Le brassage tout grains ⇒ Palier Alpha très long peut remplacé palier Bêta ?

[Penn-Maen]

Bonsoir,

Juste un truc qui me vient à l'esprit !
On sait que l'enzyme alpha, si on la laisse suffisamment longtemps, finira par découper les dextrines en quelque chose de plus court. D'où l'intérêt du mash-out si la filtration s'éternise.

La question est donc : si on fait un palier Alpha unique (aux environs de 70°C) d'une très grande durée (60/90 minutes par exemple, au lieu des 20 à 30 minutes habituelles), est-ce que cela pourrait aboutir à un rendement élevé tout en conservant une bonne fermentabilité ? (au détriment du corps, je suppose)

Car 70°C pendant 60/75 minutes, ou 63°C pendant 40 minutes + 10 minutes de montée + 20 minutes à 70°C, c'est kif-kif-bourricot en temps, mais beaucoup moins de manips !

PM, à la recherche du temps perdu !

[jean-rock]

c'est pas un peu sa le concept du mono-palier?

[belgiumfanatic]

Non le concepte du mono c est de favoriser les 2 enzymes en meme temp,sur une temperature commune . lá, PM , veut en utiliser qu une seule aparament, faudrait que tu fasse ton prochain brassin comme tu dit, tu sera fixer sur la reponse! sur le papier , ca peut marcher, en pratique...qui sait... tu nous dira!

[Penn-Maen]

Comme dit BF, je ne veux faire bosser que l'alpha. Enfin, quand je dis "je veux", c'est "j'aimerais savoir".

L'autre avantage possible, c'est que la température étant plus haute, l'enzyme travaille peut-être aussi plus vite.

A noter que ce n'est pas, non plus, un "monopalier descendant" : ma cuve d'empâtage perd moins de 1°C en 5 heures (pour peu que je la mette en température avec de l'eau chaude avant utilisation)...

[314r]

Dans mes débuts, ça m'est déjà arrivé de faire un monopalier à 70°C, avec un résultat équilibré.
De toutes façons, ça va peut-être en faire hurler certains, mais entre un empâtage à 65°C et un autre à 69°C je ne remarque aucune différence, je trouve que le choix des grains a une influence nettement plus marquée. On pinaille beaucoup sur les températures, mais si on évite les valeurs extrêmes je trouve que le process est assez souple et tolérant. Ce n'est probablement pas une règle universelle mais un simple constat sur mon installation.

[villager]

si on fait un palier Alpha unique (aux environs de 70°C) d'une très grande durée (60/90 minutes par exemple, au lieu des 20 à 30 minutes habituelles), est-ce que cela pourrait aboutir à un rendement élevé tout en conservant une bonne fermentabilité ? (au détriment du corps, je suppose)

Ben c'est pas plutôt le contraire... tu vas avoir énormément de corps et très peu de sucres fermentescibles, et donc moins d'alcool

[Penn-Maen]

bah, il me semblait que l'Alpha découpait d'abord l'amidon presque au hasard pour produire les dextrines (et un peu de fermentescibles). Puis, ensuite, comme elle n'est pas fainéante, elle s'attaquait aux dextrines pour en faire des -oses (glucose, maltose, dextrose, etc...).

L'alpha, je la voyais comme une sociopathe "je-veux-voir-qu'une-tête-et-tout-ce-qui-dépasse-sera-coupé". Je me trompasse ?

[Jean-Luc]

Traduction How to Brew :

La beta-amylase travaille en hydrolysant les liaisons linéaires mais elle ne peut agir que sur les brindilles de la chaîne moléculaire, pas le côté "racines". Elle peut seulement retirer un seul sucre (maltose) à la fois, ainsi pour l'amylose, elle agit de manière séquentielle (au fait, l'unité de maltose est composée de deux unités de glucose). Sur une amylopectine, il existe plusieurs terminaisons disponibles ainsi elle peut retirer un grand nombre de maltoses très efficacement (comme une tronçonneuse). Quoiqu'il en soit, probablement à cause de sa taille et structure, la beta ne peut trop s'approcher des jointures des branches et s'arrêtera de travailler à environ 3 glucoses des jointures, laissant derrières elle des "dextrines limites de beta amylase".



L'alpha-amylase travaille aussi en hydrolysant les liaisons linéaires mais elle peut les attaquer de manière aléatoire, comme vous pouvez le faire avec un sécateur. Cette alpha-amylase est douée pour casser les larges amylopectines en plus petites amylopectines et amyloses, créant ainsi plus de terminaisons sur lesquelles la beta pour travailler. L'alpha est capable d'agir jusqu'à une unité de glucose d'une branche d'amylopectine en laissant derrière elle également une "dextrine limite d'alpha amylase".

[choussinga]

à lire palmer, il semble que le plus efficace serait le palier descendant

[villager]

à lire palmer, il semble que le plus efficace serait le palier descendant

Oui tu as raison mais ça me parait quand même fortement bizarre