Brown Ale - Porter - Stout ⇒ besoin d'aide pour Stout - lactose

[Maxime C.]

Bonjour,

Je suis nouveau sur le forum, j'ai brassé quelques kits tout grains et j'aimerais maintenant faire ma propre recette et commencer par une Stout (peut-être est-ce un peu audacieux...mais les bonnes stouts bien épaisses j'adore ça!) Bref j'ai fais une ébauche de recette et j'aimerais bien avoir votre avis dessus. la voici donc:

brassin de 20L:

4.00 kg Pale Malt (2 Row) 7.0 EBC 54.1 %
1.00 kg Barley, Flaked 3.3 EBC 13.5 %
1.00 kg Pilsner (2 Row) 3.0 EBC 13.5 %
0.50 kg Caramel Malt Cara-red 40-50 EBC 6.8 %
0.50 kg Oats, Flaked 2.0 EBC 6.8 %
0.20 kg Black Barley 1400.0 EBC 2.7 %
0.20 kg Chocolate Malt 900.0 EBC 2.7 %

60.00 g Goldings, East Kent [6.50 %] - Boil 60.0 min 37.1 IBUs
20.00 g Northern Brewer [9.90 %] - Boil 60.0 min 18.8 IBUs

1.0 pkg SafAle Fermentis S-04

Original Gravity: 1.071 SG
Final Gravity: 1.020 SG
Alcohol by Vol: 6.7 %
Bitterness: 55.9 IBUs
Color: 69.2 EBC

brassage
T°C Temps
50°C 15min
67°C 40min
77°C 10min

Je pense faire 10L avec lactose à l’embouteillage (25g/L) et 10L sans pour voir la différence apportée par cet ingrédient

Pour ce qui est des flocons d'orge et d'avoine j'en ai mis une certaine quantité pour avoir de l'épaisseur et une mousse importante mais peut-être est-ce trop?
Pour les houblons j'ai pris seulement des amérisants mais j'hésite encore j’attends vos conseils pour trancher.
Au niveau de l'amertume et de la couleur est-ce assez?
Pour ce qui est de la quantité d'eau à l’empâtage et au lavage des drêches que me conseillez vous pour ce type de bière? Avec 7kg de grain il faut quand même un certain volume d'eau à l’empâtage mais pour pas perdre trop de rendement je suppose qu'il faut aussi pas mal d'eau pour le rinçage non? Sachant que ma marmite d'ébu fait 33L grand max!

J'attends vos remarques/conseils avec impatience

Merci,

Max

[brassin33]

Lactose ?? tu veux faire une milk stout ? Si oui il faut mettre ton lactose lors de l'ébulition pas à l'embouteillage le lactose n'est que peut fermentescible. Pour les paliers, ne fait pas de palier à 50° et tiens la saccharification au moins 1 heure

Tu peux prendre le temps de lire ce lien
http://beersmith.com/blog/2011/11/03/sw ... t-recipes/

Et de regarder cette vidéo

[luthierbrasseur]

Pour le lactose, c'est bien de le mettre à l'embouteillage. Surtout si tu ne veux qu'en mettre sur la moitié. Faudrait diviser l'ébullition en deux, sinon. Le mettre à l'embouteillage c'est mieux parce que tu peux doser plus facilement d'après le résultat post-fermentation, et puis ça évite de monter trop la densité initiale du moût, ce qui facilite le travail des levures en fermentation. Évidemment, faut faire bouillir le lactose avec ton sucre d'embouteillage.

Pour les flocons, t'inquiètes.. tu peux monter à 20-25% sur un stout. Sinon pour le grillé, ça ne me semble pas une grosse dose, mais si tu cherches un fini sucré plutôt chocolat, pas trop grillé, alors ça peut le faire. Par contre, moi j'aime mieux l'orge grillée que le black malt mais c'est personnel.

[brassin33]

Effectivement j'y avais jamais pensé, mais le lactose à partir du moment ou il est stérilisé ya pas de soucis pour le mettre à l'embouteillage c'est même visiblement une pratique assez courante.

[Maxime C.]

Bonjour et merci pour vos réponses,

Pour le lactose oui j'avais vu qu'on pouvait le mettre à l'embouteillage en le faisant bouillir donc je pense que je vais faire comme cela!

Pour le pallier à 50°C pourquoi le zapper? les protéinases sont quand même importantes surtout ici ou j'utilise de l'orge en flocons non maltés donc riches en protéines non?

