Le conditionnement ⇒ Resucrage et pétillance

[Penn-Maen]

Bonjour,

Je vois beaucoup de choses diverses concernant le resucrage et la pétillance finale.
Mais un truc revient assez souvent : à resucrage identique, à température de refermentation identique (à +/-1°C), les avis divergent pas mal sur la pétillance obtenue.

D'autre part, sur mes propres bières, je resucres systématiquement à 7g/l, et les pétillances fluctuent pas mal.
Mais un point semble constant : plus la DF est haute, moins la pétillance est au rendez-vous.

Voici un petit récap sur 4 bières de ma composition :
- Blanche, DF 1007, 5.5% ABV, très bonne pétillance, mousse moyenne mais persistante, bonne dentelle
- Pale Ale, DF 1013, 6,3% ABV, pétillance moyenne mais correcte, bonne mousse, bonne dentelle
- Noel (inclassable, mais s'il faut classer, alors plutôt Porter), DF 1018, 5.2% ABV, faible à très faible pétillance, mousse fugitive, pas/peut de dentelle
- Oatmeal Porter, DF 1018, 4.9% ABV, très faible pétillance (presque plat), bonne mousse mais qui tient assez peu (- de 5 min), dentelle correcte

A noter :
- j'appelle 'dentelle' la mousse qui reste collée aux parois du verre en fin de dégustation
- ma mousse est toujours constituée de fines bulles (jamais eu de très grosses bulles), mais sans pour autant être de la chantilly
- jamais eu de pétillance 'limonade'
- mon process : resucrage à 7g/l, maintient à 20°C pendant 3 semaines, puis stockage en cave (entre 4 et 18°C selon la saison)

D'où la question : se peut-il qu'il puisse y avoir un lien entre DF, resucrage, pétillance, ... (en plus de la température d'embouteillage, du temps de garde 'secondaire' et de la température de celui-ci, etc...) ??? (existe-il un tableau de quelqu'un qui aurait fait la relation quelque part sur le web ? )

[pifpaf]

Il y a moins de variations qu'on ne le pense si on élimine le facteur du service. Il y a une grande différence entre un verre neuf, un verre neuf mouillé, un verre "vieux" tout griffé et plein de crasses. Les graisses du barbecue dont on s'empiffre et même le rouge à lèvres, gras, font retomber la mousse. Le service à la pompe avec un passage dans parfois 30 mètres de serpentin donne une mousse crémeuse mais parfois plus tellement de CO2 dans la propre bière.... Pour moi il y a deux types fondamentaux de mousse: la bière mousse comme une limonade pendant 1/2 seconde parce qu'elle a été infectée et son corps a disparu digéré par les bêtes donc elle n'a plus rien pour se maintenir et la bière qui mousse "normalement" car elle a encore du corps où s'accrocher. Le corps va varier selon la recette et plus il y en a (brunes) plus la mousse va se maintenir.

[Penn-Maen]

Il y a moins de variations qu'on ne le pense si on élimine le facteur du service.

j'aurais du ajouter "toute chose étant égale par ailleurs". Service à la bouteille.

Le corps va varier selon la recette et plus il y en a (brunes) plus la mousse va se maintenir.

Chez moi, c'est l'inverse (et pas d'infection détectée)

[brasseriefernande]

La concentration de CO2 du produit finis dépend:
- de la concentration de sucre ajouté à l'embouteillage, qui varie selon nos estimations de volume, de l'utilisateur, de la balance..
- de la concentration de CO2 déjà présente avant embouteillage, comme PM le souligne, qui dépend notamment de la température; le CO2 se dissous plus facilement à basse température. Si l'atténuation est atteinte à 20°C lors de la fermentation principale, ou à 15°C lors d'une "secondaire", ou encore en garde à 0°C on aura des différences non négligeables de concentration en CO2. On en parle ici et là!

La concentration en CO2 ne permet pas de déterminée à elle seule la pétillance et la mousse. Elle s'exprimera différemment selon la chimie de la bière. Mais laissons la parole à notre invité. Bonjour Head

Salut Fernande, effectivement de nombreux paramètres agissent sur la qualité et la tenue de mousse, et nombreux d'entre eux sont maitrisables au niveau "amateur".
Comme le disait Jean-Luc, les matières premières jouent un rôle important:

- l'ajout de blé permettra de favoriser la production et la tenue de mousse car celui-ci apporte des protéïnes solubles en quantité non négligeable, et les protéïnes solubles sont un peu comme les briques qui construisent la mousse, elles vont créer en se fixant les unes aux autres un réseau tri-dimensionnel qui piègera le CO2 s'échappant du verre, d'où la belle mousse crémeuse de la blanche de Thomasp86.

- le houblonnage jouera un rôle important sur la tenue de mousse car l'iso-humulone du houblon permet de renforcer les liaisons entre ces protéines, c'est le ciment qui maintiendra nos briques protéïques (quelle poésie: ). De fait le réseau précédemment formé sera plus résistant dans le temps. Une bière plus houblonnée a donc en théorie, plus de chances de mousser correctement.

- à contrario, une bière fortement alcoolisée aura une mousse plus fugace car l'éthanol a tendance à fragiliser et rompre les liaisons inter-protéïnes. On pourra ainsi avoir un large col de mousse au service, mais qui retombera trop vite. D'où sans doute les bulles plus grossières de l'ambrée de Thomasp86... le réseau étant moins solide, le CO2 est retenu quelque temps par un réseau moins fin. Les bulles sont donc plus grosses. Ajouté au fait que les pressions au sein des bulles de différentes tailles varient d'une façon non négligeable (les petites bulles étant "happées" par les plus grosses, qui elles même re-grossissent et finissent par éclater, éclatant par contact les bulles voisines, petites et grosses... scénario apocalyptique d'une mousse qui retombe).


