La fermentation ⇒ explosion...

[romainvic]

Bonjour,

Deuxième été de brassage et là... j'ai des cas d'explosions. Les bouteilles explosent à la base sur 2 type de bouteilles différentes. Ce qui est étonnant c'est qu'à l'ouverture j'ai ps de phénomène de surcarbonatation...

Je vais décompresser en CO2 en jouant de la capsule mais j'aimerai attaquer ce problème à la source...

Voici les pistes...

Bouteilles réutilisées: depuis peu j'ai réutilisé des bouteilles qui avaient déjà subies une fermentation, pour le champagne apparemment c'est interdit! Et puis elles cassent net à un endroit où le verre est plus mince...

Sucrage: je sucre à 6g/litre, celle qui ont explosées étaient, par erreur à 6,7g litre, mais ça m'étonne car j'ai des bouteilles à 7g/l stockées depuis 1 an stables... Ou mauvais mélange du sucre avant mise en bouteille: je remue 2-3 fois avec ma grande cuillère assez rapidement...

Levure: La SO4 mange bien les sucres résiduels et depuis peu j'ai augmenté les sucres résiduels en faisant des paliers de température plus haut... Si ils ne sont pas mangé en primaire... pourquoi le seraient-ils en bouteille, me direz-vous...? mais avec les chaleurs actuelles mes bouteilles sont stockées parfois à 25 degrés, ce qui peut forcer la transformation des sucres résiduels... non?

Fermentation primaire: 3 semaines à 25°c, puis 2 semaines à 22°C, pas assez long?

Voilà qu'en pensez-vous ???

Merci

[lestat2000]

Bonjour,
Une possibilité: tu t'es gouré dans tes calculs lors du re sucrage.
Autre possibilité: une contamination de ta bière.

3 semaines de primaire à 25°C et 2 semaines à 22°C c'est largement suffisant.

Qu'une bouteille pète c'est toujours possible mais plusieurs ça devient improbable.

[olivierpicard]

Un petit résumé simple : 1 point de densité = 3 g/L à peu près. Une carbo moyenne est entre 2 et 4 g de CO2 / L. Et enfin 1 g de sucre donne 0,5 g de CO2 et 0,5 g d'alcool. Si tu met en bouteille 1 point de densité trop tôt et qu' en plus tu rajoutes 6 ou 7 g/L de sucre, soit 3,5 g/L de CO2, je ne suis pas surpris que ça explose. Si en plus la température trop élevée ne permet pas la dissolution du gaz dans le liquide, la pression dans le goulot devient énorme et fait exploser le verre. Dans le meilleur des cas, tu "repeinds le plafond". (expression consacrée !) Un moyen simple d'analyser le problème : la bouteille explose ou la bière "gushe", mais elle contient très peu de gaz une fois que tu as récupéré ce que tu peux.

[romainvic]

Bonjour,
Une possibilité: tu t'es gouré dans tes calculs lors du re sucrage.
Autre possibilité: une contamination de ta bière.

3 semaines de primaire à 25°C et 2 semaines à 22°C c'est largement suffisant.

Qu'une bouteille pète c'est toujours possible mais plusieurs ça devient improbable.

Pour la contamination, je sais pas car je n'ai pas de mauvais goût... ou alors une contamination mais sans mauvais goût... ça existe...?

[romainvic]

Un petit résumé simple : 1 point de densité = 3 g/L à peu près. Une carbo moyenne est entre 2 et 4 g de CO2 / L. Et enfin 1 g de sucre donne 0,5 g de CO2 et 0,5 g d'alcool. Si tu met en bouteille 1 point de densité trop tôt et qu' en plus tu rajoutes 6 ou 7 g/L de sucre, soit 3,5 g/L de CO2, je ne suis pas surpris que ça explose. Si en plus la température trop élevée ne permet pas la dissolution du gaz dans le liquide, la pression dans le goulot devient énorme et fait exploser le verre. Dans le meilleur des cas, tu "repeinds le plafond". (expression consacrée !) Un moyen simple d'analyser le problème : la bouteille explose ou la bière "gushe", mais elle contient très peu de gaz une fois que tu as récupéré ce que tu peux.

J'ai pas bien compris ta dernière phrase Olivier..

Cependant je peux dire que la bière à température ambiante gushe mais ce problème est résolu après 24h au frigo.

Donc au final tu pencherai pour une primaire non conduite à terme?

[olivierpicard]

Je voulais dire que lorsqu'il s'agit d'un problème de température trop élevée, le CO2 n'est pas suffisemment dissous dans la bière et reste comprimé dans le goulot. La violente dépression à l'ouverture fait vider la bouteille plus ou moins complètement (gushing). Et la bière elle même est peu gazeuse. D'ailleurs tu constates bien qu'avec un passage au froid le problème s'atténue, voire disparaît. C'est comme le problème du réchauffement des océans : leur température augmente, donc l'eau absorbe moins de CO2, qui se retrouve dans l'atmosphère, qui provoque un effet de serre, d'où un réchauffement, d'où un dégagement de CO2 plus important, d'où un réchauffement...etc, etc....
Pour revenir à notre liquide moins salé, dans ton cas à mon avis c'est un sucrage trop important allié à une température excessive. Perso je ne dépasse plus 3 g / L après 1 mois de fermentation et j'ai encore toujours un peu trop de gaz !

