Le brassage tout grains ⇒ Brassage au feu de bois

[nico25]

Bonjour

Je brasse depuis quelques années avec une pico 50l conçue a partir des plans d'olivier picard et je commence a me débrouiller pour faire des brassins agréables a boire.

Je prévois d’animer cet été, premier week end de juillet, un atelier de démonstration de brassage de bière à l’ancienne vers Besançon.
http://www.fourg-village.com/index.php? ... ayout=blog

J'ai trouvé une vielle lessiveuse en cuivre sur le bon coin que je dois aller chercher vendredi et c'est avec cette lessiveuse que je compte brasser '"au feu de bois"

Le problème qui se pose c'est le contrôle de la température avec un tel appareil.

Je cherche donc quelques infos auprès de ceux qui ont déja tenté l'expérience du brassage au feu de bois.

Merci d'avance pour les réponses

[ramseys]

essaye de contacter l'âne brasseur

[Raph]

Alors, pour le contrôle précis des température sur le feu de bois, c'est quasiment impossible, sur gros volume en tout cas. Il doit falloir des années de pratique sur le matos pour arriver à gérer le truc. Chez nous, on a commencé avec un échangeur de chaleur inverse des Herms : l'eau bouillante sur le feu circule dans un serpentin plongé dans la maische. Ça ne marchait pas terrible puisque le serpentin empêchait de bien mélanger. Et puis ça fait pas très "brassage à l'ancienne". Maintenant on jongle entre monopalier, ajout d'eau chaude (infusion?) et décoction.
Par contre, il me semble avoir vu un gars du forum qui faisait des reconstitution de brassages médiévaux (ou un truc comme ça). A chercher sur le forum.

En tout cas, ça fait plaisir qu'on pense à notre brasserie. On devient célèbres! Enfin, avec des majuscules ça aurait été top

[Guiz]

Hier justement est passé au journal de 13h de TF1 (le 25/02 donc) à 32min 50 la Brasserie Caracole qui chauffe au feu de bois, mais j'ai pas trop compris comment vu que le foyer est à côté.

[adementhiere]

Les anciens faisaient de la decoction, car impossible de faire des palier en chauffe directe au bois

une feuille de calcul et hop une autre cuve et tu pourra faire des palier

le coef de securité a prendre pour le vol a decocter est 1.2- 1.25 si tu commences.

[lebousou]

et ben c'est pas vrai du tout !!

moi j'ai appris a brasser justement au feu de bois et contrairement a ce que l'on crois c'est pas si difficile de gérer la t° ! c'est même plutôt facile.
d'ailleurs il y a beaucoup d'alambic qui marche au bois et eux aussi il faut qu'il respecte des t° précise !
C'est le maitre brasseur de la frankenbrau e allemagne qui m'a initié a la fabrication car c'est un copain et de plus c'est ''un jeune'' (entre "" bien sur !) mais c'est assez rare pour être relevé ! Le technique c'est qu'il faut avoir accès au feu par dessous pour pouvoir enlever ou remettre des braises, l'idéale étant de faire le feu a coté du brassin et de l'alimenter en braise.
c'est pas plus dur que le gaz, faut essayer pour s'en persuader.Pour mon projet whisky je vais tout brasser au feu c'est beaucoup plus économique

[sirhotman]

Beh sinon tu fais du mono palier avec une glacière, comme ça tu ne chauffe que l'eau et après l'ébu

Après pour une glacière rustique il faut savoir à quel époque on se situe mais je suis sur qu'il doit y avoir un truc à bricolé qui tienne un peu la température.

En tous cas je trouve que c'est une très bonne idée et un jour j'essayerais !

EDIT : Tiens en plus c'est pas très loin de chez moi, je passerais peut-être.

[klms]

Si tu fait un monopalier, le plus simple, c'est de faire bouillir un gros volume d'eau dans ta lessiveuse, et d'y ajouter de l'eau froide pour atteindre la température de ton palier, puis de couper le feu (tu peux laisser quelques braises). Teste quand même d'abord l'inertie de ta cuve, et adapte la température de ton palier et ton temps de brassage. Si ta lessiveuse est ton unique source de chauffage, penses à l'eau de rinçage de drêche avant de commencer à brasser.

Pour faire du multipalier, il te faut deux cuves. Tu gères l'eau nécessaire à l'infusion dans ta lessiveuse et tu empâtes dans une cuve bien isolée. Attention de bien prendre en compte le volume d'eau dont tu auras besoin pour atteindre tes paliers pour ne pas "noyer" ton moult en cherchant à élever la température.

Pour une décoction à l'Allemande, comme pour le multipalier par infusion, avec deux récipients, il suffit de calculer le volume de moult à prélever (Il me semble que Beersmith le fait) le faire bouillir dans la lessiveuse et le réintégrer. C'est surtout utile si tu veux utiliser des céréales non maltées, mais au moyen âge, ils savaient déjà malter.

Ça c'est pour l'empatage, pour la cuisson, pas de soucis dans la lessiveuse. Il faut alimenter régulièrement le feu pour maintenir une bonne ébu.

[Raph]

et ben c'est pas vrai du tout !!

moi j'ai appris a brasser justement au feu de bois et contrairement a ce que l'on crois c'est pas si difficile de gérer la t° ! c'est même plutôt facile.
d'ailleurs il y a beaucoup d'alambic qui marche au bois et eux aussi il faut qu'il respecte des t° précise !
C'est le maitre brasseur de la frankenbrau e allemagne qui m'a initié a la fabrication car c'est un copain et de plus c'est ''un jeune'' (entre "" bien sur !) mais c'est assez rare pour être relevé ! Le technique c'est qu'il faut avoir accès au feu par dessous pour pouvoir enlever ou remettre des braises, l'idéale étant de faire le feu a coté du brassin et de l'alimenter en braise.
c'est pas plus dur que le gaz, faut essayer pour s'en persuader.Pour mon projet whisky je vais tout brasser au feu c'est beaucoup plus économique

Chez nous, il y a 600-700 litres sur le feu. Si je retire le bois, effectivement ça s'arrête de chauffer. Il faut gérer l'inertie du foyer mais à la limite pourquoi pas. Il faut aussi un endroit pour mettre le combustible, parce que sinon on se retrouve vite dans un fumoir. Donc comme tu as dit, il faudrait 2 foyers. Après, pour relancer le feu, rallumer tout ça, il faut un bon moment. On peut bien compter 15-20mn avant d'avoir une chauffe efficace et que ça commence à chauffer les 600 litres, peut être un peu moins si on conserve bien les braises. Donc effectivement, c'est possible, mais il faut bien connaitre son matos et ne pas avoir peur de se cramer les poils du nez.
En plus, on n'a pas forcément les mêmes rendement énergétique avec le bois qu'avec du gaz. En poussant à fond, à la limite de tout faire péter, on monte à 1°C/mn. Il vaut mieux que l'on optimise le temps des paliers pour stocker des calories (eau chaude, ou trempe).
Après, on n'a peut être pas optimisé le truc. On aurait pu faire un système de serpentin comme dans les chaudières, un système de manipulation des braises, ou de la cuve (lourde quand même...)
Donc "pas si difficile", je veux bien, mais "plutôt facile" faut pas pousser quand même.

Par contre, sur des petits volumes, tu peux te permettre plus de manipulation (enlever la cuve du feu ...)

[ramseys]

En tout cas, ça fait plaisir qu'on pense à notre brasserie. On devient célèbres! Enfin, avec des majuscules ça aurait été top

Faudrait pas prendre la grosse tête non plus