Le brassage tout grains ⇒ rincage des drèches a l'eau froide

[nico25]

bonjour

Le titre du post est volontairement choquant, je ne souhaite pas rincer mes drèches a l'eau froide, mais lors de mon dernier brassin avec 75% de Carahel, je me suis retrouvé avec une perte de moult importante par rapport a ma prévision (40l pour l'empatage et 30l pour le rincage des drèches) et je me suis retrouvé avec moins de 50l moult. Alors je me demandais si dans un cas similaire, je pouvais finir le rincage des drèches a l'eau froide, histoire d'avoir un peu plus de moult.

Vos avis sont les bienvenus

[guillaume_appartach]

Bonjour Nico,

le but du rinçage étant de récupérer un maximum de sucre, l'eau chaude est préférable à l'eau froide. Avec l'eau froide tu risques de récupérer un jus moins sucré, et donc de diluer le moût.
Dans ton cas, le grain aurait retenu 20l d'eau, ce qui me parait beaucoup, mais combien de kilo de malt avais tu mis ?

Rinces tu en aspergeant le malt et en laissant l'eau s'écouler directement (fly sparge je crois), ou bien en laissant le malt reposer à nouveau dans l'eau, puis en soutirant (batch sparge) ? Je pratique la seconde méthode, c'est un peu plus long car je mélange le moût après avoir mis l'eau et je laisse ensuite reposer, mais cela me laisse le temps pour refaire chauffer de l'eau avec une bouilloire à thermostat.

Sinon, il existe au moins deux techniques pour récupérer une partie de l'eau des drêches et économiser l'eau chaude : presser chaque poignée de drêche brûlante à la main, ou alors, tout simplement, l'essoreuse à salade :
http://www.bierealamain.fr/14/09/2011/l ... s-dreches/

Guillaume

[Penn-Maen]

@guillaume : vu le volume (plus de 50 litres...), tes solutions de pressage ne sont amha pas adapté. Plutôt prendre un plat de grand diamètre et le poser avec un poids sur les drèches. Le pressage a comme inconvénient de sortir un moût trouble (c'est pas forcément un problème, mais bon).

Sinon, nico, je pencherais pour une erreur de mesure de tes volumes (tu visais 60 litres ?)

Pour le rinçage à l'eau froide : autant ajouter de l'eau directement dans la cuve ébu, car je ne suis pas certain que tu récupères beaucoup de sucre en rinçant les drèches de cette façon, la solubilité du sucre étant plus faible dans l'eau froide non ?

[Jean-Luc]

Une bonne habitude : prendre une densité (au réfracto c'est plus facile : pas de correction de température à faire) avant l'ébullition. Comme ça tu vois où tu en es question volume et densité avant ébu pour arrêter de filtrer ou continuer... avec de l'eau chaude comme expliqué par Penn-Maen. (L'eau chaude permet de rendre les sucres plus solubles).
Un réfracto se trouve pour pas cher sur eBay... Et rend bien des services, avant, pendant et après fermentation.
Presser les drêches me parait assez peu utile si tu rinces bien, avec les bons volumes et en contrôlant ta densité.

[Garrulfo]

J'ai une question sur le batch sparge

Est-ce que c'est plus efficace en termes de rendement ?

Je brasse avec un sac. Je serais fortement tenté de remplir un seau d'eau à 78° et d'y plonger mon sac de drèches après l'avoir laissé s'écouler

[L'hermine]

J'ai une question sur le batch sparge

Est-ce que c'est plus efficace en termes de rendement ?

Je brasse avec un sac. Je serais fortement tenté de remplir un seau d'eau à 78° et d'y plonger mon sac de drèches après l'avoir laissé s'écouler

plus efficace que quoi? Que rien, c'est sur Que le fly, y'a tout un sujet sur ça...

Je préfère le fly avec ma config mais si je brassais en sac j'opterai pour le batch

[Jean-Luc]

J'ai une question sur le batch sparge

Est-ce que c'est plus efficace en termes de rendement ?

Je brasse avec un sac. Je serais fortement tenté de remplir un seau d'eau à 78° et d'y plonger mon sac de drèches après l'avoir laissé s'écouler

On dérive de la question initiale...
Mais de mon expérience et de celles d'autres brasseurs, un fly bien fait ou un batch bien fait ou un mix des deux en remuant les 2/3 du gâteau peuvent donner des résultats équivalents... La solution de filtration (tresse, faux fond, collecteur) ainsi que la mouture influent largement...

[julien-80]

voila un article que je viens de trouver que je trouve très intéressant.
Je l'ai trouvé sur le site de la brasserieduvallon alias ElsasBrewer (d'ailleur merci pas mal ton blog )
Qu'en pensez vous ?
en voyant le résultat je me dis qu'on s’embête un peu a vouloir avoir son eau de rincage a plus de 70 deg.

L'article
Sparge Temperature – Pt. 1: Standard vs. Cool | exBEERiment Results

[Penn-Maen]

dans le lien que tu cites, on voit une différence de près de 4 points en pré-ébu, ce n'est pas anodin sur une "petite" bière, et c'est vrai que cela peut sembler ridicule de rincer à chaud..
Seulement le rinçage à +70°c (85/90°C pour ma part) présente surtout un avantage : tu mets sensiblement moins de temps à monter à l'ébullition.

[spanky]

Salut !

Avec une eau de rinçage au dessus de 80°, pas de risque d'extraire des tanins indésirables de l'enveloppe du grain (comme à l'empâtage) ? Surtout si l'écoulement est pas rapide, ça à le temps de macérer un peut.

J'avoue aussi me poser la question parfois sur la température de rinçage. L'idéale voudrait qu'elle soit à 78° (température de mash out). C'est pour éviter une réactivation des enzymes ?
Car perso, ma cuve d'eau de rinçage se résume à un seau de 20L (suffisant pour ma pico) relié avec vanne à mon fly sprage, mais arrivé au derniers litres, l'eau de rinçage et plus à 68-65° qu'à 78°.
Les sucres étant déjà solubilisé à l’empâtage, le grain conservant ça chaleur un certain temps, il ne cristallisera pas en 5min ce petit sucre.. donc je me suis dit qu'au final, temps que l'eau est chaude, même si c'est pas à 78° ça joue bien son rôle.

Maintenant, l'expérience me le dira j'ai pas encore essayé toutes les techniques non plus.