Les questions des ptits nouveaux ⇒ Questions suite premier brassin tout grain

[Chewie]

Voilà, il y a 2 jours je me suis lancée pour faire mon premier brassin et direct en tout grains mais plutôt du genre smash pour bien comprendre les incidences de chaque étapes / matières.
Ce que j'ai fait (brassin pour 12L environ) :
- 3.5 kg de pils 2RP
- 1er palier à 62° pendant 30 min
- 2eme palier à 67° pendant 45 min
- mash out à 75° pendant 10 minutes
- houblon triskel en pellet pendant 45 min
- houblon strisselpalt en cône pendant 10 min

Au bout des 6h passées à brasser,surveiller, couver du regard et j'en passe, les premiers constats sont : la filtration c'est galère!!! j'ai voulu utiliser mes tamis pour le miel mais visiblement le plus fin est trop fin car il colmatait direct. Du coup, j'ai un peu du improviser... et ça m'a pris vraiment longtemps. D'ailleurs, pendant que je me galérais avec mon seau et mon tamis qui débordait, j'ai reposé ma cuve sur la plaque qui était toujours allumée je crois que c'est monté à plus de 90° pour ce qui était encore dedans... C'est grave ?

Ensuite et bien, j'ai pas suffisamment lu le forum concernant le houblon en pellet et du coup je n'ai fait ni de whirlpool ni de filtration avant de mettre en fermentation. Dans mon éprouvette j'avais une belle couche d'algues je ne m'y attendais pas. J'espère que du coup la bière ne sera pas trop amère.

Les bons côtés, c'est que la densité visée est nickel et que la fermentation a bien démarré.

Par contre, pour la suite, je voudrais savoir si je peux envisager de filtrer après la fermentation primaire avant de mettre le moût au frais? Par filtrer, j'entends, soutirer et au lieu de faire aller directement dans un autre seau, faire passer le moût par un filtre inox. J'ai souvent lu des problèmes liés à l'oxydation mais je n'ai pas trop saisi quand avait lieu cette oxydation ni comment d'ailleurs car certains laissent apparemment les cuves ouvertes lors des fermentations secondaires???

Qu'en pensez-vous?

[grosgilou]

Salut à toi

Bon, deux trois choses dans le désordre alors...
1/ Pas de whirlpool avant fermentation pour un premier brassin. Pas grave. On est presque dans le détail. C'est le genre de trucs dont on peut se passer dans un premier temps (d'autres chats à fouetter comme on dit...).
2/ Pour la couche de dépôt dans ton fermenteur, c'est normal. Il faut bien que ça se mette quelque part. Quand tu passes en secondaire, tu fais un bon soutirage et tu laisses tout ça de côté. Si tu as un fermenteur de type seau, c'est facile, tu ouvre le robinet et quand tu approches de la fameuse couche, tu fermes. Si tu as une dame-jeanne, tu siphonnes et voilà.
3/ Pour ton histoire de moût monté à 90 degrés, c'est plus embêtant selon moi. Tu as sacrément dénaturé tes enzymes. Reste à savoir à quelle échelle. Ça a duré longtemps? Tu as refroidi le tout après? Le fait que tu aies atteint ta DI est un bon signe mais il faut quand même s'attendre à avoir une différence avec la recette prévue, mais bon...

A plus, tiens nous au jus.

[Simon Roy]

Je pense que c'est pendant qu'il était occupé avec sa filtration qu'il a oublié la popote sur le feu, donc si je ne me trompe pas, les enzymes devaient plus ou moins avoir fini leur boulot.
Je crois que ce qu'il risque plus dans cette situation, ce sont des réactions de Maillard ou de caramélisation.

[Chewie]

Merci pour vos réponses.

Grosgilou, pour le 1), ok, ça me rassure. Je me ferai un gros pense-bête pour le prochain brassin
Et pour le 3), les 90° n'ont pas duré très longtemps, le temps que je m'en rende compte au bruit... je dirai environ de 5 minutes, moins de 10 en tous cas. Et effectivement, comme le souligne simon, c'est pendant que je m'occupais de la filtration d'une partie du moût que j'ai reposé la cuve sur la plaque. En fait, mon filtre est largement plus petit que la quantité de drêches donc je devais le faire en plusieurs fois (5 si ma mémoire est bonne). Du coup il y a au moins 1/3 du moût qui est tout de suite après la montée à 75° passé dans le seau et les 2/3 qui restaient dans la cuve ont chauffé à 90° pendant quelques minutes.
Sur le coup j'ai un peu hésité mais je me suis tant pis, c'est quitte ou double et j'ai filtré "normalement" le reste.
Une fois filtré, j'ai ajouté mon houblon et fais bouillir 45 minutes avant le refroidissement et la mise en fermentation.

Pour le 2), je vais tacher de suivre tes conseils mais je ne sais pas si ce sera aussi simple. En ce moment ça fermente encore. On voit la couche au fond du seau, mais elle est au-dessus du niveau du robinet... Je peux peut être faire l'inverse? Faire "sortir" les dépôts dans un récipient puis finir le transvasement dans le seau pour la 2ème fermentation ? ça fonctionne ou bien je vais y laisser la moitié du moût?
J'ai peut être mal fait mes seaux : j'ai mis les robinets le plus bas possible. Ils sont à quelle hauteur vos robinets?

