Certains se rappellent certainement de l'article paru dans le BrewYourOwn il y a quelques années (2008)
relatant les expérences de la micro brasserie "New Belgium Brewing Company" aux Etats Unis ?
L'idée avancée par le brasseur de cette micro était d'utiliser une quantité infinitésimale d'huile d'olive
pour remplacer l'aération/oxygénation du moût avant l'ensemencement des levures.
En effet, nous savons maintenant tous (ou presque) qu'une bonne aération du moût va permettre d'y dissoudre un peu plus d'oxygène, oxygène qui servira ensuite aux levures fraîchement ensemencées pour consolider leur membrane et se reproduire avec plus d'entrain.
Le concept est simple, la levure utilise l'atome d'oxygène pour virer un atome d'hydrogène d'un acide gras insaturé pour constituer une chaîne d'acide gras mono-insaturé dont la levure va se servir pour améliorer sa reproduction (non... pas comme lubrifiant !).
On en déduit donc aisément qu'en apportant directement cet acide gras mono-insaturé sous forme d'huile d'olive par exemple, l'utilisation de l'atome d'oxygène devient superflue.
Ces conclusions sont issues de recherches effectuées par la renommée Université de Louvain en Belgique, reprises et mises en oeuvre par la New Belgium Brewing Company et son brasseur entré en 1996 : Grady Hull.
Et bien aujourd'hui, une autre nouvelle vient prendre le relais :
En effet, Cod, aka "Cody", le brasseur de la micro-brasserie "Fisherman's Warf Brewery" de San-Francisco (non loin de la brasserie Anchor) a eu l'idée de remplacer l'huile d'olive par... de l'huile de foie de morue !!!
Je vois déjà vos mines pincées rien qu'à lire ces mots mais force est de constater que ce brasseur
aurait obtenu avec cette nouvelle méthode des résultats dépassant toute attente et surpassant même ceux obtenus avec l'huile d'olive : démarrage de fermentation secondaire plus rapide et plus énergique,
atténuation renforcée pour les moûts de haute densité, stabilisation encore accrue des arômes dans le temps,
tenue de mousse améliorée, meilleure floculation des levures, meilleure limpidité et surtout :
des bières plus facilement assimilables, dépourvues de désagréments digestifs bien connus
(ventre à bière, flatulences, ballonnements...).
Cette accroissement de performance globale serait dû notamment à un taux d'acides gras mono-insaturés de l'huile de foie de morue proche de celui de l'huile d'olive (68 vs 72%), mais aussi à la présence en grandes quantités de vitamines A et D (l'huile d'olive contient seulement les Vitamines E et K) dont les levures bénéficient et à l'absence d'autres acides gras divers (palmitique, béhénique et autres stéarique) dont l'huile d'olive regorge.
Plus besoin donc de gros splashs dans le fermenteur ni de jouer les forts des halles pour agiter votre cylindro ou fût plastique, trois gouttes suffisent pour l'équivalent de 5 gallons (soit 18.9 litres) contre deux pour l'huile d'olive.
Mais quand on aime...
Sur ce... bon appétit.
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