il faut par contre dans ce cas bien orienter les débutants sur l'intérêt de transférer ou non la bière. L'autolyse, comme le montre "l'expérience" de Villager, n'est plus vraiment un soucis aujourd'hui étant donné la qualité des levures. Mais la qualité de la fermentation, la rapidité avec laquelle va travailler la levure peut dépendre d'un simple transfert.

Je parle sur la base d'article que je n'arrive pas à retrouver... Mais qui globalement disaient les choses suivantes :

Pour les bières légères, avec une DI relativement faible, une fermentation sans transfert de 2 à 3 semaines peut suffire. Le risque de faux goûts est pour ainsi dire inexistant.

Pour les bières plus fortes, nécessitant souvent une fermentation plus longue, un transfert semble judicieux. Le temps supplémentaire "pourrait" provoquer l'apparition de faux goûts, c'est un premier point. Le point qui me semble plus important est l'activité des levures. On constate tous lors du transfert une légère reprise d'activité des levures. Ce regain d'énergie, dû entre autres au mouvement renouvelé des levures et à la légère aération du liquide, permet une relance de la fermentation. Résultat, une meilleure efficacité avec une DI atteinte plus rapidement, donc moins de temps avant l'embouteillage et moins de risque de faux goûts liés à la levure.

Un moyen de s'affranchir éventuellement de ce transfert, sans risque d'autolyse, serait je pense d'aérer le moût 2 à 3 jours après le début de la fermentation. L'aération amènerait une bouffée d'oxygène aux levures qui en 3 jours ont dû en avaler une grosse quantité, leur fournissant le carburant nécessaire à un nouveau départ.
En revanche à ne pas faire trop tard dans la fermentation, surtout en cas d'injection d'oxygène directement dans la bière... Je ne suis pas sûr qu'il soit très bon d'avoir des restes d'oxygène à l'embouteillage et dans le verre...

[Penn-Maen]

il me semble avoir lu que si on oxygénait le mout, il fallait le faire dans les 24 heures, et pas au delà.
Si je retrouve la source... (le HTB ?)

[L'hermine]

Certes, pas de secondaire, mais une longue primaire, ça revient au même. On devrait peut-être arrêter de parler de primaire et secondaire, et simplement parler de fermentation avec ou sans transfert, histoire de moins embrouiller les débutants ?

En tout cas, c'est encore une claque sur l'idée reçue n°6703 : "une longue fermentation conduit à des faux-goûts provoqués par l'autolyse des levures". L'Hermine (notre pourfendeur d'idées toutes faites à nous qu'on le prête pas à personne) va apprécier

Ben figure toi que ça ne me perturbe pas qu'on parle d'autolyse car certes il est dit que les levures qu'on trouve aujourd'hui sur le marché sont de qualité suffisante pour éviter ce problème mais rien n'indique que ce soit le cas dans des conditions difficiles de fermentation (levure vieillote, levure qui a été mal conditionné avant emploi, sous ensemencement, bière de barbare, température trop haute etc). Ceci dit je n'ai jamais noté de problème sur les quelques bières que j'ai fait fermenté sans transfert.

Par contre je suis un peu plus consterné quand je lis ça de la part de notre ami villager:

Ces bieres sont donc restées en primaire depuis le brassage en mars

. Certes dans ta tête les idées sont surement clair mais celui qui débute et qui lit ça

A mon avis on a vraiment un gros problème de vocabulaire dans le monde du brassage amateur, je viens d'ailleurs de lire dans un autre sujet un membre parlé de "poursuivre la primaire".

Donc un gros +1 pour bannir la notion de primaire, secondaire dans les sujets qui ne traitent pas en profondeur de la théorie de la fermentation et parler uniquement de fermentation (avec transfert ou non comme tu le dis). On évitera peu être ainsi de lire également "je passe en seconde fermentation". Ce sera je pense vraiment mieux pour les débutants qui lisent le forum .

[Jokbrass]

La même chose il faut bannir primaire et secondaire c'est bien une unique fermentation non?

[Simon Roy]

Je vous rejoins sur ce point aussi, déjà discuté avec l'hermine entre autres, et rapporté à des "débutants" (les guillemets sont là pour qu'on ne pense pas qu'ils s'y connaissent moins que moi, je suis sans doute un des plus gros fainéants en terme de brassins sur ce forum )

Après, une fois que le concept est cerné, rien n'empêche de développer avec ceux qui l'ont saisi d'après moi. (de mon côté, avec mes nombreuses expériences, je ne transfère toujours pas pendant LA fermentation)

[Penn-Maen]

au fait, il est où Kolbo ?
Il n'est quand même pas parti avec ses bouteilles dans les marais ! La chasse n'est pas encore ouverte (sauf celle au lièvre des marais : celle là, c'est non-stop, alors ça ne compte pas ) !

Ceci dit, s'il pouvait donner des nouvelles, qu'on s'inquiète un peu moins

Edit @kolbo : on te taquine, rien de méchant de notre part...

[Simon Roy]

Il a peut-être oublié le casque et le kevlar, et on le retrouvera dans une marre de...bière d'abbaye, criblé de morceaux de bouteilles...

Non, je voudrais pas porter malheur, j'espère que tout va bien aussi.

[Le nain brasseur]

Clair qu'il y a vraiment un abus de langage entre fermentation primaire/secondaire et première/seconde partie de fermentation, quoi que même les parties ne sont pas clairement délimitables, ça correspondrait plus à l'activité de la levure, la phase active et la phase calme.