[grosgilou]

Nan effectivement, si le robinet est si bas que ça, ça doit être jouable de tout virer par là avant de faire ton transfert. Tu fais couler et quand tu vois que c'est plus du dépôt mais de la bière, tu mets ça en secondaire (ou en bouteilles selon ton process).

A plus.

[Chewie]

Ok, merci pour les infos!
On verra ce que ça donne d'ici quelques jours alors

[Chewie]

Voilà, fermentation primaire terminée !
J'ai transvasé dans un seau plus petit pour la deuxième fermentation. Finalement, j'ai préféré soutirer plutôt que d'utiliser le robinet, j'avais trop peur d'avoir un mélange de mout et de lie tout au long du transvasement.
J'ai pris un bête tuyau en silicone pour faire le soutirage. ça s'est plutôt bien passé. Finalement la lie est restée sagement au fond du seau. Au final, il me restait 50cl de mout dans le seau qui a fini dans un petite bouteille "sodastream" pour être gazéifié sauvagement et bu ce midi
Sans gaz le gout est déjà pas mal.

En passant, j'ai mesuré la densité et j'étais à 1016 soit déjà moins que prévu (la recette donnait 1018 en final). La densité évolue encore beaucoup pendant la deuxième fermentation ?
Pour l'occasion, j'ai aussi cassé mon densimètre : le verre est fendu sur la partir basse.
Vu que la DF est déjà atteinte, est-ce que je peux raccourcir cette deuxième fermentation ? Par exemple laisser 3-4 jours à 20° (ou plutôt 22° en ces jours-ci) et ensuite la mettre à 10° ou bien vaut-il mieux attendre tout de même 1 semaine avant de mettre au frais?

[Fabrice Guindon]

Moi un coup que je la mets en tourie je te dirais que la densité ne change que très peut, à mon avis c'est vraiment pour éclaircir la bière. Ne t'en fait pas pour la densité tu es pas à deux point près. Moi perso pour mes petit brassin je ne filtre jamais (23L BIAB) et j'ai un bière très bonne et elle n'est pas trop opaque; il faut dire que j'utilise du houblon en palette (concentré) mais comme tu a peux le voir le tout fini toujours par retomber. À mon avis sa ne chagerais pas grand chose à ma bière que je la filtre sinon que de l'éclaircir un tout petit peu, tu devrait être bon pour la laisser comme elle est de plus si tu la laisse en secondaire pour un bon moment elle va s'éclaircir toute seule. Je te recommande de faire la duré complète de la secondaire. Perso, j'aime bien faire mon mash en trois pallier 50, 52 et 72 tu travail bien chaque enzyme comme sa, 20 min par palier!

[Chewie]

Euh pour tes paliers c'est 50, 62 puis 72 non?
En tous cas, c'est bien plus court que ce que je fais, ce serait à essayer pour mon prochain brassin.
Ce que j'avais prévu initialement, de laisser en secondaire 1 semaine à T° ambiante et puis au frais pour 2 semaines. ça suffira? J'ai un peu peur que les levures n'aient pas fini leur boulot surtout que j'ai mis un paquet entier pour 12-13L de moût, je ne sais pas trop si ça aura de grandes conséquences...

[Fabrice Guindon]

Euh pour tes paliers c'est 50, 62 puis 72 non?

Effectivement! dsl pour l'erreur.

Ce que j'avais prévu initialement, de laisser en secondaire 1 semaine à T° ambiante et puis au frais pour 2 semaines. ça suffira?

Je ne sais pas comment on suggère de faire sur le forum puisque je suis inscrit que depuis peu, mais ce n'est pas la première fois que je vois que les gens tranfert au frais pour la deuxième parti de la fermentation secondaire (lorsqu'elle est en tourie). Perso j'aime mieux dire en Tourie que fermentation secondaire puisque pendant cette étape il n'y a plus de fermentation, ou presque c'est surtout pour éclaircir ta bière et faire le peu de fermentation qu'il reste. Tout ton alcool se fait en primaire, si tu regarde la différence de densité avant après être passé en tourie c'est très minime, moi généralement 10 jours en tourie me suffise (lorsque la densité reste stable pour 48h). Pour l'histoire du frais et du chaud par contre je serais pas en mesure de te dire se que sa change, en fait je ne l'ai même jamais essayé et j'ai toujours eu de très bonne bière (principalement des pales ales et non des pils).

J'ai un peu peur que les levures n'aient pas fini leur boulot surtout que j'ai mis un paquet entier pour 12-13L de moût, je ne sais pas trop si ça aura de grandes conséquences..

Ma prochaine citation devrait répondre à ta question

En passant, j'ai mesuré la densité et j'étais à 1016 soit déjà moins que prévu (la recette donnait 1018 en final).

Je trouve qu'ils ont déjà bien travaillé non?

j'ai mis un paquet entier pour 12-13L de moût, je ne sais pas trop si ça aura de grandes conséquences...

Sa doit avoir fermenter assez rapidement en primaire!?