Le brassage tout grains ⇒ Ah la mousse!

[gaiaaiag]

Salut!!
Après pas mal de brassage, je suis heureux de brasser la bière que je souhaite à peu près obtenir ( carbonatation, limpidité, corps, sécheresse, degrés............).
Par contre je n'arrive pas encore bien a obtenir la mousse souhaitée.
j'ai quelques bières dont la mousse ne tient pas du tout même si elle visible au tout début, certaines qui garde une fine mousse mais rare sont celles qui garde un beau col! Et moi j'aime ça.
Je remarque néanmoins que mes bières avec mousse son plus souvent:
- Des brassages en multi avec 5 à 10 min de proteinases et une p'tite étape a 63F
- Une utilisation plus importante de houblons à l'ébu ou en dry hopping
- l'utilisation de flocons ou de malt spéciaux comme le carahell
- en mono pour une blanche avec utilisation de malt de blé

mes bières qui ne mousse pas sont plus souvent:
- brassée en mono
- peu de houblons
- trop de clarifiant genre irish moss
- en multi une étape trop longue de protéinase

Est ce que l'eau pourrait jouer dans la tenue de la mousse?
Est ce qu'il y a une étape dans le brassage, la fermentation, ou la mise en bouteille que je pourrais améliorer?

Merci pour le retour de vos expériences
Luc

[le Boucher Brasseur]

Salut,

Les facteurs qui empêchent la formation de mousse sont :

- quantité de houblon faible
- palier protéine trop long
- pH de l'eau trop acide.

C'est ceux que je connais après il y en a d'autre.

Salutations.

[pompix]

pH trop acide, tiens je ne savais pas.
T'as des valeurs à partir desquelles c'est craignos ?

[Penn-Maen]

peut-être en supprimant tout simplement le palier à 50°C...
@Boucher : comme Pompix, si tu as des valeurs, ça m'intéresse

[bacco]

Içi tu as peut-être un début de réponse...
http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... 35-10.html

[Denis]

J'ai rencontré ce pb lors de mes premiers brassins, la cause en était un dosage exagéré de caraghene ( ne pas dépasser 3gr/25L - une cuillerée à café rase environ)

[gaiaaiag]

J'ai rencontré ce pb lors de mes premiers brassins, la cause en était un dosage exagéré de caraghene ( ne pas dépasser 3gr/25L - une cuillerée à café rase environ)

Je met maintenant 6gr d'irish moss por 70litres donc plus de pb de ce coté la

peut-être en supprimant tout simplement le palier à 50°C...

peut-être en supprimant tout simplement le palier à 50°C...

J'ai des bieres avec un palier a 50 degres mais court qui ont plus de mousse que des bières en mono. J'en conclus que trop ou trop peu de prtéines peuvent altérer la mousse, et qu'il faut trouver un bon équilibre.....Enfin peut être?

pH trop acide, tiens je ne savais pas.

Intéressant.....Je pense en effet que mon eau est un peu trop acide.....Je vais vérifier ca et je vous donne des news

Içi tu as peut-être un début de réponse...

Merci bacco , je vais lire ca de suite!
http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... 35-10.html

[le Boucher Brasseur]

J'ai pas de valeur. Mais la mousse tiens en partie grâce aux protéines. Donc tous ce qui détruit les protéine n'est pas bon.
Palier protéines, acidité et autre.
Après il y a peu être une explication différente. Du genre que dans une eau dur ( moin acide) il y à plus de matière (calcaire ou autre) pour faire tenir la mousse.

Mais c'est qu'une partie des possibilités.

[fredimax]

...Donc si on veut une bière qui mousse on n'utilise pas de pale malt comme malt de base mais plutôt du pils? , au risque d'avoir une bière trouble dans le froid?

[tilony]

Je fais un palier à 50 °C uniquement quand j'utilise du pils (riche en protéine) et pas pour le pale ale (peu de protéine).
Une eau dure est aussi plus dure à faire mousser.