Ale Franco Belge ⇒ Recette SMASH Centennial

[Simon Roy]

Salut à tous !

Pour mon prochain brassin, on avait envie de faire une SMASH, histoire de ne pas trop se prendre la tête, puis de pouvoir tester le matériel qu'on a accumulé.
Moi j'aime quand il y a un côté un peu fruité tout en étant assez amère (la dernière qu'on avait faite, elle était à 34 IBU, mais avec tellement en arômatique, des houblons anglais que je ne retenterai pas de si tôt en raison de leurs goûts qui ne m'ont pas vraiment plu, qu'on ne sentait pas l'amertume du tout, en tout cas pas assez à mon goût.)

Donc, vu qu'il nous restait un peu de malt pale et de pils (315 g de chaque), j'ai choisi, de les utiliser, et d'en rajouter bien sûr. (du coup, ce n'est plus vraiment une SMASH, mais pour 315 g de pils, je me dis que ça ne change pas grand chose pour un volume final de 15 L)
Envie de quelque chose d'assez simple en termes de goût, et d'une bière assez sèche, donc j'ai formulé cela comme ceci:

SMASH Centennial
Tout grain

Densité initiale : 1.062
Densité finale : 1.017
Teinte : 10 EBC
Amertume : 51 IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 15.0L

Grains et sucres
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3500g Pale Ale
315g Pilsner

Houblons
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22g Centennial (α10.0%, Cône) @ 60.0 min(Ébullition)
12g Centennial (α10.0%, Cône) @ 30.0 min(Ébullition)
9g Centennial (α10.0%, Cône) @ 15.0 min(Ébullition)
7g Centennial (α10.0%, Cône) @ 5.0 min(Ébullition)

Levures
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Safale Fermentis US-05

Brassage
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profil alcool > corps
pH : 5.4

Étapes :
palier protéinique : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 5 minutes
palier 63 : palier de type Température à 63.0 °C pendant 60 minutes
mash out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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J'ai hésité entre ces houblons car au départ javais en tête de partir sur un côté un peu plus "belge", genre trappiste ou bière d'abbaye belge, mais vu qu'en SMASH c'est compliqué, j'ai un peu abandonné l'idée.
Citra (trop fruité probablement)
Hersbrucker (côté allemand plus classique),
brewer's gold
centennial (compromis)
amarillo
ahtanum
styrian golding



Pour le choix du houblon, moi je voulais quelque chose d'un peu fruité, mais comme il me semble que mon cobrasseur est moins porté sur ça (sa bière préférée est sans aucun conteste l'Orval, mais on voulait un brassin simple, donc Orval et compagnie, c'est pas pour celui-ci), il me semblait que le centennial pouvait être une bonne alternative, j'ai trouvé des descriptions qui le disent "citronné, herbacé, résineux", " floral, agrume, amenant une amertume claire", moyennement intense, ...

Pour le profil de brassage, je n'ai prévu qu'un palier à 63°C pendant 1 heure, en espérant en tirer un maximum de sucres fermentiscibles (je ne sais toujours pas si ce mot existe mais bon...) et un mash out à 78°C 10 min. Vu qu'on fera ça sur des plaques vitroceram ou à induction sans doute, les montées en température ne seront pas très rapides et je me dis qu'entre le palier à 63 et le mash out, l'alpha amylase produira quelques sucres résiduels, mais pas énormément.
Je ne dis pas de bêtise ?
(Encore que je me demande si on ne va pas faire ça au gaz cette fois, car notre marmite de 20 litres ne passe pas sur l'induction il me semble...)

US-05, je ne suis pas sûr de ce choix.
J'aurais voulu une levure avec une bonne atténuation, et un côté "fruité" qui s'accorderait avec le centennial, mais je ne sachant pas trop quoi prendre, je suis parti sur la levure américaine de base.

