La fermentation ⇒ Gushing

[olivierpicard]

Non c'est pas terrible comme solution... Essaie plutôt de "dégazer" tes bouteilles une à une en forçant très légèrement avec un décapsuleur (sans retirer le caps) puis en refermant. Tu évitera d'infecter la bière et surtout de l'oxyder.

Dans le principe tu as raison mais en pratique cela ne marche pas car c'est très insuffisant. Il faut soulever les capsules au moins 20 fois avant que le dégazage commence à suffire. Car dès que l'on soulève la capsule, la bière monte dans le col et il faut vite refermer. Conclusion : on ne dégaze que très peu à chaque fois. Sur un brassin de 100 L, il y en a pour des heures et des heures...J'ai eu longtemps le même problème sans comprendre la cause et j'ai fini par admettre qu'il fallait tout vider délicatement dans un fût et tout remettre en bouteilles. Si on fait attention lors du vidage, la bière ne s'oxyde pas trop et reste "admissible", avec une perte de qualité quand même. Mais c'est mieux que d'avoir des clients qui repeignent le plafond.
Quand à Timothé, hélas je n'ai pas de réponse car la seule solution que j'ai trouvé au même problème a été de descendre le sucrage à 3,5 g/l. Depuis, plus de souci et bière parfaite après 2 mois.

[looping]

Autant pour moi.

[Groumpy]

Pour le gushing et la garde au frais en été vous faites comment?

Apparement c'est hyper important de faire subir qq jours de froid afin de précipiter les particules responsables du gushing au fond des fermenteurs avant embouteillage...

Dans mon garage de l'automne au printemps ça va, j'arrive toujours a avoir qq jours de frais mais la en été c'est pas la même....

[Brassmu Breit]

J'ai eu plusieurs fois ce problème de gushing, essayé de dégazer en décapsulant, c'est plus que fastidieux pour un résultat très moyen. J'ai accusé le malteur d'avoir une contamination par fusarium, j'ai pensé que j'avais mis trop de sucre à l'embouteillage, revue completement ma sanitation etc...pour l('instant, je n'ai plus eu le problème, mais je ne sais toujours pas d'où ça venait.

Au final, je me pose la question suivante : d'une manière générale, dans le brassage amateur, on sous ensemence clairement nos brassins. Pour une centaine de litres, il faudrait théoriquement un starter de 20 litres en ayant fait plusieurs palier pour avoir un taux d'ensemencement adapté. Ce que nous ne faisons pas en général.
Du coup, je pense que nous n'atteignons que rarement l'atténuation souhaitée (je ne parle pas de l'atténuation limite).

J'ai remarqué en faisant l'expérience avec une bière dont la fermentation s'était arrêtée trop rapidement, par exemple à 1.030, qu'en rajoutant du sucre comme si on embouteillait, la fermentation a repris, mais a également transformé des sucres du moût initial qui ne s'étaient pas encore transformés, pour arriver à une densité de 1.010.Si j'avais embouteillé, explosion totale, d'où l'intérêt de toujours mesurer la densité avant d'embouteiller. Cette exemple est un peu une caricature.

Mais imaginons que par sous ensemencement modéré, mes levures ne sont pas arrivées à tout transformer. J'arrive à une densité de 1.011, alors que j'aurais pu arriver à une densité de 1.008 si mes levures étaient plus vigoureuses. Ca ne parait rien du tout en différence. Mais cela équivaut à une différence d'environs 1 degrés plato, soit 1 g de sucre par 100 ml SOIT 10 GRAMMES DE SUCRE PAR LITRE DE BIERE. C'est énorme!

Et la dessus, on rembouteille en rajoutant 4 ou 5 ou 6 grammes de sucre par litre. La fermentation reprend et transforme donc en tout 14 ou 15 grammes de sucre !! C'est comme si on embouteillait avec 16 g de sucre par litre!

C'est une théorie bien sûr, mais je vais maintenant systématiquement vérifier l'atténuation limite pour mes bières, c'est à dire, sur un échantillon de bière, forcer la fermentation pour voir jusqu'où peut aller la fermentation. Si ensuite, l'écart est trop important avec la bière en fût, c'est qu'il y a un problème. Depuis 3 brassins, j'ensemence beaucoup plus, mais je n'ai pas encore embouteillé. Je n'ai donc pas le recul nécéssaire, et je n'ai pas encore commencé à mesurer l'atténuation limite. Je vous tiendrais au courant.

[choussinga]

Dans le principe tu as raison mais en pratique cela ne marche pas car c'est très insuffisant. Il faut soulever les capsules au moins 20 fois avant que le dégazage commence à suffire.

Je ne serai pas aussi catégorique que cela. J'ai sauvé 2 à 3 brassins avec cette technique. J'ai au pire dégazé 3 fois chacune des bouteilles.
Evidemment, tout dépend de la pression que tu as dans la bouteille...

[looping]

Bon ben ça y est fallait que j'en parle pour y venir. Mon Robust Porter embouteillé il y a 3 semaines part en Gushing... donc j'y suis pour dégazer mes bières au décapsuleur et effectivement Olivier n'a pas tord c'est sans fin !

je prends patience, mon brassin ne faisant pas 100 litres je fais l'effort pour sauver ce qui reste. C'était un batch de 12 litres dont la moitié a été bue une semaine après embouteillage quand c'était pas encore le coup du geiser donc pour 6 litres ça ira.

[nicopremier]

La question est: le dégazage empêche t-il le gushing?

[choussinga]

il le réduit.

[olivierpicard]

Je trouve très intéressante la piste soulevée par brassmu breit et notamment de relever qu'un point de densité correspond à quasi 3 grammes de sucre par litre ! C'est d'ailleurs gradué sur les densimètres 3 échelles.
Brassmu a raison de faire remarquer ce point Ô combien important car en effet si on a sous ensemencé et que l'on plafonne à seulement 1 ou 2 points de l'atténuation limite, on a encore 3 à 6 g de sucre par litre à fermenter !
Une autre piste qui m'interpelle, c'est l'homogénéité de la fermentation à l'intérieur du fût. Avec une levure très floculente type S04, est ce que le moût en surface du fût est autant en contact avec la levure que celui du fond ? Je n'en suis vraiment pas sûr, ce qui entraînerait une bière bien atténuée au niveau de la prise d'échantillon (dans le cône pour une cylindro ou au robinet pour un fût plastique), alors que le moût en surface serait nettement moins fermenté ? D'où une erreur sur la mesure de DF et le gushing qui en découle. (c'est le cas de le dire ).
J'ai le souvenir qu'un brasseur du forum mettait un agitateur dans ses cylindros, s'il est là peut il en parler ?

[alex73]

Je propose une technique de dégazage (j'ai pas testé alors s'il y a des clients )

Mettre les bouteilles au froid (le plus bas possible)
décapsuler (ça devrait pas sortir)
couvrir le goulot avec un petit morceau de film étirable
attendre que la bière dégaze au fur et à mesure qu'elle se réchauffe (percer un petit trou dans le film)
recapsuler quand on estime que c'est bon (là c'est feeling ^^)

alors : ???