Le brassage tout grains ⇒ Brassage d'une Ambrée d'abbaye

[kolbo]

Bonjour à tous,

Voila pendant les vacances, je me lance dans le brassage d'une Ambrée d'abbaye.

L'objectif est d'obtenir 40l de produit fini.

1) Empatage à 50°C:
30L d'eau avec 2 cuillères à soupe de gypse et 24gr de maltodextrine (agent moussant)
9Kg de Pilsen
5Kg de Munich II (25 EBC)
1,5Kg d'Abbaye (45 EBC)

2) Brassage:
Brassage

1H20 à 65°C
10min à 74°C
2min à 79°C


3) Filtrage
2 passages du moult dans un seau de filtration de 30L contenant les drêches

3) Rinçage
32L à 80C° versé sur les drêches
Densité initiale 1080
Je décide de ne pas rajouter de sucre vu la densité déjà conséquente.

4) Cuisson:
Ajout de 72gr de Saaz après 15min et cuisson pendant 1H15
Ajout de 40gr de Hersbrucker pour les 15 dernières minutes de la cuisson

5) Refroidissement
Refroidissement

Utilisation d'un refroidisseur à plaque inox (modèle 24 plaque)
Constitution d'un seau de fermentation de 20L avec un sachet de levure Fermentis S33
Constitution d'un seau de fermentation de 20L avec un sachet de levure Fermentis T58

6) Fermentation principale pendant 7 jours
Densité finale : 1030
Je trouve que c'est beaucoup mais le barboteur ne bougeais plus.

7) Embouteillage
Resucrage avec 7,5gr/l
La densité passe à 1033

A ce jour, la fermentation secondaire en bouteille est en cours.

Je trouve que j'ai une densité élevée. On verra bien à la fin de la fermentation.
N'hésitez pas à me faire part de vos remarques.

Kolbo.

[Achamplambeer]

Ta embouteillé avec 1033 de densité et au bout d'une semaine ?
Ça fait short quand même.. Et si ta pas de gushing t'aura de la chance y'a risque la quand même.

[kolbo]

Oui, une semaine. Je suis d'accord, c'est short mais il n'y avait plus de bulle dans le barboteur. J'aurais peut-être du attendre 10 jours ?

[Simon Roy]

Je suis assez d'accord avec Achamplambeer a priori...
Ca me semble être une fermentation assez courte avant de mettre en bouteille tout ça.
Pourquoi ne pas lui avoir laissé plus de temps ? Juste parce que plus beaucoup d'activité dans le barboteur ? (parce que si oui, je connais quelqu'un qui va retourner faire un tour au "apuglouglou" )

Edit: P-M : Je n'aurais pas pu dire mieux !

[Achamplambeer]

Tu sais les les bulles se produisent quand la fermentation est a son Max (les 1ers jours quand les levures transforment le plus gros du sucre) mais si tu ne vois plus de bulles cela ne veut pas dire que c'est terminé
Il faut que tu mesure la densité une fois que tu pense que c'est fini, puis tu attend 3jrs et tu reprend la densité. Si elle n'a pas bougée, c'est que ta FA est terminée et tu peux donc mettre en bouteille.

[Penn-Maen]

La prochaine fois que tu descends à la cave, prend le casque lourd et le gilet en kevlar !

La S33 est fainéante : quand je l'utilise, je suis obligé de faire des secondaires d'au moins 4 à 5 semaines pour gagner les 5 à 6 derniers points de densité (de l'ordre de 1 point/5jours). Ta DF devrait normalement se situer, avec cette levure et avec les paliers que tu as fais, aux alentours de 1021/1024 si tu part d'une DI de 1080.

Or, comme 1 point de densité ~= 3 gr de sucre/litre, s'il te restait encore 5 points à descendre, et que tu as resucré à 7 g, c'est comme si tes levures avaient encore 22g/l de sucre a consommer... AMHA Tu n'as pas à t'inquiéter pour le gushing, car pour que ça gushe, il faut que la bière soit encore dans la bouteille juste avant le service, et là, je doute que tu ais encore des bouteilles à servir...

La T58, pas encore utilisé. (tu as fait un mélange avant embouteillage ?)

Dernier point : 2min@79°C, c'est trop court pour un vrai mash-out ; compte au moins 10 minutes

PS : ça manque de patience tout ça...

[L'hermine]

je n'ai qu'un conseil à te donner: dépêche toi de vider toutes tes bouteilles dans un fermenteur pour poursuivre ta fermentation sinon tu va perdre ta bière et tes bouteilles....

[Optalix]

On ne le répétera jamais assez, sur la quasi totalité des bières, il est nécessaire de passer par 1 fermentation primaire + 1 fermentation secondaire ! Après dans certains cas particuliers, une primaire longue peut suffire, mais quasi jamais 1 semaine !

La simple mise en mouvement de la bière lors du transfert primaire -> secondaire provoque la reprise de la fermentation. Ca aurait sans doute suffit, avec 2 ou 3 semaines de repos supplémentaires, à faire descendre ta DF au niveau attendu.

Je suis l'avis de L'hermine, tout remettre en seau et laisser fermenter tranquillement...

[villager]

On vient de mettre en bouteille deux brassins de 80 litres hier et pas de passage en secondaire.... Ces bieres sont donc restées en primaire depuis le brassage en mars

Resultat, DF de 1002 sur une et de 1001 sur l'autre..... On verra mais niveau goût pas de soucis apparemment!!!

Les deux brassins précédents n'avaient pas eu de secondaire non plus et ils étaient très bon

[Simon Roy]

Pas de "secondaire", mais une primaire depuis mars, ça va quoi ! ça fait jamais que 4 mois !