Donc voilà, qu'en pensez vous ?
Ma recette colle-t-elle à mes attentes ?
Le choix du houblon, que je ne connais pas vraiment, vous semble-t-il approprié ?
La levure, US-05 c'est bien pour ce que je cherche ? Les paliers, une suggestion ?

La dernière fois, on a fini avec une bière avec très peu de mousse, j'aimerais bien que ça ne sois plus le cas, si vous avez des conseils, je suis preneur.

Merci d'avance à tous.

[pompix]

1017, ça ne colle pas à une bière sèche.
Mais en même temps je vois un palier d'une heure à 63°C avec de la US-05, tu vas taper à près de 90% d'atténuation donc tu seras plus dans les 1006 ce qui colle à la sécheresse voulue mais tu seras à près de 7.5% avec cette DI !
Très peu de mousse, je sais pas, ça m'est jamais arrivé...
Pour le houblonnage, sûr que tu ne vas pas avoir beaucoup d'aromatique...

[Simon Roy]

Si je te comprends bien, le calcul de JolieBulle ne serait pas tout à fait exact vu le palier à 63, c'est ça ?
Pour le peu d'aromatique, j'ai un peu peur d'effrayer la personne avec qui je brasse et que ça ne lui plaise pas si je propose de mettre plus à 15 min, 5 min et peut-être en sortant du feu.
(et je dois avouer que j'ai fait mon compte pour arriver à 50 g de houblon pile... )

Le % d'alcool ne me fait pas vraiment peur personnellement. (mais imaginons que mon cobrasseur ne voie pas les choses comme moi, pour avoir une bière sèche quand même mais moins forte, je diminue simplement la quantité de grains pour arriver à une DI plus basse, c'est ça ?)

Merci M Pompix, ça fait plaisir d'avoir les conseils de gens actifs ici comme toi, surtout ceux qui font des tentatives couillues comme les tiennes.

[pompix]

Ouh là, mon conseil ne vaut pas plus qu'un autre, surtout avec mon peu d'expérience.

Les logiciels ont leur limite, moi je m'y fie peu même si je m'en sers pour le poids du grain et l'apport d'IBU approximatif.
Ce que je sais, par expérience, c'est que la US-05 est très atténuante, de 75 à 92% en fonction des températures d'empâtage et de la compo en grain.
Pour du simple malt à 63°C, t'auras très très peu de non fermentescibles, je dirais même que seul ton mash out va t'en apporter. Peut-être plus que je ne l'imagine, faut dire que je n'en fais jamais, j'ai horreur des multi-paliers.
Et oui, si tu vises admettons 1055 avec moins de grain et que tu te trouves à 1005 en finale, tu auras plus 6,5%.

[Simon Roy]

Moi je trouve qu'il vaut mieux vaut avoir peu d'expérience mais en avoir tiré des conclusions intéressantes que d'avoir beaucoup d'expérience sans pouvoir en tirer des connaissance extrapolables à d'autres situations.

Puis tu as beau dire que tu as peu d'expérience, on ne joue quand même pas dans la même cour, ça je n'en ai aucun doute, il suffit de voir ta réaction quant à ma recette, ce que je n'aurais jamais pu faire moi étant donné mon manque total de pratique.
Et les bières de ton cru qu'on voit passer sur le forum ont quand même souvent de la gueule et des retours positifs, donc arrêtes de faire ton modeste, hein...

[pompix]

Eheh, on m'a aidé, je suis là pour aider !
Et puis je n'ai rien à faire entre 12h et 13h.

[Simon Roy]

tant que je t'ai dans le coin, tu aurais un lien pour m'aider à calculer mes volumes, empâtage et rinçage ? parce que je trouve que les volumes donnés par JB sont un peu louches... (ou alors je n'ai pas encore compris comment les interpréter, ce qui est tout à fait possible aussi. )

[pompix]

Pour l'empâtage, je tourne toujours entre 2.5 à 4l/kg en fonction de ce que je veux brasser. Ensuite j'estime que je perds 1l par kg. Puis je rince en comptant que je perds 10 à 15% en évaporation, peut-être plus ou moins chez toi.
Un exemple : 6 kg de grain avec 18l de flotte, t'en tires 12l, tu rinces avec 16, t'obtiens 28l avant ébu. Tu perds 4l environ soit 24l fini.

