Blanche - Blé ⇒ Besoin d'avis sur cette recette

[benboum]

J'ai souhaité faire une Hefeweizen dans le style Schneiderweiss. Dunkel, avec du corps et les bons marqueurs de la blanche.

voici la recette pour 25 litres:¨

• 3kg de malt de froment foncé
• 2.6kg Pale Ale Malt
• 150g Malt Caraamber
• 26g Hallertauer Hersbrucker 6%
• Pkgs Bavarian Wheat Yeast (Wyeast Labs #3056) Yeast-Wheat

1. Chauffer 15L d’eau à 55°C
2. Ajouter le gypse, le malt pâle et le malt caramel
3. Brasser 10 minutes à 50°C
4. Brasser à 68°C durant 1h15
5. Mash out 10 minutes à 78° => DI 1.056 (ouah que je me suis dit, elle aura bien du corps)

tout s'est bien déroulé. sauf que ma levure Wyeast n'a pas gonflé. J'ai quand même ensemencé. Quand j'ai vu après 1 jour qu'il n'y avait aucune activité j'ai ajouté un sachet de WB-06. J'ai le sentiment que cette levure a complètement rongé ma bière. Je suis descendu à 1.012!!! 6% d'alcool! De plus j'ai sucré à 6.5 gramme par litre au lieu des 7 d'habitude, c'était presque gazeux comme de la limonade!!!

Ma question... Est-ce que ma recette, sans WB-06, tient-elle la route pour une schneiderweiss? La WB-06, c'est vorace comme ça?

Merci d'avance, j'aimerais renouveler cette expérience.

[benboum]

Personne qui connait la wb-06?

[2beta]

La wb06 a une atténuation moyenne. Mais ça dépend aussi énormément de tes températures d'empatage. 68 c'est une température moyenne et 1012 c'est une DF moyenne aussi. Si tu voulais une DF plus haute fallait un empatage plus haut je dirais

[benboum]

Ma DI est trop basse pour une blanche?

[2beta]

Non je trouve pas du tout.
En tout cas par rapport au style Weizen et la tabelle BJCP t'es pile poil dedans....
http://www.bjcp.org/2008styles/style15.php

Mais t'as pas fait une simulation avant sur JolieBulle ou autre pour avoir une idée du résultat?
(ou n'importe quel site de gestion de recette, voir ma signature par exemple)

[benboum]

Je pensais que c'était payant JoliBulle. Je vais essayer de voir. Mais ma question était surtout de savoir si ma levure était appropriée et qu'est-ce qui a bien pu se passer pour que ma DF soit si basse et pourquoi quand j'ai carbonaté à 6g/L je me retrouve avec de la limonade. Je n'exclus pas l'infection, c'était la période où j'avais tous ces problèmes. C'est con parce que j'adore la blanche. Mais à chaque fois, ça a merdé.

[2beta]

Juste pour être précis "Blanche" ne veut pas dire grand chose, soit c'est:
- une Weizen (froment en allemand) --> bière allemande --> WB06 (par exemple)
- une Wit (blanc en flamand je pense) --> bière belge --> S-04 (par exemple)
Donc oui pour une Weizen c'est parfait.

Est-ce que tu avais bien fini la fermentation ? 7g/l c'est le standard mais perso je trouve ça bien/beaucoup carbonaté. C'est parfait pour une blonde. Pour ma stout j'ai mis 4 et c'était déjà gazeux.
Donc tu peux baisser (genre 5g/l) si tu veux quelque chose de moins gazeux.
(Tu mesures bien la quantité de bière juste avant de sucrer, car entre le début et la fin de fermentation tu perds quand même quelques litres)?

[Penn-Maen]

Pourquoi S-04 sur une wit ? La WB06 (qui veut peut-être dire WheatBeer06 ? ) me semble aussi indiqué.

Pour une "blanche belge", il est conseillé une levure qui flocule peu. Pour une allemande, au choix (Si la levure est une souche floculente, tu vas te retrouver plus sur une KristalWeizen).

[benboum]

non je mesure bien entendu le volume avant de sucrer. Possible que ce ne soit pas fini. J'espère que la prochaine sera la bonne!

[2beta]

Pourquoi S-04 sur une wit ? La WB06 (qui veut peut-être dire WheatBeer06 ? ) me semble aussi indiqué.
Pour une "blanche belge", il est conseillé une levure qui flocule peu. Pour une allemande, au choix (Si la levure est une souche floculente, tu vas te retrouver plus sur une KristalWeizen).

T'as raison la S-04 n'est surement pas la plus appropriée, mais j'avais vu (je ne trouve plus où) que pour une Wit, il ne conseillait pas la WB-06 qui va donner théoriquement le goût caractéristique d'une weizen (goût plus ou moins prononcé de la levure).