Ale Franco Belge ⇒ Vieille Rouge sur copeaux avec Bretts

[Gobelin Brassicole]

Merci pour ces retours d'expérience!! Comme quoi, ça valait la peine de relancer le sujet!!

Pour les médiums français et américain, tu avais eu un peu les mêmes arômes que pour les heavy ou pas Teddybear?

[teddybeer]

non pas tout à fait,
il faudrait que je retourne les gouter pour te dire
l'idéal c'est de combiner les différents copeaux pour avoir une plus grande palette d'arômes.
Aussi, il vaut mieux ajouter des copeaux que d'en mettre trop d'un coup

[Gobelin Brassicole]

D'acc!! Merci!! Bon, bah j'en prendrai plusieurs et je devrais avoir le temps de faire quelques tests avant le vieillissement de toute façon!!

[teddybeer]

au début le gout peut sembler sec, tanique, gout de bois avec le temps ça s'améliore

[luthierbrasseur]

Pour les brett, le lambicus est un peu plus intense, mais c'est toujours dur à prévoir. Le lambicus est souvent présenté par des arômes intense de foin, cuirasse, cheval, etc... mais beaucoup d'expériences parlent de saveurs de tarte à la cerise (sur un gros stout par exemple). Le bruxellensis est une valeur sûre. Personnellement... je mettrais les deux.

Aussi, si tu cherches une acidité dans ta vieille rouge, faut pas penser que ce sont les brett qui vont te la donner. C'est le rôle du lacto/peddio, et ultimement acéto, mais en tourie, c'est plutôt peu probablement que ça vienne. Il existe des mix pour ''flanders red'', qui comprend tout pleins de ces souches. Sinon, tu peux ajouter du lacto et/ou peddio, ou alors faire un sour mash préalablement à la fermentation.

Si tu peux trouver de l'info là, voici deux articles que j'ai rédigé sur les brett et les bactéries.

http://www.bieresetplaisirs.com/2013/12 ... -patience/
http://www.bieresetplaisirs.com/2013/12 ... les-brett/

[Gobelin Brassicole]

C'est justement tes fameux articles qui m'ont donnés envie de me mettre à faire ce genre de truc!! Bravo d'ailleurs!!

Alors, chez mon fournisseur, je peux avoir Brettanomyces Bruxellensis ou sinon, ils ont Wyeast 3278 Lambic Blend et Wyeast 3763 Roeselare Blend. Il y a une différence marquée entre ces deux?? Et si j'utilise une de celles-ci, vu qu'ils ont qu'une sorte de brettanomyces, j'aurai meilleur temps de directe démarrer la fermentation avec le Blend Wyeast ou c'est quand même mieux d'entamer le tout avec une autre levure d'abord?? Tant de questions, je sais...

edit: Je pourrais aussi me dégoter une souche de lacto delbrueckii en fait...

[luthierbrasseur]

C'est justement tes fameux articles qui m'ont donnés envie de me mettre à faire ce genre de truc!! Bravo d'ailleurs!!

Alors, chez mon fournisseur, je peux avoir Brettanomyces Bruxellensis ou sinon, ils ont Wyeast 3278 Lambic Blend et Wyeast 3763 Roeselare Blend. Il y a une différence marquée entre ces deux?? Et si j'utilise une de celles-ci, vu qu'ils ont qu'une sorte de brettanomyces, j'aurai meilleur temps de directe démarrer la fermentation avec le Blend Wyeast ou c'est quand même mieux d'entamer le tout avec une autre levure d'abord?? Tant de questions, je sais...

Le roselare blend semble être un mix de Flanders Red, alors que le lambic blend est plus ''gueuze''. J'utiliserais aussi une levure primaire, soit une belge ou un truc neutre, et j'inoculerais le Roselare au même moment, ou en secondaire si tu fais un transfert.

[Gobelin Brassicole]

Je pensais justement faire un transfert!! Je pense que j'ai ptetre meilleur temps d'inoculer en secondaire, comme ça, je peux encore réutiliser ma cuve un moment en attendant de devoir la mettre en bouteille!! Donc, je pense que je partirai plus sur le Roselare Blend. J'aime les gueuzes, mais je risque d'en faire une au même moment, donc ce sera intéressant de comparer!!!

[Gobelin Brassicole]

La S33, tu penses que ça irait bien?? Il me semble qu'elle atténue pas trop justement... Par contre, niveau "neutre", je sais pas trop, je l'ai utilisé qu'une fois sur une blanche aromatisée au thé vert... Donc j'ai pas grand chose pour comparer!!

[luthierbrasseur]

La S33, tu penses que ça irait bien?? Il me semble qu'elle atténue pas trop justement... Par contre, niveau "neutre", je sais pas trop, je l'ai utilisé qu'une fois sur une blanche aromatisée au thé vert... Donc j'ai pas grand chose pour comparer!!

Oui ça ira sans problème