[bacco]

Pour l'empâtage, je tourne toujours entre 2.5 à 4l/kg en fonction de ce que je veux brasser.

tu pourrais développer s' il te plait?

[Simon Roy]

Je pense qu'il veut dire que par kilo de malt qu'il utilise, il compte entre 2,5 et 4 litres d'eau pour l'empâtage.

J'ai essayé de comprendre la logique et les calculs, j'en suis arrivé à ceci:
il part de l'idée d'utiliser 6 kg de malt.
Donc son volume d'eau pour l'empâtage est de 6. (chiffre entre 2,5 et 4, il a choisi 3 apparemment) = 18 litres pour son volume d'eau à l'empâtage.
à la fin de son empâtage et de sa filtration, il aura perdu 1 litre d'eau par kilo de malt (l'eau que les drêches pompent)
=> 18 - 6 = 12 litres, c'est ce qui lui reste après sa filtration.

C'est là que je bloque un peu... ou du moins que je ne suis pas sûr de la méthode. (part-il du volume final de bière qu'il veut ? c'est le parti que j'ai pris d'après ce qu'il m'avait donné comme explications, sinon ça veut dire qu'il ne sait ps quel volume de bière il aura à la fin, ce qui m'étonnerait quand même...)
Il veut 24 litres à la fin et il sait qu'il va perdre entre 10 et 15 % de son volume pré-ébullition pendant celle-ci.
appelons X son volume pré-ébullition.
24 = X - 0,125X (volume final = volume pré-ébu - pertes par évaporation)
24 = 0,875 X
X = 27,43 litres
Donc son volume d'ébullition devrait être de 27,43 litres.

Ce volume pré-ébu, c'est la somme de ce qui lui restait après sa filtration (12 litres) et de son eau de rinçage (que nous appellerons Y).
=> 27,43 = 12 + Y
Y= 15,43

Le volume de son eau de rinçage devrait donc être de 15,43 litres, qu'il a arrondi à 16 j'imagine.

Reprends moi si je me plante dans ma démarche mon cochon.


Du coup, j'ai essayé d'appliquer le raisonnement à ma situation, sachant que je maîtrise surement moins les différents paramètres de mon installation.

Moi, je voudrais tirer 15 litres de bière à la fin.
Et je pars avec 3, 815 kg de grains.

Mon volume pré-ébu, en comptant que je perds beaucoup à cette étape là en raison du petit volume de mes casseroles, j'ai compté 15% d'évaporation (et c'est peut-être encore sous-évalué), devrait être de

15= X (volume pré-ébu) - 0,15 X
15 = 0,85 X
X = 17,65 litres en pré-ébu.

à l'empâtage, un ratio volume d'eau par kilo de grain de 4, ça donne une maische correcte il me semble, et j'ai donc 3,815 kg de grains.
=> 3,815 . 4 = 15,26 litres pour mon eau d'empâtage (peut-être faut-il compter 16 litres vu le petit volume de mes casseroles, mais pour ce volume là, on va changer de casserole justement... )

Je vais perdre environs 4 litres de ces 15,26 litres
=> 15,26-4 = 11,26 litres après la filtration.

Mon volume d'eau de rinçage devrait donc être de
(volume pré-ébu)- (volume post-filtration)= 17,65 - 11,26 = 6,39 litres d'eau de rinçage.

Je ne sais pas si ça se tient ou si je viens de me faire chi*r avec tous ces calculs pour rien... (j'espère que non...)

Donc si un habitué pouvait m' (nous) éclairer, ce serait cool.

PS: j'ai voulu utiliser l'outil du nain, mais il n'accepte pas les virgules dans les valeurs de quantités de malt... dommage il a l'air super pratique sinon...