Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Chocolate oatmeal stout ou le petit dejeuner de champion

[Theartemis]

Sinon il existe aussi du 99% chez Lindt.

[Penn-Maen]

pour les barres/tablettes de chocolat à XX% de cacao, attention, ils comptent aussi le beurre de cacao dedans.

En gros, un truc à 80% de cacao contient 20% de beurre de cacao, 60% de cacao "dégraissé" et 20% de sucre (les pâtissiers me taperont dessus si je dis des bêtises). Sur un 99% : ~30% de Beurre de cacao, 69% de cacao, 1% d'adjuvants

Il faudrait trouver du cacao dégraissé...

[luthierbrasseur]

J'en ai un peur marre du:
-J'veux faire un stout au chocolat
-MAIS NON, c'est graaaas!

Non, mais. Le chocolat, c'est gras, ça fait partie de son goût, de sa texture. Si tu recherches ça dans ta bière, bah elle sera grasse, ça ne fera que bonifier la texture chocolatée. Ça tue la mousse, peut-être (mais j'ai vu le contraire), mais, alors?

[Simon Roy]

On ne fait que répéter comme des chèvres ce qu'on a lu et qui nous semble pertinents nous, hein... Après, il ne le prend pas en compte parce qu'il se fout de la mousse et qu'il veut de l'huile dans son verre, ou il avait oublié et on lui rend service, c'est tout. (bien que le gusse en question connaisse sans doute son sujet, c'est pas vraiment un petit nouveau. )
On lui évite juste un message du genre "la fonction recherche est ton amie", qui sont quand même bien plus antipathiques, soyons honnêtes.

[Arnaud C]

J'en ai un peur marre du:
-J'veux faire un stout au chocolat
-MAIS NON, c'est graaaas!

Non, mais. Le chocolat, c'est gras, ça fait partie de son goût, de sa texture. Si tu recherches ça dans ta bière, bah elle sera grasse, ça ne fera que bonifier la texture chocolatée. Ça tue la mousse, peut-être (mais j'ai vu le contraire), mais, alors?

Le but de mon commentaire n'est pas de décourager notre Mexicain à brasser une bière contenant du chocolat bien au contraire car je réfléchis à une bière s'inspirant d'une pâtisserie: une forêt noire. Je cherche un moyen d'intégrer le chocolat tout en ayant de la mousse car je déteste une bière "plate".

Une piste à essayer?
Dans le livre "Bières d'artisans de Wallonie et de Bruxelles" de M. Verlinden & C. Gillard, le maître brasseur de la brasserie "Novabirra" décrit sa création de la Big Mama qui est un stout au chocolat. Lors du développement, il a contacté un artisan chocolatier Bruxellois qui lui a expliqué ceci: pas de poudre de cacao en raison de sa sècheresse, pas de chocolat pur car le gras va tuer la mousse mais du grué de cacao. Finalement, le grué de cacao été ajouté en DH.

Pour la petite parenthèse, ce livre est vraiment intéressant et raconte des tranches de vie.

[luthierbrasseur]

J'en ai un peur marre du:
-J'veux faire un stout au chocolat
-MAIS NON, c'est graaaas!

Non, mais. Le chocolat, c'est gras, ça fait partie de son goût, de sa texture. Si tu recherches ça dans ta bière, bah elle sera grasse, ça ne fera que bonifier la texture chocolatée. Ça tue la mousse, peut-être (mais j'ai vu le contraire), mais, alors?

Le but de mon commentaire n'est pas de décourager notre Mexicain à brasser une bière contenant du chocolat bien au contraire car je réfléchis à une bière s'inspirant d'une pâtisserie: une forêt noire. Je cherche un moyen d'intégrer le chocolat tout en ayant de la mousse car je déteste une bière "plate".

Une piste à essayer?
Dans le livre "Bières d'artisans de Wallonie et de Bruxelles" de M. Verlinden & C. Gillard, le maître brasseur de la brasserie "Novabirra" décrit sa création de la Big Mama qui est un stout au chocolat. Lors du développement, il a contacté un artisan chocolatier Bruxellois qui lui a expliqué ceci: pas de poudre de cacao en raison de sa sècheresse, pas de chocolat pur car le gras va tuer la mousse mais du grué de cacao. Finalement, le grué de cacao été ajouté en DH.

Pour la petite parenthèse, ce livre est vraiment intéressant et raconte des tranches de vie.

Ah je sais bien
D'ailleurs, notre ami mexicain, c'est moi qui le harcèle depuis 1 an pour qu'il se bouge les fesses et la fasse, sa chocolat

J'ai utilisé des fèves de cacao, en combinaison avec du malt Chocolate, Pale Chocolate et Brown malt... dans les bonnes proportions, ça te donne un truc vraiment très chocolaté. Empâtage très haut, du flocon en masse pour la texture, ajoute tes cerises, et voilà une belle Forêt Noire.

[psyco-mantis]

pour ce qui est du gras dans la bière, personne ne connaitrais si dans les oléagineux germé (malté ?) il se développe une lipase ?
et du coup à quel température agit notre lipase ?

sachant cela ça en deviendrais presque facile de faire de la bière au chocolat avec de la mousse !

[belgiumfanatic]

Merci pour les commentaires !

dans l ordre

En effet, je susi tres bien conscient que je risque une perte rapide de mousse dans ce petit dej liquide., mais si la biere est bonne, c est pas grave, ca fait partit du jeu, c est vrai qu avec lutthier, j ai appris a ne plus trop coller au poil avec ce qu on attend d un classique, quitte a avoir une biere sans mousse, mais qui soit incroyable au gout...qu importe!

Ensuite, ma situation geographique ne me permet pas d etre exigeant sur la matiere premiere, j ai des feves, j ai du lindt importé, j ai du cacao broyer et sucré, je fait avec.

Ce brassin particulier fera l objet d un reportage, et puis des fotos de la degustation...

d ailleur, on peut deja parier sur avec ou sans mousse!

Moi je dit qu il y en aura !!

[Penn-Maen]

Sachant que le chocolat "gras" va gêner la mousse,
Sachant que les flocons favorisent la mousse,
Sachant qu'à pile ou face (avec ou sans mousse) je n'ai jamais de chance,
je parie que la pièce tombe sur la tranche

(oui, oui, le "p'te ben oui, p'te ben qu'non" des Normands, c'est un truc que nous, les Bretons, leur avons refilé )

[Simon Roy]

pour ce qui est du gras dans la bière, personne ne connaitrais si dans les oléagineux germé (malté ?) il se développe une lipase ?
et du coup à quel température agit notre lipase ?

Alors... je ne sais pas du tout si il y a des lipases dans les grains maltés, mais de toute façon, elles seraient probablement inactivées par un (éventuel) mash-out sans doute.

Pour ce qui est du pari présence/absence de mousse, je demande quel choix de recette est fait finalement avant de me prononcer, et faut voir comment c'est servi aussi.

Mais a priori, s'il y a chocolat en tablettes/morceaux, je parierais sur une mousse présente au moment du service, mais qui retombe rapidement après.
Si ce sont des fèves utilisées, une mousse peut-être un poil plus persistante, mais qui ne tiendra pas bien longtemps.
Donc en termes de mousse, je suis plutôt pessimiste moi.
Mais en terme de saveur, alors là, je pense qu'il se régalera, quelle que soit la recette choisie. (oui, c'est un peu facile , mais je le pense.)