Le brassage tout grains ⇒ Bière SUCRÉE naturellement

[Wonka]

Je brasse demain un clone de mon cru de Kasteel Rouge, à base d'un clone de Kasteel brune.

Je diviserai mon brassin en 2 moitiés:
- 40L dans lequel je ferai macérer des cerises du Nord
- 40L dans lequel je verserai des arômes naturels de cerises et du Kirsh (10 ou 20% du volume)

Je ne désire pas rajouter de la stevia ou autres sucres non fermentiscible, j'aimerais que ma bière soit naturellement pétillante via le travail des levures (S33) AINSI qu'un multipalier favorisant la production de sucres non-fermentiscibles.

Ma question:
Quel multipalier utiliser, pour maximiser le gout sucré, sans rater l'empatage?

Je partirais sur:

Protéines 50° 10 min
Fermentiscibles 63° 30 min
Non-fermentiscibles 72° 90 min
Mash out 78° 5 min

Est ce que c'est plausible?

[houblon44]

Slt Wonka
J'ai tenté avec des framboises, amertume et parfum extra mais après 5 mois le gout s'zstompe dur ,ne subsiste plus que l'odeur.
Pour la stevia le gôut style édulcorant est parti après 3 mois.

[Wonka]

Merci de ta réponse mais je ne compte pas mettre d'édulcorant...

Que penses-tu des paliers?

J'ai lu tout le topic parlant des bières sucrées (ftopic7695.html) mais je n'ai pas vu de plan d’empâtage clair...

[pifpaf]

Plus efficace que le multipalier il y a le monopalier à haute température: 1 heure à 68º par exemple. Ou selon l'isolation de la cuve, commencer à 70º et laisser retomber vers 66º après une heure.
Il y a encore plus efficace: 10% de carapils. La seule fois où j'ai fait cette erreur, ma pils est sortie sucrée. C'est ce que tu recherches et c'est beaucoup moins aléatoire que les paliers.

[teddybeer]

Chez De Struise, il empate à 72°c
enfin c'est ce qui est écrit sur le tableau

[Wonka]

"... encore plus efficace: 10% de carapils."

Tu viens d'ouvrir mon esprit à quelque chose de terriblement intéressant!! Je fais mes petites recherches, et je découvre que le carapils est utilisé justement pour donner du corps et de la douceur...
Pour moi (fan de bière houblonnée, dingue de houblon), les malts c'est bêtement du grain cramé à différents degrés, traduis par les EBC!

Je n'imagine pas qu'un carapils 5 EBC peut donner plus de corps / douceur qu'un Pale Ale 7EBC... !!!

A tester! Et cette histoire de mono-pallier m'intrigue beaucoup!

Pour la petite histoire, la bière brassée est en fermentation II Avec les fruits (bouillis 90 min au préalable). Mais la bière ne me parait pas très sucrée malgré la levure S33 et mon méga pallier non fermentescible 72°C. A voir sur le produit fini, mais pour l'instant je pense avoir loupé mon objectif de bière naturellement douce.

[L'hermine]

tout ce qui porte le nom de Caramachin subit une étape spéciale durant le maltage (dont le nom m'échappe à chaque fois, ça veut pas rentrer ). Cette étape va dans le bon sens pour donner un peu plus de corps à la bière.

[pifpaf]

Ravi de t'avoir ouvert l'esprit

La bière avec fruit a un problème c'est que le sucre du fruit va être fermenté. Ce qui reste c'est le goût du fruit sans le sucre, de l'amertume et surtout de l'acidité. Cette acidité annuler le corps de ta bière. On est souvent déçu avec ses bières à fruits. Il est peut-être encore tôt pour juger de la tienne mais si tu veux l'effet carapils tu peux ajouter de la maltodextrine pure. Trouvable en pharmacie ou chez les grossistes pour sorbetiers et confiseurs. Tu mets 1/4 de la quantité que tu aurais mise de carapils. Comme elle n'est que très peu fermentescible tu peux même la mettre à l'embouteillage. Cela vient des brassams US. Perso je n'ai jamais essayé.

[Simon Roy]

Bah, il n' y a pas de secret, si tu veux une bière "naturellement sucrée", tu dois t'arranger pour qu'il y ait dans ta bière des sucres que les levures ne peuvent pas métaboliser... Donc il y a quelques "trucs" à investiguer (je ne vais probablement faire que répéter en grande majorité ce qui a déjà été dit, mais bon...):
- un empâtage à haute température (je dirais entre 68 et 72°C, 68 sûr, plein de gens ici le font, 72, possible, mais ce n'est pas une température qu'on voit souvent utilisée par ici il me semble. Après, tant qu'on ne dénature pas les enzymes, il n'y a pas trop de soucis, hein...)
- des grains qui contiennent déjà des sucres que les enzymes ne sauront pas dégrader, donc les cara-machin, les bidules-crystal,...
- puis il y a sans doute moyen de jouer sur la perception de ces sucres en bouche, en "déséquilibrant" un peu la bière. J'entends par là moins d'IBU, un choix de houblons plus portés sur les fruits tropicaux et charger plus l'apport aromatique, jouer sur le pH, etc par exemple...

[rudolph7]

Chez De Struise, il empate à 72°c
enfin c'est ce qui est écrit sur le tableau

Pas tout à fait. Sur leur tableau de cours, ils ont indiqué un multi paliers, allant de 50°C à 74°C puis le mash out. Ils font 50 / 64 / 74. Je ne sais plus si les durées sont indiquées, je vérifierais.

D'ailleurs la dernière fois que j'y suis allé, j'ai récupéré la fiche de process du brassage du la pannepot. Il n'y a certes pas la recette mais on retrouve pas mal d'informations.