Les Brasseries en service ⇒ La Brasserie des Garrigues

[Gwenaël]

Salut,

mon associé et moi sommes passés à la TV pendant 2' 3/4 ! Le sujet était une foire au livre alors juste un coup d'oeil sur la gastronomie.

Histoire d'annoncer la création de la Brasserie des Garrigues sur Sommières (entre Nîmes et Montpellier).

http://www.sud.france3.fr/videojt/

Edition du 12/13 du mardi 18 à partir de 14" 10'.


A+

Gwen

[Jean-Luc]

tu es sûr de ton coup ?

le 12|13 du Mardi 18 à 14'10" c'est sur une course de bagnoles !

[Oliv]

Moi je l'ai vu, euh ! C'est 12-13 Languedoc Roussillon, après le Foot.
Mais effectivement c'est deux secondes tout compris, un oeil sur les boutanches, un oeil sur la cuve qui se fait touiller, avec beaucoup de chance tu arriveras à voir les visages de Gwen et de son associé.

[françois O]

rien vu ; pas accessible leur truc
désolé

[Jean-Luc]

lol... vu !

c'est deux secondes, mais effectivement.
la tete de cette cuve me dit qqchose...

"On ne s'étouffe pas deux fois avec la même bière"
Proverbe Occidental

[boris]

Salut,

Dit, je te pose la même question que celle que j'ai posé à "L'aventurier brasseur" : tu as pas eut trop de mal à adapter tes recettes d'un brassage en pico vers un brassage en micro....

Tu as réusit du premier coup ?

Boris

[Gwenaël]

Salut Boris,

Dit, je te pose la même question que celle que j'ai posé à "L'aventurier brasseur" : tu as pas eut trop de mal à adapter tes recettes d'un brassage en pico vers un brassage en micro....

Tu as réusit du premier coup ?

Boris

Pour le moment, la fabrication de nos recettes est faite chez un confrère et je n'ai pas encore essayer en gros volume sur ma propre installation, mais ça devrait être le cas très bientôt.

Difficile de te répondre directement à ta question, mais c'est sûr qu'il y a aura déjà une cassure entre les bières actuelles et celles que je brasserai. J'avoue que je ne m'étais même pas posée la question d'adapter mes recettes... Pas par négligeance, mais parce que je n'ai pas pour objectif de reproduire certaines de mes pico-bières.
Par contre, j'ai en tête l'esprit que je souhaite transmettre à mes bières et je pars d'avantage sur la création d'une nouvelle gamme de bières. Une fois que j'aurai appris à maitriser mon nouvel outil de travail (brassage et conduite de fermentation), je ferai la bière que je veux, dans la limite de mes moyens techniques évidemment.

Quant à savoir si j'obtiendrai la bière que je souhaite du premier coup, sachant que j'ai imaginé toute l'installation et que je réalise les 3/4 du matos moi-même...?

A+

Gwen

[boris]

Merci de ta réponse Gwen,

Je pose la question car j'aurais pour ma part aimer reproduire une de mes pico-bières sur ma nouvelle installation, mais il y a énormément de changement et quant on multiplie ses volumes par 10, il ne suffit pas de multiplier les quantités !

Cela me semble complètement impossible !

Cordi@lement,

boris

[Gwenaël]

Je pose la question car j'aurais pour ma part aimer reproduire une de mes pico-bières sur ma nouvelle installation, mais il y a énormément de changement et quant on multiplie ses volumes par 10, il ne suffit pas de multiplier les quantités !

Cela me semble complètement impossible !

Baaa, à coeur vaillant rien n'est impossible ! Mouais, sauf quand la technologie s'en mêle...

Je suis d'accord avec toi que faire une simple règle de trois n'est pas la solution.

Pour atteindre ton objectif, il te faudra déjà connaître au mieux les divers rendements de ta micro. Rendement au brassage (saccharification, filtration), dans le cas d'infusion à paliers, relever les différences sur les temps de chauffe...etc.

Mais aussi la conduite de la fermentation avec une bonne thermo-régulation des cuves. Attention, plusieurs hl de bière fermentent différement que 20 L : la chaleur produite peut faire emballer la fermentation. Jusqu'à 2-3 hl un raffraichissement atmosphérique peut suffir, mais au-delà un circuit périphérique à la cuve ou interne est mieux indiqué. Sinon, les esters et phénols seront très présents... Perso j'aime pas. Je ne parle même pas des mouvements de convection différents d'un type de fermenteur à un autre...

Si le moût est aéré de manière différente (plus ou moins), l'impact agit directement sur la fermentation (production de sous-produits).

Bref, pour résumer connaître le rendement au brassage tel qu'on peut le calculer sur Beersmith par exemple. Un ou plusieurs brassins test seront nécessaires pour mieux connaitre ton installation.
Il faut prendre garde au temps des différentes pauses pendant le brassage afin que le rapport entre les beta et alpha amylases restent semblables malgré des temps de chauffe sans doute plus lents sur une micrso. Tu pourrais te trouver avec plus de sucres fermentescibles et donc une bière plus mince après fermentation.

A partir de là, tu pourras brasser un moût de la même densité que sur ta pico en adaptant si nécessaire les paramètres à modifier. C'est là qu'interviennent toutes tes qualités d'analyse pour comprendre pourquoi le rendement est différent, s'il est différent.

Re-bref, si tu maîtrises les procédés de brassage et fermentation, tu devrais finir, plus ou moins rapidement, par obtenir ce que tu cherches à brasser.
Du premier coup... pourquoi pas !

Quoiqu'il en soit, si tu n'as pas réussi à faire un clone d'une bière précédente, tu auras quand même brasser une bière de ta fabrication. Peut être meilleure.

Tiens nous au courant.

A+

Gwen

[stouf]

comment se porte la brasserie des garrigues a l'entrée de l'hiver? et quand penses-tu brasser toi mème gwen?

stouf