Le brassage tout grains ⇒ Légère acidité

[padorange]

Bonjour,
Brasseur amateur sur Cognac depuis quelques années (tout grains depuis 1 an) je trouve un défaut constant a tout mes brassins : une acidité un peu importante.

Je chercher donc du coté des constantes (liés a tout les brassins), si vous avez des pistes, merci de vos retours...

1. l'eau de Cognac
L'eau de Cognac est très chargé en minéraux et serait plutôt destiné de base pour des bières brunes.
Je fais des bières ambrés, mais a priori ça devrait pas apporté d'acidité mais plutôt l'inverse...

• pH=7,3
• Calcium = 110 à 120 mg/L (eau dure)
• Magnesium = 5 à 6,1 mg/L (bas)
• Hydrocarbonates= 300 à 340 mg/L (très fort)

Plus de détails sur l'eau : Eau pour brasser à Cognac
J'ai essayé de faire bouillir l'eau la veille pour précipiter le carbone (poudre blanche au fond) mais a priori j'ai pas noté de différence.

2. Levure
Jusqu’à présent je n'ai utilisé que la levure "Top" de Brouwland, je teste ma première Safale S-04 (en fermentation)

3. Refroidissement
Je fais malheureusement un refroidissement naturel assez lent (plusieurs heures), donc pas de cassure à froid (si j'ai bien compris).

4. Prochain brassin j'essaye une brune (qui correspondrait plus a l'eau de Cognac)

Voilà les éléments de réflexion.

Merci de vos retours, commentaires et idées.

[villager]

Je dirais probablement une infection...

[Jeanjack]

D'accord avec Gaëtan. Le refroidissement naturel n'arrange pas les choses en général, ça peut être dangereux. Essaie de changer d'endroits pour brasser, ou de brasser dehors. Ainsi que de changer l'emplacement de tes fûts de fermentation, c'est peut-être l'environnement qui t'amène constamment une infection.
Comment désinfectes-tu tes fûts ?

[padorange]

D'accord avec Gaëtan. Le refroidissement naturel n'arrange pas les choses en général, ça peut être dangereux. Essaie de changer d'endroits pour brasser, ou de brasser dehors. Ainsi que de changer l'emplacement de tes fûts de fermentation, c'est peut-être l'environnement qui t'amène constamment une infection.
Comment désinfectes-tu tes fûts ?

J'ai dût mal à croire que tout mes brassins seraient infectés exactement de la même façon (j'en ai fais 7), de lus si c'est une infection elle est légère, la biere reste bonne mais avec une légère acidité.
Mais pourquoi pas.

Je désinfecte tout avec de l'oxygène actif (chemipro oxi) ; les bouteilles sont nettoyées puis passé aux stérilisateurs pendant 30 minutes (dans de l'eau bouillante donc).

[Simon Roy]

Au pire, tu essaie de plonger ton moût (dans sa casserole bien sûr) dans un bain d'eau, et si possible avec des pains de glace, ça aide déjà un peu, parce que le refroidissement naturel sans aucune aide, ça peut prendre très (trop) longtemps, ce qui augmente beaucoup (trop peut-être dans ton cas) le risque d'infection puisque c'est bien dans cette plage de températures que le moût s'infecte le plus rapidement.

Puis si c'est systématique, un nettoyage bien corsé de ton matériel serait sans doute une bonne idée je pense.

[pifpaf]

C'est l'eau. Mon eau est peu minéralisée, quasi zéro partout, sauf en bicarbonate 60 à 100ppm ça dépend, et la bière sortait "douce". Et trouble. Deux défauts pour une pils. J'ai donc acheté du sulphate de calcium et du chlorure de calcium. La dernière fois j'ai exagéré et j'en mis 0,3grs de chaque par litre, au lieu de 0,1gr (mon but étant d'atteindre le minimum de 50ppm de calcium). A 150ppm de calcium donc (zéro magnésium) ma bière est sortie acide. Elle n'est jamais sortie acide avant cela.

[fab.paris]

si tu as utiliser la même levure pour tous tes brassins, c'est peut-être elle qui donne ce goût acide. Tu verras ça quand tu utiliseras une autre souche.

[padorange]

Merci de ces conseils.

Je vais bien tout nettoyer, désinfecté et stériliser au cas ou.
Je teste déjà actuellement au autre levure

Quand a l'eau, je cherche une autre source d'appros que l'eau de la ville. Sur ce dernier point lorsque l'on faut bouillir de l'eau très chargé en calcium on obtient un précipité blanc qui (je le suppose) doit être du calcaire ? Cela permet donc de retirer un peu du calcium ou carbonates de l'eau ? Est-ce correct comme raisonnement ou ça n'a rien a voir ?

[pifpaf]

Merci de ces conseils.

Je vais bien tout nettoyer, désinfecté et stériliser au cas ou.
Je teste déjà actuellement au autre levure

Quand a l'eau, je cherche une autre source d'appros que l'eau de la ville. Sur ce dernier point lorsque l'on faut bouillir de l'eau très chargé en calcium on obtient un précipité blanc qui (je le suppose) doit être du calcaire ? Cela permet donc de retirer un peu du calcium ou carbonates de l'eau ? Est-ce correct comme raisonnement ou ça n'a rien a voir ?

Oui c'est correct, mais une grande quantité de calcium reste. Et c'est le calcium qui provoque l'acidité.

Lis ceci: https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge