La filtration ⇒ Oxydation lors des transferts

[Nanarf]

Arg, mais il eut été plus correct d'écrire DD (dissolved dioxygéne), j'ai donc pas fait le rapprochement

[pifpaf]

Dans un ancien post je me souviens que greforever explique qu'il balance de l'oxygène par micro diffusion et que les bulles n'ont pas le temps d'atteindre la surface de la cuve car elle sont utilisées en chemin par les levures, donc on parle bien d'oxygénation pendant la fermentation.

J'ai une pompe à air d'aquarium. Elle pompe 3 litres d'air par minute informe le fabricant. Quelqu'un sait-il combien de temps on doit oxygéner avec cette pompe pour 100litres? Il s'agit d'air et non d'oxygène pur.

[alex73]

Vous prenez quand même de sacré risques !

Avec une bonne quantité de levure à l'ensemencement, même sur des volumes de 1000L l'oxygénation du moût n'est pas nécessaire si le remplissage de la cuve se fait par le haut.

[Penn-Maen]

je ne sais pas combien de temps, mais j'ai souvent vu qu'il était déconseiller d'oxygéner au delà de 24 heures après transfert en fermenteur.

[jund3960]

Dans la brasserie ou je bosse il oxygène en ligne à l'air même s'il remplit par le haut.
volume 10hl

[alex73]

C'est bien !
Mais ça ne veut pas dire que c'est utile .

Enfin, après tout, faite comme bon vous semble

[TAU]

il eut été plus correct d'écrire DD (dissolved dioxygéne)

... hum, non pas nécessairement
Désolé Nanarf c'est pas contre toi, j'essaye pas de m'acharner contre toi (même si je récolte des +1 pour ça ) mais étant donné le sujet du topic, une précision peut s'avérer utile. En effet 'dissolved oxygen' prend en compte toutes les espèces de l'oxygène qui se trouvent en solution et notamment les ROS (Reactive Oxygen Species) qui comprennent entre autre oxygen superoxides, peroxides, radicals... qui jouent sans doute un role prépondérant dans les process d'oxydation par rapport au dioxygène.

[Nanarf]

Comme je ne détiens pas la vérité mais que je la cherche c'est avec plaisir que j'entends toutes les réactions, plaisir qui ne m’empêche pas l'examen critique.
Ceci dit je rappelle que mon truc c'est la physique, que j'ai appris sur le tas d'ailleurs, pas la chimie.

Si j'ai bien compris
Le goût de carton produit par l'oxydation provient de
d’après le Handbook of brewing. process, technology, markets

"la" formation of unsaturated aldehydes,
especially trans - 2 - nonenal, which are formed by the action of oxygen on the long -
chain unsaturated fatty acids, Handbook of brewing. process, technology, markets

d'aprés Palmer, via Chente

les atomes d’oxygène libres dans le moût chaud va oxyder les acides gras de longues chaînes et certains alcool. L'oxydation des acides gras conduits à la formation des 2-trans-nonemal responsables de ce gouts de carton mouillé. Cela ne se passe pus en deçà de 27°C.

Si l'on décompose le process
- pendant l’empâtage il y a oxygénation due au brassage
- pendant le rinçage il y a aussi oxygénation
- pendant l'ébu il y a dégazage
- lors du transfert en fermenteur il y a une forte oxygénation, idéalement saturation

ET ce n'est que lors des transferts entre cuves qu'il y aurai oxydation étonnant non ?

Dans tout ça il y a un paramètre qui n'a pas encore été pris en compte LE TEMPS

- empâtage et rinçage: oxygénation croissante mais faible pendant une heure environ, température de 50 à 75°
- transfert en cuve ébu: oxygénation forte si l'on ne prend pas de précaution mais décroissante, le temps de remplir la cuve ébu et la porter à ébullition, on va dire une heure, température de 70/75 à 100°
- transfert en cuve de fermentation oxygénation très forte décroissante pendant 12 heures (le temps de la fermentation aérobie), température 20/25° ou moins pour une Lager

il faut garder à l'esprit que la teneur maximum d’oxygène dissous est inversement proportionnel à la température

et ce serai pendant les phases les plus courtes ou il y a le moins d’oxygène dissous qu'il y aurai oxydation étonnant non ?

Si l'on prend en compte l'expérience malheureuse de MAP

Les levures on démarré tardivement leur travail.

c'est la dernière phase qui a été prolongée et surtout décalée, ce n'est plus 12 heures avec un taux décroissant mais plusieurs heures au taux de 100% puis une décroissance plus lente.

Pour moi c'est la longue présence de beaucoup d'O₂ qui pose problème

Et le seul moment où ces conditions sont remplies c'est
- pour un brasseur amateur pendant la fermentation en cuve
- pour un industriel qui ne sucre pas
- s'il embouteille avec de l'O₂ et que cet O₂ n'est pas consommée par les levures, soit qu'il n'y a plus de sucres fermentescibles, soit que la bière est pasteurisée

[TAU]

Perso j'avoue que j'ai toujours eu la flemme de me préoccuper d'une possible oxydation. Je transfère comme un bourrin entre mes seaux sans même un petit bout de tuyau...
Mais si tu veux vraiment te pencher sur la question il va te falloir un peu de chimie quand même Tu viens déjà de réaliser que le temps (en d'autre terme la cinétique) est un facteur plus qu'important, donc tu fais déjà de la physico-chimie, courage tu as déjà fais la moitié du chemin
Plus sérieusement, au cas ou ça t'intéresserai, j'ai fais une recherche rapide et je suis tombé sur cet article: Vanderhagen et al., The Chemistry of Beer Aging: A Critical Review, Food Chemistry, 2006, 95, 357-381
Tu peux trouver un lien (obscur) vers le pdf sur cette page : http://draftmag.com/cellar/required-rea ... eer-aging/
Le paragraphe 4.2 traite en particulier du role prépondérant des ROS dans l'oxydation de la bière. Même si les ROS sont très présent dans l'eau plus que dans d'autres solvants (élargissement des niveaux énergétiques LUMO de l'oxygène due à une interaction avec les molécules d'eau), j'ai découvert en parcourant très rapidement l'article le role primordial que peuvent jouer des ions fer ou cuivre dans leur formation (Figure 2) !
Donc comme tu le souligne de toute façon les facteurs limitant sont la concentration en oxygène et la cinétique relativement lente du processus d’oxydation (donc effectivement à mon avis aucun risque d'oxydation significative avant fermentation). En effet dans tous les cas les concentrations en ROS resteront très faibles, même si celles-ci peuvent être augmenter par la présence d'ions fer ou cuivre (avis à ceux qui utilisent des refroidisseur en cuivre ).
Du coup ça me fait penser à une 'anecdote' que j'ai entendu la semaine dernière sur des gars dans le sud de la france qui faisait vieillir 'artificiellement' le vin en le faisant circuler sur un dome en cuivre ! je comprend un peu mieux le pourquoi du comment maintenant !
Je sais que la Baladin Xyauyu est elle aussi volontairement oxydée, je serai curieux de savoir comment ils font...

[jund3960]

HS mais intéressant:

les ions cuivres sont toutefois nécessaire à la bonne santé des levures (comme des oligo élément pour nous) c'est pour ça que les patins des mélangeurs de certaine brasseries allemande tout inox sont en cuivre. (Car la reinheitsgebot interdit d'ajouter des produit contenant des ions cuivre.)