France Sud-Est-Corse ⇒ BRASSAM SEC 2013

[Nanarf]

et après, tu fais une ébu à 40 / 45 °C

C'est comme ça que tu fais ? ça marche bien car ta bière est bonne.
Moi après l’empâtage, je fais un rinçage à 75°et après le moût est dans la cuve ébu, il n'y a plus de problème de chauffage .

[Nanarf]

Pour MAP, merci pour le lien
J'en retiens

pour la bêta, on a: t° opti = 63/65°C, t° dénat = 68/70°C, pH opti = 5.2/5.6
pour l'alpha, on a: t° opti = 70/75°C, t° dénat = 75/80°C, pH opti = 5.3/5.8

Donc pour un premier palier à 70°ce serai rappé car la béta serai dénaturée, cependant puisque Beersmith préconise 68,9°pour "Single infusion full body" ce ne doit pas être si simple.

[Penn-Maen]

Amha, il n'y a pas que la température qui joue. Il doit aussi y avoir le facteur temps.

[mode hypothèse]
Si tu commences à 70°C , toutes les bêta ne vont subitement se retrouver HS (le diagramme cité par MAP donne environ 10 minutes pour avoir 0% de beta à cette température)

Ensuite, il est probable que la maische ne soit pas à température uniforme. La mesure prise par nos thermomètres est locale. Il suffit d'ailleurs de remuer la sonde pour voir varier la température (sauf si on homogénéise en permanence, mon raisonnement serait alors caduque).

Dernier point : la réaction chimique/enzymatique entraine peut-être une variation de température (endo ou exo), et même si celle-ci est faible, peut être qu'elle peut localement permettre de conserver des enzymes dans un état fonctionnel.[/mode]

[map]

Pour MAP, merci pour le lien
J'en retiens

pour la bêta, on a: t° opti = 63/65°C, t° dénat = 68/70°C, pH opti = 5.2/5.6
pour l'alpha, on a: t° opti = 70/75°C, t° dénat = 75/80°C, pH opti = 5.3/5.8

Donc pour un premier palier à 70°ce serai rappé car la béta serai dénaturée, cependant puisque Beersmith préconise 68,9°pour "Single infusion full body" ce ne doit pas être si simple.

A 70°C la Beta amylase travaille mais:

• Pas de manière optimale.
• Pas longtemps car elle est très vite dénaturée.

Elle bosse donc relativement peu. C'est surtour l'Alpha qui est active sur la durée.

A 68,9 °C, la Beta, ne travaillera pas beaucoup plus mais on est plus sur l'optimal enzymatique de l'Alpha qui travaille donc plus vite.
On gagne donc du temps et on a pas mal de sucres non fermentescibles.
Cela dit, il n'y a que 1,1°C de différence...


Michel

[map]

Amha, il n'y a pas que la température qui joue. Il doit aussi y avoir le facteur temps.

[mode hypothèse]
Si tu commences à 70°C , toutes les bêta ne vont subitement se retrouver HS (le diagramme cité par MAP donne environ 10 minutes pour avoir 0% de beta à cette température)

Ensuite, il est probable que la maische ne soit pas à température uniforme. La mesure prise par nos thermomètres est locale. Il suffit d'ailleurs de remuer la sonde pour voir varier la température (sauf si on homogénéise en permanence, mon raisonnement serait alors caduque).

Dernier point : la réaction chimique/enzymatique entraine peut-être une variation de température (endo ou exo), et même si celle-ci est faible, peut être qu'elle peut localement permettre de conserver des enzymes dans un état fonctionnel.[/mode]

Salut Penn-Maen,

Ok sur le raisonnement en partant de 70°C.

Ok aussi sur la remarque concernant l'homogénéité de température.
C'est pour cela que je laisse mon moteur en marche même lorsque le feu est éteint.

Le bilan énergétique de la réaction chimique et la variation de température associée doivent être négligeables par rapport aux pertes thermiques (on note bien une baisse de température progressive).
Si les Beta "survivent" plus longtemps ça doit être aux endroits ou il y a des pertes thermiques, loin du fond et du centre.
Mais avec une bonne agitation, le phénomène doit être limité.


Michel

[chente]

coucou tout le monde,

j'ai mis le recette du millionnaire dans la section "Fabrication maison".

Amis des lipides, et des glucides regalez vous !

[Toby 3]

Merci Vincent ! Nul doute que je vais essayer cette recette prochainement.

J'ai retrouvé 300gr. d'EKG impeccable
Et aussi 1 sachet de 100 gr de pellet avec un élastique rouge sans étiquette ... Quelqu'un sait ce que cela peut-être ?
J'ai lancé ce matin le pied de cuve avec les levures en kilt avec les conseils d'Alex et détourné le lit de la rivière pour le refroidissement : On va gagner cette put*** de bière !
Demain sera brassée cette bonne vieille jock ale... sans acidulité

[map]

Et aussi 1 sachet de 100 gr de pellet avec un élastique rouge sans étiquette ... Quelqu'un sait ce que cela peut-être ?

Si tu n'arrives pas à l'identifier, mets les dans ton coussin.
Tu dormiras comme un bébé.

Michel

[Frangran1]

Et aussi 1 sachet de 100 gr de pellet avec un élastique rouge sans étiquette ... Quelqu'un sait ce que cela peut-être ?

je pense que c'est 100 g de fuggles...

[marjonet]

Je confirme que les trois bouteilles sont bien arrivées à bon port, et encore merci, ces recettes partagées, c'est un vrai bonheur. On a déjà pété la mienne, qui, dommage, présentait un lord diacéthyle. Mais sous lequel en effet, on devinait une très grande bière . Je pense que lorsque je vous verrais vous deux, le dia aura disparu... Je les ai mises en chambre froide.
M@rjorie