Aromatisée - Epicée ⇒ Recette bière au gingembre

[dimi]

Salut à tous!
Dans mon message d'introduction, j'ai indiqué qu'en guise de remerciement à la précieuse aide apportée par le forum dans ma découverte du brassage amateur, je posterai les recettes de mes bières les moins mauvaises ...

Chose promise, chose due! Voici la recette d'une bière blonde épicée au gingembre frais: la Ginger Ale.

Ginger Ale
Spice, Herb, or Vegetable Beer

Recipe Specs
----------------
Batch Size (L): 20.0
Total Grain (kg): 4.840
Total Hops (g): 56.00
Original Gravity (OG): 1.056 (°P): 13.8
Final Gravity (FG): 1.010 (°P): 2.6
Alcohol by Volume (ABV): 5.98 %
Colour (SRM): 5.0 (EBC): 9.8
Bitterness (IBU): 37.5 (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes): 90

Grain Bill
----------------
3.000 kg Pale Ale Malt (61.98%)
1.000 kg Honey (20.66%; @ 30 min Boil)
0.800 kg Flaked Barley (16.53%)
0.040 kg Caramunich II (0.83%)

Hop Bill
----------------
20.0 g East Kent Golding Pellet (6.5% Alpha) @ 80 Minutes (Boil) (1 g/L)
8.0 g Northern Brewer Pellet (10% Alpha) @ 80 Minutes (Boil) (0.4 g/L)
20.0 g East Kent Golding Pellet (6.5% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1 g/L)
8.0 g Northern Brewer Pellet (10% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (0.4 g/L)

Misc Bill
----------------
100.0 g Ginger Root @ 50 Minutes (Boil)
40.0 g Ginger Root @ 15 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 67°C for 90 Minutes.
Fermented at 20°C with Safbrew T-58

Notes
----------------
Flaked Barley -> Mélange 5 céréales bio (froment, avoine, orge, millet et épeautre: Migros)
Ginger Root -> Gingembre frais épluché et coupé en petits cubes

Recipe Generated with BrewMate


Salutations houblonnées!!!

[Patjac]

Salut

Une copine m'a justement dit qu'elle avait bu une bière au gingembre et qu'elle a apprécier donc je compte en faire une avec elle donc si tu a plus d'info cela m'intéresse

Merci d'avance

[dimi]

C'est avec grand plaisir!!!
Quelle info aimerais-tu?

[L'hermine]

j'ai du mal à comprendre l'intéret du miel 30min en ébu car l'ébu tout comme la fermentation primaire va avoir tendance à faire disparaitre tous les aromes de celui ci et donc le miel n'apportera que du sucre. Hors le sucre ça coute quand même moins cher. Il vaut mieux mettre du miel sur une bière triple fermentation (cad une fois la fermentation principale terminé on transfert pour faire une refermentation au miel puis la 3ième fermentation en bouteille au miel également) ou alors pour une touche plus légère simplement une fermentation au miel en bouteille...

Même constat avec le gingembre, pourquoi mettre si tôt des quantité astronomique plutot que quelques gramme pendant le whirlpool?

Pour moi bière au gingembre sur 20 Litre c'est 5 g maxi en fin d'ébu (par contre ce n'est pas du frais) sinon bonjour les dégats en bouche. Gingembre frais je n'ai jamais essayé donc je sais pas.

[Patjac]

Comme tu l'a fait il y a 15 jours c'est encore tôt pour savoir le résultat je suppose donc j’espère que tu mettra la suite

Merci d'avance

[dimi]

@ L'hermine: Je ne peux qu'être d'accord avec toi sur le fait que l'ajout de miel lors de l'ébullition devrait mener à une perte des arômes les plus subtiles du miel... En fait, j'ai brassé cette bière lors de mon 2ème brassage tout grain et j'étais très sensibles aux problèmes d'infection au début. C'est pourquoi j'avais décidé d'ajouter le miel 30 min avant la fin de l'ébullition pour le pasteuriser. Aujourd'hui avec quelques brassins supplémentaires en guise d'expérience, j'opterai comme toi pour un ajout de miel lors de la fermentation secondaire.