D'autres paramètres un peu plus complexes influent la qualité de mousse:

- le pH du moût, et donc de la future bière. En effet les protéïnes ont un pH optimal pour lequel elles sont capables de créer une mousse plus facilement et plus durablement. Un pH de 4 - 4.5 est un bon compromis.

- la viscosité du moût. Le moût est constitué de plus ou moins de composants le rendant visqueux. Les plus nombreux et faciles à maîtriser sont les bêta-glucanes, sucres issus de l'enveloppe des grains. Une visosité élevée permettra de contenir la diffusion du CO2, et ce aussi bien lors de la prise de mousse, que lors de la formation de celle-ci dans le verre. Je m'explique, une viscosité élevée "freinera" le CO2: la formation de fines bulles sera donc favorisée lors de la refermentation bouteille, comme lors d'une carbonnatation forcée. Les bulles seront également plus fines lors du service, ce qui garantira une mousse plus homogène et donc plus stable.
D'un autre côté une viscosité élevée est bien généralement synonyme de filtration catastrophique! Dilemme!
Les bêta-glucanes se solubilisent dans le moût principalement sous l'effet de l'agitation...


Voilà déjà un aperçu des actions possibles pour tenter de dompter sa mousse
ça a du être un peu long et chiant à lire mais j'éspère que certains y trouveront quelques réponses...

On y trouve toutes nos réponses merci Head!

Comme notifié par PifPaf le service apporte la touche finale à libération des bubulles: température de service, type de verre, reste de liquide vaiselle, délicatesse au versement etc.

[pompix]

La densité du liquide doit jouer sur le rendu de la pétillance (sensation en bouche). Pour la mousse, cela semble un peu plus compliqué.
Je pense que les différences de carbo à paramètres égales de refermenation s'expliquent peut-être plus par le process pré-refermenation, saturation résiduel, état des levures, atténuation, et tout le toutim.

Edit : bien ma grosse fernande pousse encore plus loin.

[Penn-Maen]

merci BF, mais un truc me chiffonne dans les propos de Head :

- le pH du moût, et donc de la future bière. En effet les protéïnes ont un pH optimal pour lequel elles sont capables de créer une mousse plus facilement et plus durablement. Un pH de 4 - 4.5 est un bon compromis

Et ma question ne porte pas sur la mousse (j'ai là aussi un gros travail à faire pour avoir quelque chose de régulier et stable, même si c'est pas trop mal), mais bien sur la pétillance (la sensation des bulles en bouche, et éventuellement dans le verre pour le maintien de la mousse). Sachant que mon process a été quasi le même sur les 4 bières citées (seules différences : sur la Noël, j'ai fait une primaire de 6 semaines de mémoire, et sur la Oatmeal une petite garde fraiche à 5/6°C pendant une semaine avant embouteillage). Mais sur toutes mes bières, j'ai grosso-modo cette impression : plus c'est dense, moins c'est "gazeux en bouche". Sur une bière (ma première) que j'ai refait 3 fois depuis, avec des variations de matos et de process le temps de trouver la méthode qui me convenait, j'ai toujours plus où moins eu le même rendu...

Quelqu'un a déjà eu une bière très dense et très pétillante ? (style le croisement d'un barley wine avec une limonade)

Mais le problème se trouve peut-être ailleurs que dans la bière... Entre le fourquet et les chaussures par exemple ...

Edit : BF, le lien que tu donnes, on tombe sur un formulaire de réponse au sujet...

[brasseriefernande]

Merci PM. Pourquoi le pH te chiffonne? Il s'agit du pH de la bière finie, pas celui du brassage.

En effet le sujet n'est pas la mousse mais la pétillance, mais ils sont en étroite relation. Tu peux considéré que ta bière est un réservoir de CO2, qui se vide plus ou moins progressivement dans un second réservoir que constitue la mousse, qui se vide vers l’atmosphère. Autrement dit la mousse c'est de la pétillance de perdue. Et une mauvaise tenue de mousse indirectement aussi.

Par exemple

Une visosité élevée permettra de contenir la diffusion du CO2, et ce aussi bien lors de la prise de mousse, que lors de la formation de celle-ci dans le verre. Je m'explique, une viscosité élevée "freinera" le CO2: la formation de fines bulles sera donc favorisée lors de la refermentation bouteille, comme lors d'une carbonnatation forcée. Les bulles seront également plus fines lors du service, ce qui garantira une mousse plus homogène et donc plus stable.

Si les bulles sont plus fine, quelles conséquences en bouche? J’imagine une pétillance plus fine en bouche, mais peut être me tromp-je..

à contrario, une bière fortement alcoolisée aura une mousse plus fugace car l'éthanol a tendance à fragiliser et rompre les liaisons inter-protéïnes. On pourra ainsi avoir un large col de mousse au service, mais qui retombera trop vite. D'où sans doute les bulles plus grossières de l'ambrée de Thomasp86... le réseau étant moins solide, le CO2 est retenu quelque temps par un réseau moins fin. Les bulles sont donc plus grosses.

[Penn-Maen]

Pourquoi le pH te chiffonne? Il s'agit du pH de la bière finie, pas celui du brassage.

Ah bah oui, tiens. Je pensais pH de maîsche...