Sinon j'ai refait un peu la recette en ajoutant de l'orge grillé mais je me demande si en laissant le black ça va pas couvrir le gout du grillé? ou si les deux gout se retrouverons bien?

4.00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7.0 EBC) Grain 1 53.3 %
1.00 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 2 13.3 %
1.00 kg Pilsner (2 Row) UK (3.0 EBC) Grain 3 13.3 %
0.50 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (45.0 EBC) Grain 4 6.7 %
0.50 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 5 6.7 %
0.20 kg Chocolate Malt (900.0 EBC) Grain 6 2.7 %
0.20 kg Roasted Barley (1000.0 EBC) Grain 7 2.7 %
0.10 kg Black Barley (Stout) (1400.0 EBC) Grain 8 1.3 %
60.00 g Goldings, East Kent [6.50 %] - Boil 60.0 min Hop 9 36.9 IBUs
20.00 g Northern Brewer [9.90 %] - Boil 60.0 min Hop 10 18.7 IBUs
1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23.66 ml] Yeast 11 -

Est Original Gravity: 1.072 SG
Est Final Gravity: 1.021 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.8 %
Bitterness: 55.6 IBUs
Est Color: 74.6 EBC

Qu'en pensez vous? et pour le houblon c'est correct?

Merci

Max

[Maxime C.]

Bonjour,

Petit résumé du brassage avec les dernières modifications de la recette

Pour 20L:

4.00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7.0 EBC)
1.00 kg Barley, Flaked (3.3 EBC)
1.00 kg Pilsner (2 Row) UK (3.0 EBC)
0.50 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (45.0 EBC)
0.50 kg Oats, Flaked (2.0 EBC)
0.20 kg Chocolate Malt (900.0 EBC)
0.20 kg Roasted Barley (1000.0 EBC)
0.10 kg Black Barley (Stout) (1400.0 EBC)
40.00 g Goldings, East Kent [6.50 %] - Boil 60.0 min
20.00 g Northern Brewer [9.90 %] - Boil 60.0 min
10.00 g Goldings, East Kent [6.50 %] - Boil 30.0 min
10.00 g Goldings, East Kent [6.70 %] - Boil 30.0 min
10.00 g Fuggles [6.50 %] - Boil 60.0 min
1.0 pkg S-04

Mash: 19.5L
Sparge: 14.5L

Step:
50°C-15 min
65-68°C – 40min
77°C – 10min
Boil – 60min

DI: 1.076
DF: 1.022

Couleur: 70 EBC
Amertume: 45-50 IBU
Alcool : 7 %
Volume final: 18L

Efficiency: 62.0 % bouhhhh....

Embouteillage: 5.5g/l sucre candi + 25g/L lactose pour la moitié du brassin

Les images :

Les grains utilisés:


La mouture:


Empâtage dans un stérilisateur électrique (un peu long):


Filtration (laborieuse, j'ai bouché 2 fois ma tresse...)


Ebu sur cuisinière...faut que j’investisse dans un réchaud!


Le houblonnage:



le refroidissement avec mon double serpentin, pas pire! 20min pour 18L de 100 à 25°C


Les étiquettes: "black cow" pour la version lactée et "black bull" pour la "normale"



Collage au lait, efficace et économique!




1 semaine de 1ère et 2 semaines de 2ère à 10-15°C avec gros dépôt dans le fond et bière bien limpide (si on peut dire pour ce jus de bitume)

La dégustation après 1,5 mois d'embouteillage:

Mousse présente mais pas en grande quantité et s’éteint vite
Corps léger au final (avec la quantité de flocon je m'attendais à un truck épais, j'ai due louper une étape)
odeur de grillé
en bouche on sent bien le café, le grillé et le réglisse
l'amertume est présente mais pas trop forte ce qui fait qu'elle a plu à pas mal de monde!

La différence entre lactose et sans est assez subtile mais présente. la lactée est plus moelleuse et l'amertume moins forte.

En bref, super content! c'est ma première recette et mon second brassin tout-grain et je suis vraiment étonné de la qualité de la bière! ça donne envie de continuer!

Merci au forum et ses membres pour les idées que j'ai pu grappiller à droite à gauche!

[Maxime C.]

Et voici ce que ça donne en verre, très foncé mais mousse absente...

[teddybeer]

le palier à 50°c, de 15min
c'est lui qui a tué la mousse,
fais 5 minutes la prochaine fois,