Concernant le gingembre, cette recette inclut l'épice sous forme fraiche. Par conséquent, il nous est impossible de comparer les grammages (la teneur en eau n'étant pas la même): 5 g grammes de gingembre sec ne correspond pas à 5 grammes de gingembre frais. Il faudrait aussi tenir compte de la surface d'exposition de l'épice: dans cette recette il s'agit de gingembre émincé où la surface de contact est bien moindre que pour la même quantité de gingembre sec en poudre... D'ailleurs, j'ai déjà goûté des bières épicées au gingembre sec et en poudre et je me suis rendu compte que le goût était bien moins subtile que celui obtenu avec le gingembre frais.
Pour ce qui est du timing, je me souviens que j'avais énormément potassé les recettes de bières au gingembre disponibles sur le net et ainsi que les forums de brassage amateur. J'avais choisi une procédure de gingembrage qui était inspirée des pratiques courantes des brasseurs amateurs spécialistes des bières au gingembre. Il s'agit un peu comme pour notre houblonnage, de 2 ajout de gingembre, un ajout tôt et un ajout tardif. J'imagine que l'ajout de gingembre tôt dans l'ébullition permet d'extraire des arômes que l'ajout tardif ne permet pas...

En tout cas, le résultat de cette bière était très satisfaisant. L'arôme de gingembre était présent sans prendre le dessus sur les autres saveurs de la bière. Même certains potes qui fuyaient les bières au gingembre, l'on trouvée à leur goût...

Je ne peux donc que conseiller de brasser cette bière en n'ajoutant le miel que lors de la fermentation secondaire.

@Patjac: en fait, cette bière je l'ai brassée il y a un moment déjà et comme tu l'auras compris avec le début de mon message, la dégustation a déjà eu lieu... D'ailleurs les stocks n'ont pas passé l'été 2013...

Si tu as besoin d'informations que je n'ai pas ajoutées dans ce post, dis-le moi!

[Patjac]

A ok donc comme je brasse moi aussi en monopalier je vais m'en inspirer alors ça fera plaisir à mon amie car apparemment elle à vraiment bien aimer

Par contre tu a fait quoi comme étapes pour la fermentation primaire, fermentation secondaire, refermentation en bouteille et garde ?

[dimi]

Pour ce qui est des fermentations, j'avoue que j'avais pas pris des notes extrêmement rigoureuses... Mais en gros, j'applique toujours la méthode 1-2-3-4 dans une pièce à environ 20°C: 1 semaine de primaire (ou jusqu'à l'arrêt du glougloutement), 2 semaines de secondaire (2 derniers jours à environ 10°C), embouteillage avec 7 g sucre cristallisé par litre, 3 semaines de refermentation en bouteille puis environ 1 mois à la cave (14°C).

Comme je l'ai dit plus haut, les différents arômes étaient bien équilibrés sans que le gingembre ne prenne le dessus. Puisque ton amie est fan de l'arôme de gingembre dans la bière, tu pourrais peut-être augmenter quelque peu la quantité de gingembre frais et diminuer la quantité de flocons de céréales afin de mettre en avant l'arôme de gingembre...

Voilà, à force d'en parler, ça me donne envie de brasser à nouveau cette bière pour la belle saison...

[seb_grenoble]

Salut,

la quantité de gingembre me parait énorme : par exemple quand on fait une blanche avec de la coriandre, en général on n'en met que 5/10 gr pour 20 litres, et ça donne déjà du goût. Mais on le met à la fin.

Est-ce parce que tu mets le gingembre à 30 et 15 minutes que tu dois en mettre beaucoup plus ?

Dernière question : je veux faire une bière blanche au gingembre, mais je la ferai avec du gingembre frais en fin d'ébu, environ 5 min avant la fin, volume final 70 litres.
Quelle quantité de gingembre me conseillez-vous ?

Mousseusement, Seb

[dimi]

Salut,

Navré de ne pas avoir répondu plus vite... En effet, la quantité de gingembre parait très élevée par rapport à la quantité de coriandre que tu utilises... Je n'ai jamais brassé de blanche, encore moins avec de la coriandre; mais si je ne me trompe pas, les graines de coriandre que tu ajoutes sont sèches? Par conséquent, les deux cas ne sont pas comparables, il s'agit de 2 épices différentes et l'une est fraîche, alors que la seconde est sèche. La seule chose que je peux te dire, c'est que dans mon cas, la saveur de gingembre est perceptible sans ruiner les autres saveurs de la bière... Par conséquent, je ne peux que te conseiller de respecter les quantités que j'ai utilisées en les adaptant au volume de ton brassin. Si tu as peur que le gingembre ne soit trop puissant, ne triple pas les quantités, mais contente-toi de les doubler.

En tout cas, ton idée de brasser une blanche au gingembre me paraît très prometteuse... Tiens-moi au courant du résultat!

DIM