Aromatisée - Epicée ⇒ biere fermentation haute fruits rouges

[grizdal]

bonjour à tous les compagnons de la bière.
nouveau sur le forum, je viens vers vous pour une question "recette" à laquelle j'ai un peu de mal à trouver mes réponses...l'alchimie brassicole est parfois complexe à maîtriser...

voila ma question:
après avoir brasser en tout grain et fermentation haute les classiques blondes, blanches, triples et ambrées, j'aimerai me lancer dans une recette de bière aux fruits, notamment avec des mûres et/ou des myrtilles, toujours sur la technique de fermentation haute, et ayant plus l'habitude de brasser en mono-palier.
mais sous quel aspect utiliser les fruits? sirop, fruits entiers, surgelés ou non (pour éviter une éventuelle contamination :p ), et surtout à quel moment, quel phase du brassage les incorporer? empâtage, fermentation secondaire, etc, etc,...
y-a-t-il un "truc" à savoir sur l'effet qu'auraient les fruits sur le sucre et la fermentation?
et quel type de bière entre une blonde ou une triple "supporterait mieux cette recette?
que de flou que de flou...
merci d'avance pour vos précieux conseils.

[Florian]

J'ai brassé dernièrement une blanche aux framboises (actuellement en fermentation) et pour ma part j'ai mis des framboises surgelées, elles donnent en général un résultat tout aussi bien qu'avec des fruits frais. Après certains partent sur des sirops mais de ce que j'en ai compris ce n'est pas le mieux, ça ne laisse que peu d'arômes à la bière au final... Les framboises sont connues pour donner pas mal de goût (comme les cerises) mais avec les mûres ou les myrtilles, le goût devrait être un peu moins prononcé.

Pour conserver un maximum d'arômes, il faut ajouter tes fruits en fermentation secondaire quand la cuve ne dégaze presque plus, il n'y aura ainsi pas d'entrainement des substances volatiles aromatisantes. Si tu les mettais à l'empâtage, il y aurait aussi une perte d'arômes à cause de la chaleur. Après pour le style de bière, je te conseille une bière blonde légère ou encore mieux, une blanche. C'est ainsi que tu sentiras le plus le goût du fruit si c'est ce que tu recherches (à savoir une bière légère aux fruits pour l'été). Certains en mettent dans des Porter mais c'est plus pour obtenir un arrière goût discret qu'autre chose, les arômes torréfiés du malt (café, chocolat) prendront le pas sur le fruité en première approche.

y-a-t-il un "truc" à savoir sur l'effet qu'auraient les fruits sur le sucre et la fermentation?

Pas compris cette question là par contre

[grizdal]

merci florian pour ta réponse généreuse et explicite.
je pense que je vais partir sur une blonde légère

la question que j'ai peut-être mal posée est: est-ce que le taux naturel de sucre que contiennent les fruits, va influencer sur la fementation?

merci d'avance.

[Florian]

Normalement les fruits n'ont qu'une faible teneur en sucre (si je ne dis pas de bêtises) donc ça ne doit quasiment pas influer sur le degré d'alcool final de la bière. Il ne devrait être pas loin de ce que tu auras estimer d'après la quantité de malt. Après, l'ajout de fruits dans la fermentation secondaire devrait tout de même faire repartir la fermentation grâce aux sucres contenus dans ces derniers...

Et je te conseille de laver un minimum tes fruits pour éviter une contamination de ta bière par des levures sauvages qui seraient présentes sur tes fruits. Par contre si tu les prends surgelés, là il ne devrait pas y avoir de problèmes (le froid désinfecte comme la chaleur).

Tiens nous au courant de l'avancée de ta bière et des fruits que tu comptes mettre

[grizdal]

merci florian pour ta réponse.
je vais partir sur une blonde mûres et myrtilles, pour avoir une bière de caractère, jaime bien les bières avec une couleur prononcée et qui ont "du retour", avec levure wyeast "belgian ardennes"
je pars sur des fruits congelés.
je vous fais part de ce qui c'est passé prochainement

[Florian]

Ca devrait être sympa tout ça

[veik]

salut, pour ma part, j'ai essayé avec de fruits frais, congelés, sirops, puis sirops sans sucre. finalement, j'utilise des arômes de pâtisserie, à raison de 10 g par litre. c'est vrai que ce n'est pas tout à fait très naturel, mais cela permet d'avoir des bières fruitées sans infection et surtout sans un gout cidreux. après plusieurs essais, je le rajoute lors de la fermentation primaire.
le seul inconvénient, c'est que j'ai dû attribuer un fermenteur pour mes bières fruitées, car je n'arrive pas à faire partir cette odeur de framboise.

[Frangran1]

J'avoue que cela m'étonne vos solutions de "taper" comme cela les fruits, même surgelés, dans la bière en secondaire.
Vous n'avez vraiment pas d'infection ? ok pour les bières fortes, avec assez d'alcool, mais pour les légères... j'ai un doute..
Pouvez-vous effacer mes craintes par des retours d'expérience ? Florian ? Veik ?

J'ai un doute aussi sur le fait que le froid pasteurise... Ne dit-on pas qu'il est très dangereux de recongeler un produit dégelé ? raison: les bactéries ne sont qu'endormies, et se reproduisent de plus belle quand elles sont réveillées... Vous avez des références ?... j'ai trouvé cela: congeler ou surgeler

Sinon, une solution que nous a fait goûter Spokoj, et qui donne un résultat sympa: sur une blanche ou blonde légère, utiliser du sirop de fruit lors du resucrage pour la mise en bouteille. La framboise, par exemple, a pas mal d'arômes qui se ressentent même avec une si petite quantité. SIrop à quand même pasteuriser avant...

[veik]

mon arôme de pâtisserie, je le rajoute avant le refroidissement de mon mout, donc il a le droit à un petit coup de chaleur, qui je pense doit suffire à le "stériliser".

les femmes préfèrent les bieres aromatisées et sucrées, donc j'essaye d'avoir une densité finale haute pour garder de la rondeur et du corps à ma bière.

avec les jus de fruits, ou les sirops, j'avais l'impression que tout le sucre du fruit partait en alcool, avec un gout cidreux/acide
les sirops 0 % de sucre (remplacé par de la stevia) donnent un goût de stevia à la bière

[veik]

j'avais fait un essai sur un partie de brassin d'une biere blanche, aromatisation framboise/pamplemousse
avec des sachets de tisane framboise pamplemousse.

j'ai fait infuser ma tisane dans de l'eau bouillante, elle a donc été stérilisée, et je l'ai rajoutée une fois refroidie pour la fermentation primaire. pas besoin de filtrer, pas d'apport de sucre inutile, pas d'infection.
résultat très très satisfaisant pour 2 sachets par litre de bière
bref, une bière blanche légère avec un bon gout de framboise/pamplemousse.