Autre ⇒ Super high abv

[Eb17]

Salut à tous,
suite au message de pompix à propos du brassage commun au brassam (je ne pourrai pas venir...) proposant un barley wine avec un pourcentage d'alcool super élevé (style 16-18%) je me demandais, comment bien réussir cela.
Avec la levure WLP099 déjà, mais ensuite, faut il ajouter du sucre brun à l’empâtage pour ne pas avoir une trop grosse quantité de grain ?
Axer la bière sur un profil malté (en évitant trop de cara, je suis pas super fan) avec quand même un houblonnage bien lourd derrière (90-100IBU, la majorité en amerisant) ?
Est ce un projet trop risqué ? tro compliqué pour un 5e ou 6e brassin ?
Rincer pour faire une petite biere legere branché houblon aromatique ? (3-4% 40IBU, tout à 20minutes et 5minutes ?)

Pour le Barley wine:
Hannibarley wine
Tout grain

Densité initiale : 1.139
Densité finale : 1.014
Teinte : 78 EBC
Amertume : 113 IBU
Alcool (vol) : 16.3 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 10.0L

Grains et sucres
----------------------
2500g Pale Ale
1000g Seigle Blond (Malt)
500g Seigle Grillée (Malt)
500g Avoine, flocons
1000g Brown Sugar (Light) (Je n'ai AUCUNE idée de comment, combien, si c'est bien ou pas etc...)

Houblons
----------------------
50g Summit (α16.0%, Feuille) @ 60.0 min(Ébullition)
50g Summit (α16.0%, Feuille) @ 10.0 min(Ébullition)

Levures
----------------------
Super High Gravity WLP 099

Brassage
Pas de rinçage


Pour la bière de rinçage:

Chercher à base de Sorachi ace par exemple. + une WLP051

[Eb17]

Ah oui ! et est ce que Jolie Bulle calcule correctement lorque l'on ne fait pas de rincage ou rien à voir ?
Apres reflexion je crois que je vais virer le seigle grillé, trop foncé, pas envie de faire un stout ici, et vu la quantité de grain ce sera deja assez foncé

[Gobelin Brassicole]

Tiens, voilà un projet intéressant et je pense que je vais t'imiter et me faire dans le courant du semestre un "petit" barleywine (genre 14% et 150-200 IBUs... ) et une bière de rinçage avec la dose en aromatique!!

Je suis pas sûr de pouvoir beaucoup t'aider dans ton projet par contre... Pour le seigle grillé, 500g, ça me paraissait déjà assez énorme, donc t'as ptetre meilleur temps de le virer effectivement (ou en tout cas le diminuer!! ) Après, pour le seigle en général, je sais pas trop son effet... J'en ai jamais encore utilisé mais je brasse une porter/stout au seigle ce samedi, mais j'ai aucune idée de ce que ça va donner!! (A part quelque chose de bon j'espère... ) Pour tes houblons en aromatique, si ton idée c'est de laisser vieillir ton barleywine un bon moment, va ptetre plus rester grand chose des arômes de houblon, mais bon!!

Et non, joliebulle calcule avec rinçage... Après, je dirai que sans rinçage, tu dois sûrement tourner autours d'un rendement de 50-60%... C'est en tout cas ce que dit le site du nain!! (Dépend de ton rendement de base je suppose!!)

[Eb17]

Oui, c'est vrai pour l'aromatique, mais j'ai du mal à ne pas en mettre...
J'ai viré le sucre et le grillé, remplacé par du amber et de l'epeautre. Je me dit qu'orge-avoine-seigle-epeautre ca peut etre sympa dans un barley wine.
Je vais surement monter à 150 IBU et baisser l'aromatique.
Tu me diras ce que ca donne le seigle !
j'aimerai bien toucher les 16-17% histoire de faire quelque chose de vraiment hard mais ca me semble compliqué. je vais plutot essayer 14%, c'est deja pas mal.
Pompix parlait d'une levure à Whisky également..

[Gobelin Brassicole]

Ouais, je crois que t'as bien fait de virer le sucre, faut que ça ai un peu de corps un barleywine je dirai!!

Pour la levure à whisky, j'ai regardé un peu et ya bien des genres de levures "turbo" qui existent. Par contre apparemment, elle fermente de façon hyper "neutre", enfin elle produit que de l'éthanol plus ou moins d'après ce que j'ai compris. Et je sais pas si elle peut fermenter tout les sucres ou pas, ni quel est son atténuation. Par contre, 16%, c'est possible d'atteindre ça avec de la levure de vin en tout cas!! (Expérience faite avec une hydromel fermenté avec une levure à vin blanc qui est monté à 16-17%).

Et ouais, le mélange de céréale, ça doit être bien intéressant!! Bonne idée!!!

[Eb17]

Hannibarley wine
Tout grain

Densité initiale : 1.130
Densité finale : 1.021
Teinte : 41 EBC
Amertume : 125 IBU
Alcool (vol) : 14.2 %

Rendement : 55.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 10.0L

Grains et sucres
----------------------
3500g Pale Ale
2000g Seigle Blond (Malt)
700g Avoine, flocons
1000g Epautre (Malt)
700g Amber (Malt)

Houblons
----------------------
50g Summit (α16.0%, Feuille) @ 60.0 min(Ébullition)
50g Summit (α16.0%, Feuille) @ 10.0 min(Ébullition)

Levures
----------------------
Super High Gravity WLP 099

Brassage
----------------------

pH : 0.0

Étapes :

Rinçage : 0.0 °C Pas de rincage

[Eb17]

Oui levure à vin ou champagne, pourquoi pas... mais je ne sais pas, ca ne va pas donner un ptit coté acide qui n'irait pas trop avec un barley wine ?

[Gobelin Brassicole]

Hum, je pense pas... Apparemment, la plupart des acides du vin proviennent du raisin et de la vigne (cf: le verjus est le jus acide tiré des raisins n'ayant pas encore mûrit). Donc à priori, les levures de vin toutes seules devraient pas causer d'acidité. Mais bon, si tu veux pas prendre de risque, ya sûrement une souche de levure de bière pouvant monter jusqu'à 14%, en tout cas, yen a pas mal qui montent jusqu'à 12%.

[Eb17]

Mh bien vu bien vu !
Oui apparemment la WLP099 devrait faire l'affaire.

[314r]

Ah oui ! et est ce que Jolie Bulle calcule correctement lorque l'on ne fait pas de rincage ou rien à voir ?

Effectivement, rien à voir ou presque. Les calculs sont fait en fonction du rendement du brassage, rinçage ou non. Par contre ce rendement est évidemment influencé par la qualité du rinçage (ou son absence) et doit être adapté à tes prévisions. Dans ton cas, les 75% ne sont pas réalistes. Les rendements sans rinçage avec un empâtage classique (c'est à dire avec ratio plutôt bas, pas comme en BIAB) semble généralement tourner autour des 50%.