Le conditionnement ⇒ Lie d'Orval à l'embouteillage ?

[Poull Houad]

Bonjour tous,

Je viens de recevoir le livre "Brew like a monk", et en le parcourant rapidement je vois dans une recette qu'un brasseur utilise à l'embouteillage deux fonds de bouteille ("dregs") d'Orval.
A priori cela me paraît être une bonne idée.
Avez-vous déjà employé cette méthode ? Qu'en pensez-vous ?

[Simon Roy]

Salut.

Certains le font, oui. Le mieux quand on veut utiliser un fond de bouteille étant d'en faire un levain avant le brassage, pour multiplier le nombre de cellules et leur vigueur/vitalité.

Mais attention, l'exemple qui a été pris est un peu spécial car chez Orval, on utilise deux souches différentes, une pour la fermentation "classique" je vais dire, et une à l'embouteillage.
Donc je ne suis pas sûr que la récupération de fonds de bouteilles d'Orval permette de récupérer les deux souches.
Faut chercher sur le forum, il y a déjà eu pas mal de discussions à ce sujet, (l'Orval étant une bière très appréciée parmi les amateurs) et il e me semble pas avoir un jor vu de consensus sur le "comment arriver au même résultat que les moines".

Mais la technique de récupération de levure de fonds de bouteilles est tout à fait valable pour eu que ce soit fait correctement.

[korova]

Les "dregs" d'Orval sont ici utilisées pour récupérer les brett qui sont ajoutées lors de l'embouteillage.

Donc c'est une bonne idée, pour qui veut ajouter des brettanomyces.

[Simon Roy]

Si c'est juste pour les brett, ça devrait fonctionner, oui.

[shyne]

Si j'ai bien tout compris, Rulles et Ste Hélène utilisent la 1ère souche...

[Poull Houad]

Bonjour,

En fait, la question que je me posais (et à vous tous aussi) portait plutôt sur la méthode, et pas spécialement sur l'Orval.
Je me demande donc si verser quelques lies de bouteilles refermentées sur levure est une manière efficace d'éviter de recultiver la levure, avec le danger de contamination que cela peut comporter...

[Simon Roy]

Je pense (mais ça vaut ce que ça vaut, à partir du moment où je ne l'ai jamais fait) que sans faire un levain avec le(s) fond(s) de bouteille(s), c'est un peu risqué parce qu'il suffit que celle-ci ait été mal conservée ou de ne pas avoir de chance et on pourrait se retrouver avec un nombre de levures en bonne santé et capables de se reproduire trop faible.

Pour en revenir à la technique elle-même, j'ai en mémoire qu'il faut tout désinfecter avant de récupérer le fond de la bouteilles. Mes souvenirs, aussi vagues soient-ils, me parlent de passage du goulot à la flamme et ce genre de choses, mais c'est assez facile à trouver sur le net en tant que technique elle-même.

Récupérer des fonds de bouteille est une technique faisable, mais il faut à mon avis partir d'assez de fonds que pour que ce soit raisonnable niveau vitalité des bièces.