Le brassage tout grains ⇒ Manque de corps

[romainvic]

Bonjour,

Je voulais avoir l'avis des spécialistes concernant le fait de brasser régulièrement pendant l'empâtage.

Je suis infusion monopalier, toutes mes bières sont brassées selon ce schéma: 1h00 d'infusion monopalier démarrant à 68°C environ pour finir à 60-62°C puis rinçage à 80°C.

Comme je n'ai pas de système de brassage automatique, j'ouvre la cuve pour remuer manuellement tous les 1/4 d'heure...

Je me demandais si le fait de ne pas remuer constamment pouvait avoir une incidence sur le corps de la bière, car il semble récurrent que mes bières manquent de corps... Comme se sont en partie les dextrines qui apportent le corps, peut être sont-elles mieux extraites en remuant régulièrement...??

[pompix]

Pour moi, ton soucis est que tu tombes à 60-62°C avant mash out et ça c'est préjudiciable pour les non-fermentescibles donc le corps.
Ce qui doit se passer c'est que l'enzyme béta-amylase qui découpe en petits bouts (sucres fermentescibles) l'amidon s'attaquent aux non-fermentescibles que tu as réussi à extraire en début d'empâtage.
Par expérience, je peux dire qu'il n'y a pas d'intérêt à remuer plus que ça une fois la maîche bien homogène. Je laisse 90min sans toucher dans ma glacière, ça baisse d'à peine un degrés et c'est parfait.

[romainvic]

Donc je suis trop bas en température en fin d'empâtage?

Il faudrait que je parte plus haut ou que j'isole mieux, ou alors que je passe en multipaliers?

[pifpaf]

Il faut seulement que tu isoles mieux pour éviter de tomber si bas après 60 minutes.

[pompix]

Oui bien trop bas.
Partir plus haut n'est pas la bonne solution d'après moi.
Isoler mieux et ne plus remuer est le bon compromis.

[babasse]

tu peux aussi faire un ( ou 2 ) ajout d'eau chaude pendant l'empatage, en partant d'un ratio eau / grains plus faible au début.

seb,

[pompix]

Fort bonne idée que j'ai également pratiqué dans les cas où ma température s'était cassée la gueule.

[Jads]

Voilà plein de solutions !
Je pense qu'il est possible de partir plus haut, il me semble avoir vu cela, un monopalier descendant, si tu veux du corps il faut partir vers 72C (au palier haut et non pas au milieu) puis descendre jusqu'à 62C (palier bas).

[romainvic]

OK!!

Merci j'ai de bonnes pistes à mettre en pratique!

[pompix]

J'aimerais bien avoir des retours sur cette technique car 72°C parait déjà bien haut. D'après certaines info dans la littérature, on dégraderait déjà bien la béta-amylase ce qui laisserait un pourcentage de non-fermentescibles un peu élevé.
C'est peut-être un des soucis qu'on a eu avec le brassin de BIPA au Paradis, empâtage un peu haut 69-70°C qui malgré une filtration ultra longue (donc grosse perte en température) et une fermentation béton, nous a laissé un paquet de résiduels, 60% d'atténuation seulement.