Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[Jean-Luc]

Ah Ben si c'est Heineken qui le dit... Et un type de la r&d...
A mettre dans la rubrique humour, je ne pense pas que cela vaille bcp mieux.
Mais le coup d'embouteiller au bout de deux semaines, c'est le pompon...
Benboum, faut éviter de trop déguster quand tu postes.

[Tonton57]

Bonjour,

Encore une fois je n'ai que des questions (restez calme, je ne suis pas chimiste, j'implore donc votre indulgence).

À lire certains posts du forum, oui on peut parler d'une paranoïa de "l'oxydation du moût" (je préfère parler de l'oxydation de certains composés présents dans le moût).
À mon sens (je ne prétends pas avoir raison, restons calme les amis) l'oxygène est consommée pendant la phase de respiration des levures (aérobie) dans les 4 à 16h après inoculation du moût : C6H12O6 (glucose) + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + énergie

Alors je m'interroge :
Quels sont les composés oxydables présents dans le moût ?
En quelle concentration ?
Quelle est la célérité de ces réactions d'oxydation sachant que la concentration d'oxygène va chûter rapidement pendant la respiration des levures ?

Et la question la plus intéressante : ces réactions d'oxydations ne sont-elles donc pas négligeables au final ?

Je me suis paluché les trois livres du Charlie Papazian, il préconise une bonne oxygénation du moût avant l'introduction des levures.

[Nanarf]

Pour la Smach le transfert c'est fait à l'air libre (sans tuyau) la cuve filtre sur la table et la cuve ébu posée par terre.
Si la bière n'a pas un goût de carton c'est que l'oxydation à chaud est une légende.

[L'hermine]

Pour la Smach le transfert c'est fait à l'air libre (sans tuyau) la cuve filtre sur la table et la cuve ébu posée par terre.
Si la bière n'a pas un goût de carton c'est que l'oxydation à chaud est une légende.

y'a pas grand risque à mon avis (vu le nombre de fois où je l'ai fait de cette manière)

[Penn-Maen]

Quelque chose me dit que "l'oxydation" n'est pas qu'une bête histoire d'oxygène et de température.

Ce que je constate, à mon petit niveau :
- Moût aéré avant inoculation : bière madérise dans les 12 à 18 mois (mais dès 10 mois on sent que quelque chose se passe, sans mettre le doigt dessus)
- Moût non aéré avant inoculation (utilisation d'une grosse dose de levures sèches) : la madérisation semble prendre plus de temps (là, il me reste quelques bouteilles d'un brassin qui a 16 mois, et aucune trace de ce goût "d'alcool" <-- c'est comme ça que je ressens le truc, avec une sensation dans la gorge proche de la dégustation d'un verre de porto)

Récemment testé, donc pas encore les résultats :
- 15 litres ensemencés avec un pied de cuve de 8 heures (le moût du pied de cuve - 1 litre - a été oxygéné façon "orangina"), fait à partir d'un sachet de levure, le tout à 23°C, et agité manuellement toutes les heures. Hormis le fait que j'ai atteins une DF jamais atteinte jusqu'à présent (1003), je vous dirais dans quelques mois comment ça évolue.

[L'hermine]

bière madérise dans les 12 à 18 mois (mais dès 10 mois on sent que quelque chose se passe, sans mettre le doigt dessus)

D'après le monsieur aux lunettes tu t'en tire pas mal https://www.youtube.com/watch?v=ZcLevfj0feI

Les quelques bières sur lesquels je peux faire un retour après quelques années de caves, pas de problèmes identifiés et ce sont des bières qui ont été aéré, avant la filtration, après la filtration, un peu pendant le refroidissement, après le refroidissement, lors du passage en secondaire, avant l'embouteillage, pendant l'embouteillage (on peut faire pire? )

[benboum]

Ah Ben si c'est Heineken qui le dit... Et un type de la r&d...
A mettre dans la rubrique humour, je ne pense pas que cela vaille bcp mieux.
Mais le coup d'embouteiller au bout de deux semaines, c'est le pompon...
Benboum, faut éviter de trop déguster quand tu postes.

J'ai bien précisé, c'est "son avis"...

[Penn-Maen]

(on peut faire pire? )

oui, en la buvant avec une paille et en faisant des bulles dedans, comme les gamins dans leur lait-grenadine

Ceci dit, ma "madérisation" semble plus prononcée sur les bières "ambrée" (IRA et Pale Ales) que sur les Porters/Stouts. Pour les bières plus claires, je n'ai pas d'expérience. Vous croyez que les agents responsables de la coloration de la bière peuvent jouer un rôle ?

Des bières de "quelques années", à part pour le pack de lager indus qui n'a pas bougé depuis 2 ans, je ne peux pas faire de retour ... (PS : j'arrive pas à lire les vidéo Youtube - a priori, Google n'aime pas les versions 12 d'Opéra et/ou XP, je réessaierais à la maison, dès fois ça marche mieux)

Edit : c'est bon, je l'ai chopé avec Captvty (génial cet outil). Putain, 3 à 4 semaines qu'il dit le Mossieur ?

[choussinga]

les bières chargées en malts cara vont maderiser plus rapidement

[Loulou]

Les quelques bières sur lesquels je peux faire un retour après quelques années de caves, pas de problèmes identifiés et ce sont des bières qui ont été aéré, avant la filtration, après la filtration, un peu pendant le refroidissement, après le refroidissement, lors du passage en secondaire, avant l'embouteillage, pendant l'embouteillage (on peut faire pire? )

Même retour. J'oxygène à toutes les étapes et sans problème.

les bières chargées en malts cara vont maderiser plus rapidement

Tu peux apporter des précisions? Retour d'expérience? J'utilise beaucoup de cara et je n'ai jamais eut de problème.