Le Matériel pro ⇒ hauteur de cuve libre pour l'ébu

[Raph]

Salut à tous,
Je sais pas si le titre est très clair, mais voilà, j'ai un souci dans mon process au niveau de l’ébullition. Étant au feu de bois, donc sans possibilité de précision dans le réglage de la puissance de chauffe, ce moment est un peu stressant. Je me bât pendant 1h pour avoir une bonne ébu, mais sans que ça s'emballe. Résultat, au dernier brassin, j'ai eu le droit à un bon débordement, et ce coup-ci j'ai pas osé poussé donc ébu pas terrible. Et puis toujours avec l’adrénaline au max.
Donc ma question est la suivante : Quelle est la hauteur libre (ou le rapport hauteur libre/hauteur de moût) a prévoir pour être tranquille sur l'ébullition, en particulier au moment de l'ajout du 1er houblon? Est-ce que vous avez des retours d'expériences à partager là dessus?

[bbn]

Bsr

Bien sur c'est l'écume qui entraîne le débordement! J'ai vu quelque part une vidéo, (peut-être que le lien est sur le forum), où le brasseur se servait d'un pulvérisateur d'eau froide sur la mousse de temps en temps, ce qui empêchait le débordement

[shyne]

As-tu essayé le First Wort Hopping ?

[francois_1]

Code : Tout sélectionner

A foam will start to rise and form a smooth surface. This is good. If the foam suddenly billows over the side, this is a boil-over (Bad). If it looks like it is going to boil over, either lower the heat or spray the surface with water from a spray bottle. The foam is caused by proteins in the wort that coagulate due to the rolling action of the boil. The wort will continue to foam until the protein clumps get heavy enough to sink back into the pot. You will see particles floating around in the wort. It may look like Egg Drop Soup. This is called the Hot break and may take 5-20 minutes to occur, depending on the amount of protein in your extract. Often the first hop addition triggers a great deal of foaming, especially if hop pellets are used. I recommend waiting until the Hot break occurs before doing your first Hop addition and timing the hour. 

http://www.howtobrew.com/section1/chapter7-2.html

En résumé:
-La mousse est causée par les protéines dans le moût qui coagulent
-La coagulation dure jusqu'à ce que les protéines soient en assez grosses pour retomber au fond de la cuve
-Une addition trop hâtive de houblon lors de l’ébullition empire les choses (le first worth hopping c'Est autre chose)
-Deux solutions sont possibles: baisse le feu (impossible pour toi) ou pulvérise de l'eau sur la mousse

[Penn-Maen]

1/4 à quasiment 1/3 de cuve, selon la bière et la quantité de houblons que tu mets, sur l'hypothèse que le ratio hauteur/diamètre soit proche de 1.

+1 pour la pulvérisation d'eau froide (Palmer en parle juste après l'extrait cité). Il me semble que plusieurs membres font ça.

[pompix]

Dire que ça n'a jamais moussé chez moi... Je remplis des fois ma cuve de 33l à près de 30l est nada pourtant j'ai une ébu correcte et je ne mets pas toujours au FWH.

[Raph]

1/4 à quasiment 1/3 de cuve, selon la bière et la quantité de houblons que tu mets, sur l'hypothèse que le ratio hauteur/diamètre soit proche de 1.

D'où est-ce que tu sort ça? De ton expérience, de la littérature?
Pour la mousse au moment du houblonnage, c'est vrai que c'est maitrisable. Moi, je souffle dessus, ça marche pas mal (avec la lance à eau sur l'épaule au cas où). Par contre ça fini par faire un peu tourner la tête. Et puis j'y vais tout doucement. Au dernier brassin, j'ai dû mettre bien 5 mn pour verser un petit kilo de pellet.
C'est vrai que le souci est surtout pour le reste de l'ébu. Je ne suis plus à côté en permanence. Et si ça s'emballe, le temps de monter sur l'escabeau, de prendre la lance et tout, c'est déjà passé par dessus.
Pour l'instant, je suis plutôt à 1/5 de libre. Si je baisse plus, je baisse aussi le volume final... Je vais voir comment faire, mais je retiens l'info des 1/4 - 1/3. Merci Penn-Maen.

[jund3960]

Et mettre un grillage qui casserait la mousse ?
comme un couvercle.

/!\idée surementsaugrenue qui me vient a l'instant en tête

[Penn-Maen]

D'où est-ce que tu sort ça? De ton expérience, de la littérature?

Des remarques que j'ai eu en me lançant ("prend une cuve de 30 litres, tu arriveras à sortir 20/22 litres") et de ma cuve. Avec une 33 litres, si j'ai plus de 26 litres en début d'ébu, ça passait par dessus à tous les coups (sauf si je passe mon temps à baisser/monter mon brûleur). J'ai aussi l'impression que selon la recette on n'a pas toujours le même niveau d'écume

Bon, faut dire que mon bruleur était toujours à fond pendant cette phase (on m'a dit qu'il fallait qu'elle soit vigoureuse, l'ébullition). Dans tous les cas, maintenant, je fais 20/30 minutes d'ébu molle puis le reste à fond les ballons, pour en moyenne 17/18 litres embouteillés (19/20 litres en fermenteur, 25 à 26 litres pré-ébu), avec toujours un oeil sur la marmite. Mais c'est beaucoup moins adaptable à ton cas, et en plus je ne sais pas si sur de tels volumes ça réagit pareil.

[teddybeer]

J'ai une cuve de 33 et j'arrive à sortir 25 à 26 litres, mais il faut être prudent

Je pratique le FWH

et ça mousse, au début
je surveille constamment

Le couvercle n'as pas trop d'influence, le seul problème c'est que l'on ne voit pas venir la monté de la mousse

Mais les plus gros cas de débordement que j'ai, c'est lorsque je plonge de manière brutale le fourquet dans le mout, je pense que les apsèrité du manche crés des points d'encrage (site de nucléation) comme la poussière dans un verre ou l'ajout de sucre dans du coca par exemple