La fermentation ⇒ levure différente pour deuxième fermentation

[Le suisse]

Le 150 clones recipes du BYO n'est plus tout jeune. Très franchement l'emploi d'une levure pour eau de vie me semble exagéré de nos jours.
Déjà qu'en s'en occupant bien, on peut faire atteindre facilement les 11% avec nos levures pour bières.

[Penn-Maen]

ce qui a pour effet (dites si je me plante) de donner un max de goût et une teneur en alcool vraiment élevée.

autant pour l'alcool, c'est possible (encore faut-il qu'il reste quelque chose à bouffer pour ces levures), mais pour le goût, j'ai un petit doute (surtout sur la levure à champagne qui est, je crois, assez neutre).

Pour la 4347, elle ne doit pas finir grand chose car il ne doit pas y avoir des masses de sucres à fermenter. L'intérêt pourrait être d'utiliser des levures qui ne consomment pas les mêmes sucres (gain alcool et gout), mais visiblement, on dirait que la 1338, la 4021 et 4347 ont le même régime alimentaire. Pour preuve, sortir une bière à 11%ABV avec :
- la 1338, qui peut aller jusqu'à 12% abv (source)
- la 4021, max 17%ABV (source)
- la 4347, max 21%abv (source)

Donc dans l'exemple que tu donnes, la deuxième levure est justifiée (vu l'OG importante), mais la 3ème est AMHA inutile et risque d'apporter plus de problèmes qu'autre chose. Je peux évidemment - et certainement - me tromper (j'approche de l'âge des "vieux cons" ) et je serais curieux de savoir si quelqu'un a déjà essayé (et le résultat) ?

[Le suisse]

Chez White Labs il y aussi la WLP099 qui est annoncé comme pouvant supporter jusqu'à 25% ABV.

[Achamplambeer]

ce qui a pour effet (dites si je me plante) de donner un max de goût et une teneur en alcool vraiment élevée.

autant pour l'alcool, c'est possible (encore faut-il qu'il reste quelque chose à bouffer pour ces levures), mais pour le goût, j'ai un petit doute (surtout sur la levure à champagne qui est, je crois, assez neutre).

Pour la 4347, elle ne doit pas finir grand chose car il ne doit pas y avoir des masses de sucres à fermenter. L'intérêt pourrait être d'utiliser des levures qui ne consomment pas les mêmes sucres (gain alcool et gout), mais visiblement, on dirait que la 1338, la 4021 et 4347 ont le même régime alimentaire. Pour preuve, sortir une bière à 11%ABV avec :
- la 1338, qui peut aller jusqu'à 12% abv (source)
- la 4021, max 17%ABV (source)
- la 4347, max 21%abv (source)

Donc dans l'exemple que tu donnes, la deuxième levure est justifiée (vu l'OG importante), mais la 3ème est AMHA inutile et risque d'apporter plus de problèmes qu'autre chose. Je peux évidemment - et certainement - me tromper (j'approche de l'âge des "vieux cons" ) et je serais curieux de savoir si quelqu'un a déjà essayé (et le résultat) ?

Mon cher padawan, sache que dans le champagne (comme dans tous les vins, effervescents ou non) il y a de multiples souches de levures et donc certaines vont te donner plus de finesse, d'autres des goûts plus briochés Ect Ect )
Mais effectivement le but n'est pas a l'origine de "marquer" le vin.

Aleks, terminant sa degust du vendredi soir au sauvignon de Touraine.

[Penn-Maen]

Mon cher padawan, sache que dans le champagne (comme dans tous les vins, effervescents ou non) il y a de multiples souches de levures et donc certaines vont te donner plus de finesse, d'autres des goûts plus briochés Ect Ect )

Oui, je suis d'accord, mais sur le peu de sucres "consommables" qu'il doit rester après la première levure, ça jouerait tant que ça ?

Ceci dit, je ne savais ps qu'il existe des caractères si marqué sur les souches à champagne... Moins con ce soir le padawan !

(le champagne, pour moi, ce n'est qu'un vin trafiqué... Moi, troller ? noooon ... )

[L'hermine]

Y'a pas de raisons que les levures à champagnes n'est pas autant d'importance que celles qu'on choisi pour la bière.

Les levures si tu veux qu'elle apporte réellement quelque chose, il faut qu'elle puisse se développé. Si tu ajoute des levures en quantité non astronomique et du même calibre que la précédente dans un mout déjà fermenté à mon avis c'est aussi utile que d'essayer d'éteindre un feu de forêt avec son arrosoir.

Donc l'utilité se manifeste à mon avis uniquement si la nouvelle levure a un rôle à jouer suivant ses capacités et spécificité dans le milieu en question (exemple: brett ou levure haut deg d'alcool dans un mout haute densité préalablement attaqué par une souche moins tolérante à l'alcool)

Sinon pour obtenir les subtilités de deux (ou même plus) souches dans une même bière: séparation en plusieurs fermenteur pendant la fermentation puis on mélange les bières, là le résultat est parfois très réussi

[mikocyco]

(le champagne, pour moi, ce n'est qu'un vin trafiqué... Moi, troller ? noooon ... )

Si tu considères néanmoins que le Champagne est un vin, c'est déjà pas si mal !
Trafiqué dans le sens où les interventions œnologiques prennent le pas sur la qualité du raisin, je ne peux pas te donner entièrement tort quant à de nombreuses "structures"...
Mais il existe des Champagnes élaborés avec des raisins de qualité et qui respectent cette qualité.

Quant aux levures, il en existe effectivement différentes souches mais c'est souvent les deux mêmes qui sont employées.

@+

[gaiaaiag]

Sinon pour obtenir les subtilités de deux (ou même plus) souches dans une même bière: séparation en plusieurs fermenteur pendant la fermentation puis on mélange les bières, là le résultat est parfois très réussi

Un voisin est parti sur 6 levures ( hautes et basses) dans 6 sceaux differents sur la même bière . Puis garde en fut de rhum en extérieur de décembre à mai. Je la goute dans deux semaines et y parait que c'est une bombe!
J'en salive rien que d'y penser

[Penn-Maen]

Donc l'utilité se manifeste à mon avis uniquement si la nouvelle levure a un rôle à jouer suivant ses capacités et spécificité dans le milieu en question (exemple: brett ou levure haut deg d'alcool dans un mout haute densité préalablement attaqué par une souche moins tolérante à l'alcool)

comme sur le cidre...

[papoupepin]

Si on ajoute du sucre durant la seconde fermentation en même temps qu'une nouvelle levure, j'imagine que sa pourrait apporter un nouvel aspect intéressant à la bière. Il suffit juste de trouver 2 levures qui se marrirait bien ensemble.