[L'hermine]

Perso je ne dépasse plus 3 g / L après 1 mois de fermentation et j'ai encore toujours un peu trop de gaz !

Tu rajoute des levures fraiches à l'embouteillage alors?

Si c'est pas le cas je vois deux hypothèses:

- soit tes fermentations se passe tellement bien que tes levures sont encore super en forme à l'embouteillage et sont capables de bouffer la totalité du sucres ajouter. Là je dis: chapeau!

- soit tes fermentations sont toujours incomplètes et tu te retrouve avec une dose de sucre en rab dispo qui complète la carbonation en bouteille grâce la reprise de la fermentation. Là je dis: bof . As tu des résultats vraiment régulier d'un brassin à un autre?

Bouteilles réutilisées: depuis peu j'ai réutilisé des bouteilles qui avaient déjà subies une fermentation, pour le champagne apparemment c'est interdit!

Pour le champagne, on travaille avec des pressions en bouteille beaucoup plus importante et des bouteilles beaucoup plus résistante. Une bouteille fragilisé dans le cas du champagne sera beaucoup problématique qu'avec la bière. Dans le cas de la bière les problèmes de ce genre existent mais de manière négligeable. La perte financière également

3 semaines de primaire à 25°C et 2 semaines à 22°C c'est largement suffisant.

Si tu le dis


A part ça le phénomène qu'explique Olivier me parait tout à fait plausible

[romainvic]

Perso je ne dépasse plus 3 g / L après 1 mois de fermentation et j'ai encore toujours un peu trop de gaz !

Hum, c'est ce que je mets dans les fûts de 30 litres... Je suis assez interloqué par cette histoire de sucrage à la mise en bouteille, j'ai un brasseur près de chez moi qui sucre à 9 g/l sans problème...

Mais bon je vais opter pour une solution transitoire: en été sucrage à 4g/litre et en hiver 6g/litre car je pense que la chaleur y est pour beaucoup.

Et la bière elle même est peu gazeuse.

Oui effectivement peu de gaz après le geyser...

[olivierpicard]

Tu rajoute des levures fraiches à l'embouteillage alors?

Oh que non, surtout pas !

Si c'est pas le cas je vois deux hypothèses:
- soit tes fermentations se passe tellement bien que tes levures sont encore super en forme à l'embouteillage et sont capables de bouffer la totalité du sucres ajouter. Là je dis: chapeau!
- soit tes fermentations sont toujours incomplètes et tu te retrouve avec une dose de sucre en rab dispo qui complète la carbonation en bouteille grâce la reprise de la fermentation. Là je dis: bof . As tu des résultats vraiment régulier d'un brassin à un autre?

Je n'ai pas vraiment la réponse entre ces deux hypothèses, c'est bien mon problème ! En faveur de l'hypothèse 1, j'utilise toujours des mélanges de levures en partageant entre une floculente et une poussiéreuse. Par exemple : mélange de S04 et de S33 pour la blonde. La S04 fermente très vite et sédimente, donnant une bière limpide, et la S33 intervient après en restant suffisemment en suspension pour assurer la reprise lors de l'embouteillage. De plus mes densités finales sont toujours au dessous de 1010, ce qui suppute une fermentation correcte et achevée.
En faveur de l'hypothèse 2, il est possible que ma prise de densité soit faussée par la température de ma salle de fermentation. Par exemple, je mesure 1010 alors qu'en vérité je suis à 1011, ce qui représente tout de même 3 g / L d'écart !!! Mais dans ce cas pourquoi la fermentation serait elle incomplète après plus d'un mois en fût à 22 °C ?

[L'hermine]

Mais dans ce cas pourquoi la fermentation serait elle incomplète après plus d'un mois en fût à 22 °C ?

Ca peut arriver, j'en ai une en ce moment qui me fait des misères de ce point de vue là, après 3 mois de fermentation la densité est toujours trop haute, j'ai perdu 1 deg plato ce dernier mois et il me faudrait en perdre encore un autre avant un embouteillage serein. C'est la première fois que ça me fait ça et je doute fort que dans ton cas cela puisse se produire de manière systématique d'où ma question: as tu des carbo vraiment régulière d'un brassin sur l'autre? Mais bon c'est sur qu'une DF de 1010 c'est vraiment déjà très bas ( à moins d'avoir oublier la moitié du malt pour l'emptage ).

Une expérience qui pourrait peu être répondre à cette question: tu sucre de manière homogène à 3g/L ton brassin comme d'hab et tu isole une 10ène de litres lors de l'embouteillage auxquels tu rajoute une infime dose de levure fraiche (identique à celle que tu met d'habitude) et tu leur met un repérage spécifique. Après refermentation tu ouvre une bouteille classique et une de l'autre lot et tu compare. Si tu obtiens le même résultat tu peux je pense te féliciter de tes fermentations, dans le cas contraire et bah c'est pas bien grave car ta méthode habituelle à l'air de fonctionner quand même et éventuellement en cas de problème un jour tu aura l'occasion de te pencher la dessus